生物學(xué)因素

　　一、微生物

　　（一）食品中常見的微生物

　　細(xì)菌：一般表現(xiàn)為食品的腐敗，是由于細(xì)菌活動分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味的結(jié)果。

　　酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易繁殖；而在含蛋白質(zhì)豐富的食品中一般不生長。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果醬、果凍、醬油、果酒等。

　　霉菌：易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

　　（二）微生物的生長繁殖

　　1—初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期）

　　2—初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期）

　　3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長延遲期）

　　4—典型生長曲線

　　（三）影響微生物生長繁殖的因素

　　1、物理因素

　　溫度、超高壓、脈沖電場、電離輻射、微波、紫外線、超聲波

　　2、化學(xué)因素

　　水分、相對濕度、pH、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進(jìn)因子、生長抑制因子、抗生素

　　3、生物學(xué)因素

　　共生、拮抗

　　（四）食品中的細(xì)菌

　　致病菌、腐敗菌、益生菌

　　（五）食品中微生物污染的主要途徑

　　1、食品原料本身的污染

　　2、食品加工過程中的污染

　　食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人對成品造成的污染。

　　3、食品貯存、運輸、銷售中的污染

　　食品從加工出廠到銷售時，因為貯存條件、運輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。

　　（六）微生物與蔬菜的腐敗

　　特點：

　　1、屬于有生機(jī)食品。

　　2、水分活度大。

　　3、PH值適合細(xì)菌生長。

　　4、主要腐敗微生物是細(xì)菌（厭氧菌和兼性厭氧菌），其次是霉菌。

　　5、細(xì)菌引起的最常見的腐敗是軟腐病。

　　（七）微生物與水果的腐敗

　　特點：

　　1、屬于有生機(jī)食品。

　　2、水分活度大。

　　3、PH值不適合細(xì)菌生長。

　　4、主要腐敗微生物是酵母和霉菌。

　　5、有皮水果具有一定的防護(hù)作用。

　　6、低溫和高二氧化碳能延緩水果腐敗。

　　（八）微生物與肉類的腐敗

　　特點：

　　1、屬于無生機(jī)食品。

　　2、引起腐敗的微生物種類繁多。

　　3、水分含量與脂肪含量成反比。

　　4、肉毒桿菌能產(chǎn)生毒素。

　　5、伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。

　　6、常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。

　?。ň牛┪⑸锱c禽類的腐敗

　　特點：

　　1、屬于無生機(jī)食品。

　　2、引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。

　　3、水分含量與脂肪含量成反比。

　　4、伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。

　　5、常采用低溫凍藏和腌漬煙熏保藏。

　?。ㄊ┪⑸锱c蛋類的腐敗

　　特點：

　　1、屬于有生機(jī)食品（溶菌酶）。

　　2、引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。

　　3、蛋殼膜能阻止微生物進(jìn)入。

　　4、伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。

　　5、常采用低溫冷藏。（涂膜、浸泡）

　　（十一）微生物與水產(chǎn)類的腐敗

　　特點：

　　1、引起腐敗的微生物主要是細(xì)菌。

　　2、比畜禽肉更易腐敗。

　　3、伴隨腐敗常產(chǎn)生異味。

　　4、伴隨腐敗常產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　5、常采用?；?、冷卻保鮮和低溫凍藏。

　　（十二）微生物與罐頭食品的腐敗

　　特點：

　　1、引起低酸性罐頭腐敗的微生物主要是嗜熱細(xì)菌。

　　2、引起酸性罐頭腐敗的微生物主要是耐熱、耐酸細(xì)菌。

　　3、引起高酸性罐頭腐敗的微生物主要是霉菌、酵母菌。

　　4、高糖含量罐頭有時會出現(xiàn)霉菌、酵母污染。

　　5、常見的腐敗現(xiàn)象有：脹罐、平蓋酸敗、黑變、發(fā)霉等。

　　（十三）微生物與冷凍食品的腐敗

　　特點：

　　1、引起腐敗的微生物主要是嗜冷細(xì)菌（少量酵母和霉菌）。

　　2、與微生物、食品的種類及環(huán)境溫度有關(guān)。

　　3、與貯藏時間長短有關(guān)。

　　4、與包裝、滲透壓、PH值等因素有關(guān)。

　　（十四）微生物與干制食品的腐敗

　　特點：

　　1、水分活度低。

　　2、引起腐敗的微生物主要是霉菌和酵母菌。

　　3、與食品的種類、環(huán)境溫度、包裝、水分活度、PH值等因素有關(guān)。

　　（十五）微生物與腌制食品的腐敗

　　特點：

　　1、均為高糖或高鹽食品。

　　2、引起腐敗的微生物主要是耐高滲細(xì)菌（少量個別酵母和霉菌）。

　　3、與貯藏時間長短有關(guān)。

　　（十六）微生物與食物中毒

　　食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。

　　1、感染型食物中毒（沙門氏菌、大腸桿菌、腸炎弧菌）

　　引起人體消化道感染所致

　　2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒桿菌）

　　細(xì)菌產(chǎn)生毒素所致

　　二、害蟲和鼠類

　　(一) 害蟲

　　增加損耗、污染食品

　　主要種類：甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類

　　防治措施：

　　1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（食品、倉庫）。

　　2、控制環(huán)境因素（水分、溫度、氧氣、反射線等）。

　　3、分離。

　　4、殺蟲劑。

　　(二) 鼠類

　　增加損耗、污染食品、傳播疾病

　　防鼠方法：

　　1、建筑防鼠。

　　2、食物防鼠。

　　3、藥物和儀器防鼠。

　　滅鼠方法：

　　1、化學(xué)方法：利用滅鼠劑、絕育劑、熏蒸劑等化學(xué)制劑來毒殺或驅(qū)避鼠類。

　　2、器械方法：用捕鼠籠、捕鼠夾等器械來捕捉鼠類。

　　3、氣體方法：通過提高環(huán)境的CO2濃度，阻止鼠類的生存。

　　三、化學(xué)因素

　　㈠ 酶的作用

　　影響質(zhì)量、導(dǎo)致腐敗

　　Ⅰ 氧化酶類

　　1、多酚氧化酶：褐變。

　　2、脂氧合酶：產(chǎn)生異味。

　　3、過氧化物酶：顏色和風(fēng)味改變。

　　4、抗壞血酸酶：營養(yǎng)損失

　　Ⅱ 脂酶：

　　脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味。

　　Ⅲ 果膠酶：

　　組織軟化，降低質(zhì)量。

　　酶的活性受溫度、PH、水分活度的影響。

　　㈡ 非酶褐變

　　常常由于加熱及長期的儲藏而發(fā)生

　　主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化

　　Ⅰ 美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）

　　1、與氨基化合物與糖的結(jié)構(gòu)有關(guān)

　　2、溫度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反應(yīng)

　　3、氧、光線及鐵、銅等金屬離子能加快美拉德反應(yīng)

　　4、亞硫酸鹽有抑制作用

　　Ⅱ 焦糖化反應(yīng)

　　溫度過高所致

　　Ⅲ 抗壞血酸氧化

　　1、引起褐變現(xiàn)象

　　2、與溫度、PH有關(guān)

　　3、亞硫酸鹽有抑制作用

　　㈢ 其他化學(xué)因素：

　　1、包裝容器（鐵罐）

　　高含酸量食品的褐變。

　　高含硫食品的黑變。

　　高單寧含量食品的褐變。

　　2、加工容器（鐵、銅）

　　單寧含量食品（食用菌類、栗子、蓮藕、芋頭、綠茶等）變色。

　　3、加工用水

　　鐵等金屬離子、硬度等。

　　㈣ 氧化作用

　　1、引起脂肪、維生素及色素的氧化

　　2、產(chǎn)生異味，導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值降低

　　3、脂肪氧化還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)

　　4、與溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等因素有關(guān)

　　5、添加抗氧化劑可防止或減輕氧化作用

　　四、物理因素

　　（包括溫度、水分、空氣、光線等）

　　一、溫度

　　1、最重要的環(huán)境因素

　　2、溫度升高能加速食品的腐敗變質(zhì)（化學(xué)反應(yīng)及微生物生長發(fā)育速度加快）

　　3、對酶促反應(yīng)的影響較復(fù)雜

　　4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）

　　5、影響口感（軟化）

　　二、水分

　　1、影響儲藏期高水分活度微生物易繁殖

　　2、影響營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)：高水分活度易發(fā)生酶促反應(yīng)、非酶褐變、氧化反應(yīng)

　　3、影響外觀形態(tài)：水分蒸發(fā)及干耗，導(dǎo)致萎縮和重量損耗

　　4、影響口感（水分轉(zhuǎn)移）

　　三、光線

　　1、加快變質(zhì)：脂肪氧化加快

　　2、降低質(zhì)量：褪色、蛋白質(zhì)凝固，維生素變化等

　　四、氧氣

　　1、微生物易繁殖，食品腐敗速度加快

　　2、氧化反應(yīng)造成營養(yǎng)價值降低，色素、風(fēng)味物質(zhì)破壞

　　五、其他因素

　　1、機(jī)械損傷：影響外觀；促進(jìn)腐敗；加快褐變

　　2、乙烯：催熟

　　3、外源污染物：食品安全問題

　?。ōh(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）