鴛鴦火鍋啊，重慶美女啊，洪崖洞網(wǎng)紅景區(qū)啊，重慶的名片如今不得不再加一碗小面！ CCTV的一次節(jié)目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的竟然是重慶小面，清早起來，街邊的面館分外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，各行業(yè)也得人忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡。

今天，拜訪重慶小面創(chuàng)作研發(fā)金牌大師，主廚特對重慶小面的配方及全套技術(shù)做出文字整理，免費送給準(zhǔn)備開店創(chuàng)業(yè)得你，助你成功開店不在煩惱！

小面制作

和面配方：

中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機壓好面團(tuán)，用面條機做出面條。

煮面條

取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜籽油拌勻，分成若干份即可。

小面王中王——辣椒油

辣椒油調(diào)料配方：

干辣椒600克，老姜40克，大蒜80克，大蔥300克，香菜籽50克，草果15克，八角10克，香果15克，桂皮12克，小茴香6克，花椒10克，香葉5克，香油60克，白芝麻100克，菜籽油2500克。

制作方法

第一步：把干辣椒剪成小段，鍋里去水燒熱，將干辣椒倒入鍋里開小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑點關(guān)火，辣椒完全冷卻后用石臼搗碎備用。

第二步：菜籽油和香油倒入鍋里，大火將油燒到七成熱，把老姜、大蔥、大蒜、香菜、洋蔥絲、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香葉倒入鍋里，開小火將香料炸8分鐘，然后撈出所有渣料。

第三步：辣椒面和白芝麻倒入不銹鋼盆里，將油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子攪動辣椒面，靜置12個小時，辣椒油就做好了。

自制醬油配方

黃豆醬油3千克、清湯500克、紅糖60克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

料湯配方

八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。

自制醋配方

菜油50克、陳醋500克、干辣椒4個切段、生姜10克、鹽10克、味精 10克。

制作方法

鍋內(nèi)大火倒入菜油，待油溫7成熱時，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入陳醋；鍋內(nèi)醋燒開后，改小火慢熬；5~10分鐘之后，依次放入鹽和味精即可。

高湯配方

豬大骨1500克、雞骨架500克、洋蔥150克、大蔥70克、黃瓜300克、八角10克、香葉4克、陳皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。

制作方法

第一步：雞骨架去除內(nèi)臟洗干凈，豬大骨敲碎洗干凈，將豬大骨、雞骨架放入鍋里，鍋里加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，撈出來洗干凈。

第二步：鍋里加入20斤清水，將豬大骨、雞骨架、洋蔥、大蔥、黃瓜、八角、香葉、陳皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入鍋里。

第三步：大火將鍋里水燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬4個小時，撈出所有渣料即可。

小面佐料大集合

醬油、味精、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。地道小面的佐料制法和打作料的比例如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可。

味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！小編驚奇的發(fā)現(xiàn)在重慶比較著名的面館都用的天廚出的佛手牌味精。

花椒面：茂文的花椒還是最好的。放的時候要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來。

姜蒜水：老姜50克、大蒜80克、鹽4克 、開水700克。老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，這兩樣?xùn)|西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。

豬油：上好板油熬制而成。三分之一湯匙足，。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

蔥花：最好是火蔥，夠味。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下。

榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區(qū)的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。

芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。

佐料碗內(nèi)依次放入

第一、用小勺鹽1匙，味精2匙，雞精2匙，香油1/2匙，花椒面1匙。

第二、用大勺榨菜粒1匙，熟菜油1匙，紅油1匙，辣椒油1匙，醬油2匙，芝麻醬1/2匙、姜蒜水1匙。

肉醬面制作配方

鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入高湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味出鍋。

豌豆黃制作配方

干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的時候多加水，一斤豌豆放一克堿，用大火燒開改中小火煮2小時至軟爛。煮到后期要經(jīng)常攪拌，防止糊底。煮好后用細(xì)紗布過濾掉水分，冷卻之后放冰箱里凍著。用的時候拿出來用解凍后用開水燙一下，就可以用了。