金牌酥子掌中寶

這款掌中寶用花生醬、芝麻醬、蒜蓉腌制，炸后外酥里嫩、香氣濃郁；加新一代干辣椒、青線椒、美人椒三種辣椒炒制，鮮椒味型中透著糊辣香，口感豐富；用鍋巴墊底，吃完雞肉后，還可以接著吃早已浸滿醬汁的鍋巴，酥脆鮮香，深受年輕顧客的歡迎。

原料：雞掌中寶1500克，生粉90克。

調(diào)料：芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克，鹽15克，胡椒粉10克，蒜片、姜片各5克，干紅花椒2克，線椒圈30克、美人椒圈20克、干辣椒節(jié)10克，雞精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克。

批量預(yù)制：

1、雞掌中寶1500克放在細(xì)流水下沖洗干凈，放入盆中，加生粉90克，芝麻醬、花生醬、蒜蓉各30克，鹽15克，胡椒粉10克抓勻，密封冷藏腌制2小時(shí)。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入漿好的雞掌中寶浸炸至表面金黃、結(jié)出硬殼，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入老隆華牌鍋巴一塊炸至金黃酥脆，撈出墊于盤底。

2、鍋入底油燒至六成熱，放入蒜片、姜片各5克，干紅花椒2克炒香，倒入線椒圈30克、美人椒圈20克、新一代干辣椒節(jié)10克炒出香味，加入炸好的雞掌中寶250克翻炒50秒，調(diào)入雞精3克，味精、十三香各2克，淋花椒油、芝麻油各2克，撒香辣酥50克，芝麻、孜然各1克翻炒30秒出鍋。

貴妃潑辣雞

這款潑辣雞由江湖菜改良而來(lái)，制作時(shí)用刀背將雞肉拍松，雞骨拍碎，使其更易入味。

原料：1500克雞塊

調(diào)料：蠔油30克，胡椒粉、鹽各15克，青線椒圈60克，紅小米椒圈10克，姜絲、蒜片各3克，魔芋條80克，香菇15克，藤椒油、蒸魚(yú)豉油、辣鮮露、白糖各3克，雞精、味精各2克。

批量預(yù)制：

1、烏雞宰殺治凈，用刀背將雞骨拍碎后斬成小塊，每1500克雞塊加蠔油30克，胡椒粉、鹽各15克腌入底味。

2、香菇放入清水中泡軟，撈出攥干水分。魔芋改刀成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條，飛水至軟。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下雞塊250克浸炸至金黃，撈出控油。

2、鍋留底油燒至六成熱，下入青線椒圈60克，紅小米椒圈10克，姜絲、蒜片各3克炒出香味，放入飛熟的魔芋條80克、泡好的香菇15克翻勻，倒入雞塊250克炒30秒，調(diào)入蠔油、藤椒油、蒸魚(yú)豉油、辣鮮露、白糖各3克，雞精、味精各2克炒勻即可出鍋。

石鍋土豆片

原料：土豆500克，蒜苔15克，紅小米辣5克，洋蔥絲30克。

調(diào)料：香辣醬50克，孜然1克，紅油10克。

制作流程：

1、土豆切成刀背厚的片，放入清水中泡去淀粉，飛水后入五成熱油炸至表皮干香。

2、蒜苔切丁、紅小米椒切圈。

3、炒鍋下紅油燒熱，放入香辣醬翻勻，加半手勺清水熬濃，下土豆片燒制1分鐘，撒蒜苔丁、小米辣圈、孜然，盛到墊洋蔥的石鍋內(nèi)即可。