川菜實用技術之味型

要想了解川菜的調味藝術，就要先對川菜所用調料有一個認識。調味品的作用，或是除腥去膻，或是改變原料的性味，或是增香增色，或是造就某種特殊的風味。川味之所以獨具特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關系，如制作回鍋肉或魚香肉絲，如果不用正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難讓人領略到它獨特的味道。要烹制川菜，一些重要的調味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調味品，都要專門由四川運去。現(xiàn)分別介紹川菜常用味型如下：

● 麻辣味型 

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，世人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出?！八篝~”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?br>配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。

特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

● 酸辣味型

酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間
尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥。
比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

● 泡椒味型

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

● 怪味味型

因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調的特點。
調制怪味時，這么多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調。
配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。
調法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
特點：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

● 糊辣荔枝味型

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略甜。
配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

● 紅油味型

有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、蒜。

● 家常味型

此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細二字，越簡單的，就越要用心。咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）

● 魚香味型

魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洌⑹[、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。
配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

● 荔枝味型

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。
配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、淀粉。

● 咸鮮味型

咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。調制時，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。
雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。

● 甜香味型

顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法，無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。
蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和柔美。
配料：白糖、淀粉。

● 煙熏味型

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應根據(jù)不同菜肴風味的需要，選用不同的調味料和熏制材料。
豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。
配料：煙熏料、鹽、味精、老姜、蔥、五香粉。

● 椒麻味型

椒麻是川菜獨有的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調制時須選用優(yōu)質花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。
椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。
比例：蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。
調法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
特點：麻香鮮咸?？捎糜谡{攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

● 蒜泥味型

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會失去鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

● 五香味型

所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠不止五種。
五香味型的特點是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，應用范圍：以動物肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。

● 糖醋味型

糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調制時，須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。
糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側重，風格各異。甜酸味濃，回味咸鮮。
配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。

● 咸甜味型

咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時，咸甜二味可有所側重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有鮮香。

● 陳皮味型

陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。
陳皮味型多用于冷菜，其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。調制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。
口味特點：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

● 醬香味型

醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調制時，須審視甜醬的質地、色澤、味道，并根據(jù)菜肴風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。
配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。

● 姜汁味型

調制紅杏雞等冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調制過程中，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚，咸鮮微辣。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。

● 麻醬味型

麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。咸鮮醇正，麻醬味濃。

 ● 椒鹽味型

椒鹽味型的特點是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調制而成。調制時鹽須炒干水分，舂為極細粉狀，花椒須炕香，亦舂為細末?；ń纺┡c鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。
椒鹽味型的菜肴也有很多，其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。

● 香糟味型

香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。咸鮮與醇香，并略帶回甜。
配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。

● 芥末味型

咸鮮酸香，芥末沖辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成，調制時，先將芥末用湯汁調散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。
芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，可制成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。咸鮮酸香，芥末沖辣。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

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