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調(diào)料作用一覽表 -給剛學(xué)做菜的各位
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵?6?7?6?7等等
XO 醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)
可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成
為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
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魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。
魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，
經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15 天便成鮭，再經(jīng)過(guò)一個(gè)星期浸漬，
濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。
羊肉燙飯
原料：
米飯250 克，羊肉100 克，芹菜少許
輔料：
醬油、料酒、姜末、十三香、鹽各適量
做法：
1、把羊肉切成小塊，放入碗中用醬油、料酒、姜末、十三香調(diào)勻腌15 分鐘；芹菜洗凈切末。
2、炒鍋內(nèi)鍋放油，待油熱后將羊肉下鍋煸炒，出香味兒并炒至七成熟后，加入水和米飯，水以
沒(méi)過(guò)米飯為準(zhǔn)，用大火燒開，改中火煮一會(huì)兒。待肉熟，再略微放
一點(diǎn)鹽，撒香菜末，即可出鍋。
Tips：
這“羊肉燙飯”別有風(fēng)味，制作起來(lái)又非常簡(jiǎn)單。根據(jù)個(gè)人口味，還可以加胡蘿卜或其他青菜，
營(yíng)養(yǎng)更全面
香酥排骨
用料：
1、豬排骨一斤。
2、蔥三棵。
3、老姜一塊。
4、醬油一大匙。。
5、五香粉咖啡匙。
6、熟芝麻一大匙。
7、香油一小匙。
8、鹽、味精適量。
9、湯或水一湯匙。
做法：
1、排骨斬段，過(guò)飛水撈出；蔥切段；姜切片。
2、將排骨放沸水鍋中煮約二十分鐘，撈出后裝碗里，放入醬油、姜片、鹽，拌勻碼
味約三十分鐘
3、鍋中放油燒至七成熱，下排骨炸至表面微黃色后撈出。鍋中留約一兩油，放入排
骨、湯或水、五
香粉、味精，用中火燒至湯汁將干時(shí)，放芝麻、香油鏟勻即可起鍋裝盤上桌
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蔥油蘿卜絲
材料：白蘿卜100 克，胡蘿卜100 克，植物油、食鹽、蔥末、味精、麻油各適量
做法：
1、將白蘿卜、胡蘿卜洗凈切絲，加食鹽少許腌1 小時(shí)，擠去水分；
2、植物油在鍋內(nèi)燒熱，爆香蔥末，將熱油淋澆在上述蘿卜絲上，加味精、麻油
拌勻即可
酸白菜燉羊排
做法如下：
把羊排、蔥、姜和干辣椒放入高壓鍋加水燉30 分鐘。然后放入酸白菜和胡蘿
卜再燉15 分鐘左右，燉好后放點(diǎn)鹽和味精調(diào)味，出鍋后撒上香菜就可以了
注意事項(xiàng)：
1、水量要沒(méi)過(guò)羊排8 公分左右，用高壓鍋燉東西注意不要把鍋裝的太滿
2、鹽要最后放，放早了會(huì)影響口味
3、酸白菜是有咸味的，要注意嘗試一下
4、放入酸白菜和胡蘿卜燉時(shí)不要加壓
做出來(lái)的味道好極咯，湯特別的好喝，又鮮又酸，再來(lái)上一塊燉得恰到好處
的羊排，有肉吃真幸福
全州拌飯
材料：
飯(大米4 杯,肉湯4.5 杯)、牛肉600g、香油100g、青脯涼粉50g、松子1 大勺、麥
芽辣椒醬5 大勺、拌菜(黃豆芽150g、綠豆芽100g、菠菜100g、茼蒿100g、蕨菜
100g、桔梗100g、水芹100g、香菇5 個(gè))、湯料(黃豆芽200g)、雞蛋、水4-5 杯
做法：
(1) 把牛排和肉煮熟冷涼后撩去油,在肉湯里放米,將飯做得硬一點(diǎn)并在熱的時(shí)候
放香油攪?；蜃銎胀埐⒂密笞佑统?
(2) 把黃豆芽,綠豆芽,水芹各燙出來(lái),以香油和清醬拌。桔梗用鹽腌一下,并在洗
后炒,蕨菜也在煮后炒著吃
(3) 牛肉切成絲,并以佐料醬拌成生肉絲
(4) 清脯涼粉切成條,雞蛋煎成黃、白雞蛋并切成絲
(5) 把飯盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麥芽辣椒醬另放在小碗里
(6) 拌飯要配黃豆芽湯。熬湯時(shí),先煮一會(huì)兒水放黃豆芽蓋好鍋蓋煮5 分鐘左右,再
添加4-5 杯水,并以鹽調(diào)味,最后放搗好的蒜和切好的蔥再熬一會(huì)兒盛在碗里
通英拌飯
材料：
飯5 杯,蕨菜100g、黃豆芽100g、綠豆芽100g、葫蘆150g、菠菜150g、青脯涼
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粉100g 紅蛤蜊100g、蛤蜊100g、牛肉100g、雞蛋1 個(gè)、湯(羊棲菜50g、海青菜
50g、泡的海帶100g,、豆腐100g、蘿卜150g、淘米水10 杯、鰣魚醬油2 大勺)
牛肉佐料：蔥2 小勺、蒜1 小勺、醬油1 大勺、香油1 小勺、芝麻2 小勺
拌菜佐料：鰣魚醬油2 小勺、蔥2 小勺、蒜2 小勺、芝麻2 小勺、香油1 小勺
做法：
(1)紅蛤與蛤蜊去皮并能好,用香油炒出來(lái)
(2)把牛肉切成絲,以佐料拌成生肉片
(3)黃豆芽放水煮出來(lái),綠豆芽和菠菜用開水燙出并以鰣魚醬油拌好
(4)把蕨菜洗凈加佐料拌后用油炒出來(lái),并且葫蘆也炒出來(lái)
(5)拌菜用鰣魚醬油調(diào)味,并按拌菜佐料份量調(diào)味
(6)青脯涼粉切成絲,雞蛋分蛋白蛋黃攤成雞蛋皮后切成絲
(7)在缽子中盛上做稠的飯,上面放生肉片、紅蛤、蛤蜊、拌菜、涼粉、雞蛋
熬湯：
(1)蘿卜切成絲,豆腐切成四方塊,把海帶泡好,芋艿莖和海青菜洗凈
(2)熬淘米水時(shí)放蘿卜、芋艿莖、海請(qǐng)菜,并用2 大勺鰣魚醬油調(diào)味。煮熟時(shí)放豆腐
(3)拌飯配湯
醬湯泡飯
材料：
牛排骨和肉600g、蘿卜200g、水20 杯、蕨菜100g、桔梗100g、黃豆芽
100g、牛肉150g、熱飯5 杯
肉佐料：醬油1.5 大勺、蔥1 大勺、蒜1/2 大勺、芝麻1 大勺、香油1/2 大
勺、胡椒面1/2 大勺、清醬5 大勺
做法：
(1)把牛排和肉用涼水洗凈,與蘿卜一起放在水里煮爛
(2)把煮爛糊的肉撈出來(lái)切厚,并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味,再放在
湯里燉
(3)把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來(lái)
(4)然后黃豆芽煮出來(lái),加佐料拌好
(5)把牛肉切好加佐料烤成圓形,再切成四角形
(6)把米飯盛在沙鍋里,放上醬湯,然后把肉與拌菜放勻
(7)吃的時(shí)候,根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等
蒸三片
原料：
肉片12 片、豬肝片12 片、大頭菜300 克
輔料：
蔥花1 大匙、淡色醬油2 大匙、香油1 大匙、水2 大匙、胡椒粉少許
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做法：
1、大頭菜切成薄片。
2、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝，依序排列在盤內(nèi)。
3、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻，淋在三片上，上鍋蒸8 分鐘便成。
西班牙肉飯
原料：
豬肉末、牛肉末、番茄各250 克，肥豬肉80 克，大米500 克，洋蔥25 克，青、紅椒各50 克，
蒜末適量，雞湯適量
輔料：
番茄醬100 克，鹽7 克，胡椒粉少許
做法：
1. 將雞湯放入鍋中煮沸，放入洗凈的大米和鹽，燜約30 分鐘做成米飯。
2. 洋蔥、肥豬肉、青、紅椒、番茄均洗凈切丁，煎鍋加油燒熱，放上述材料及豬肉末、牛肉末、
番茄醬、蒜末拌炒至熟。
3. 將做法2 倒入米飯里與飯拌勻，入烤箱烤約15 分鐘至米飯呈金黃色，取出后撒少許胡椒粉拌
勻即可食用。
Tips：
欲保持身材者，可不用肥豬肉做材料，將材料中的肉類改為海鮮，就是相當(dāng)出名的西班牙海鮮飯。
土雞紅棗桂圓湯
主料：土雞
輔料：豬里脊、姜、黨參、桂圓、香菇、紅棗、枸杞、玉竹、黃豆
調(diào)料：鹽
烹制方法：
鍋中倒入適量開水，將雞肉和豬里脊放入鍋中焯一下取出，放入沙鍋中，沖入適量冷水，放入枸
杞、香菇、紅棗、桂圓、黨參、黃豆、玉竹、姜，大火煮沸后轉(zhuǎn)
中小火煲2 小時(shí)，出鍋前加鹽調(diào)味即可。
特點(diǎn)：安神補(bǔ)氣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
文思蝦餃
主料：面粉
輔料：豬肉餡、皮皮蝦、韭菜、干蝦仁粉
調(diào)料：鹽、食用油
烹制方法：
1、將面粉加水和成面團(tuán)，餳半個(gè)小時(shí)備用，皮皮蝦煮熟將肉取出切碎，肉餡先加鹽、水、油打
勻再加少許干蝦仁粉、蝦肉、韭菜末攪拌均勻；
2、將餳好的面團(tuán)制成皮包入餡，包成餃子后蒸熟即可。
特點(diǎn)：湯汁鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
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香煎魚
做法：
1) 買來(lái)的小魚化凍，除去鱗，內(nèi)臟，清洗干凈。 在小魚的兩面，薄薄撒上一層
鹽和胡椒粉，腌一會(huì)兒，用紙巾擦干水分。再把魚的兩面都撒上薄薄的一層面粉
2)鍋加熱，放一點(diǎn)油，轉(zhuǎn)小火。把小魚放進(jìn)去。
3)蓋上鍋蓋，等底面煎成漂亮的金黃色之后，就用鏟子和筷子翻過(guò)來(lái)，把另一面
也煎黃之后，盛到盤子里，就是好了。吃的時(shí)候，可以擠點(diǎn)檸檬汁
香蒜咖喱炒蟹
材料：
花蟹?6?7?6?7?6?7?6?72-3 只（重約800 克）
蒜茸?6?7?6?7?6?7?6?72 湯匙
姜?6?7?6?7?6?7?6?7?6?75 片（切絲）
紅椒?6?7?6?7?6?7?6?72 只（切絲）
干蔥?6?7?6?7?6?7?6?73 粒（切片）
蔥段?6?7?6?7?6?7?6?7適量
咖喱汁料：
咖喱醬?6?7?6?7?6?72 湯匙
椰漿?6?7?6?7?6?7?6?71 湯匙
上湯?6?7?6?7?6?7?6?71／2 杯
做法：
1、先將花蟹洗凈，斬件，撲上少許生粉，泡油，撈起。
2、燒熱2 湯匙油爆香蒜、姜、紅椒、干蔥、蔥段和咖喱醬，再將蟹回鑊炒勻澆酒，再
加入上湯和椰漿燴煮片刻至入味盛起，即可供食
制作時(shí)間：25 分鐘
海鮮雜菜沙律
主料：
中蝦、鮮帶子肉、紫生菜各約350 克，蟹柳、珍珠筍各4-6 條，小八爪魚2 兩
（約80 克），蘿卜芽菜1 束，酒少許，沙律醬2 湯匙
配料：
芝麻醬料：上湯3/2 湯匙，芝麻醬2 湯匙，糖、醋、生抽、酒各1/2 湯匙，豆
板醬、麻油各1 茶匙
做法：
1、中蝦去頭、剝殼、除腸，放入加酒的滾水中焯熟，取出，瀝干水分
2、帶子肉用鹽水洗凈，橫切開二，氽滾水后再過(guò)冷開水，瀝干水分；珍珠
筍入滾水中焯熟，瀝干
3、紫生菜洗凈，撕碎，置冰箱內(nèi)冷凍
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4、紫生菜鋪放碟上，排上各類海鮮及珍珠筍、蘿卜芽菜，進(jìn)食時(shí)淋上調(diào)勻
的芝麻醬或沙律醬即成
吉慶排骨包
主料：面粉
輔料：排骨、白菜、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、香油、花椒粉、醬
烹制方法：
1、將面粉用水和成面團(tuán)餳發(fā)20 分鐘備用；
2、排骨切成小塊，加入蔥姜末、花椒粉、鹽、味精、香油、花生油、醬拌勻腌制2 個(gè)小時(shí)，白
菜切碎后用食用油拌一下放入排骨中制成餡，取面團(tuán)包入餡制成包
子，蒸30 分鐘即可。
特點(diǎn)：皮薄餡香，風(fēng)味獨(dú)特
雞醬脆皮蝦
主料：北極蝦
輔料：彩椒、洋蔥、蔥、姜、蒜、菠蘿
調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、醋、淀粉、雞醬
烹制方法：
1、將北極蝦溶化至七成時(shí)加入淀粉拌勻炸成金黃備用；
2、將醋、醬油、鹽、白糖、味精，加少許清水和淀粉攪拌成汁，彩椒、洋蔥、菠蘿分別切成塊；
3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜蒜爆香后，加入雞醬和調(diào)好的汁炒勻，倒入北極蝦、洋蔥、彩椒、菠
蘿翻炒均勻即可。
特點(diǎn)：味道鮮美，口感酥脆。
栗子燴娃娃菜
調(diào)料：鹽、味精、水淀粉
烹制方法：
1、將娃娃菜洗凈，坐鍋點(diǎn)火倒油，放入娃娃菜煸炒片刻，沖入適量開水，放入栗子，加鹽、味
精調(diào)味，小火煨5 分鐘，將娃娃菜取出裝盤，湯中勾少許芡汁淋在
菜上，撒枸杞即可。
特點(diǎn)：清淡爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
冷蒸蛋
主料：雞蛋
輔料：牛奶、蟹肉棒、北極蝦、酸黃瓜、檸檬
調(diào)料：鹽、味精、白糖、黃油、芥末醬、番茄醬、沙拉醬
烹制方法：
1、將雞蛋打散，加入牛奶和少量水?dāng)嚢杈鶆?，用沙網(wǎng)過(guò)濾一遍；
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2、蝦仁與蟹肉棒焯水后放入抹過(guò)黃油的碗中，再倒入蛋液，小火蒸12 分鐘即可；
3、將沙拉醬、番茄醬、芥末醬放入碗中，攪拌均勻，再加入酸黃瓜末、白糖、檸檬汁制成千島
醬，與蒸好的蛋羹搭配食用。
特點(diǎn)：嫩滑爽口，酸甜微辣。
阿膠燉母雞
用料：阿膠10 克，老母雞一只，食鹽適量。
制作：將雞洗凈，加水先燉至爛，之后加入阿膠、食鹽。待阿膠溶化后起鍋即得。
功用：補(bǔ)氣血，滋腎陰。
特點(diǎn)：阿膠性味甘平，入肝補(bǔ)血，入腎滋陰，故有補(bǔ)肝血、滋腎陰、潤(rùn)肺燥之功效；老母雞則具
溫中、益血之功，故合燉為食，可療婦女貧血。
固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。
面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾
粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則 可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
（三）辛香料
蔥：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽
則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾 食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
（一）液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
生抽：顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；
老抽：顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一
般用于給菜肴上色；
鮮醬油：鮮美獨(dú)特，是醬油中的精品，可直接用于烹調(diào)炒菜或佐餐涼拌，是湯、肉、菜、粥、
粉、面的調(diào)味佳品；
美極鮮醬油：價(jià)格雖然很高，但味道確實(shí)很鮮美，在菜肴起鍋前滴入數(shù)滴即可，也可以直接
沾食；
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目前市場(chǎng)上還有一些“鐵醬油”，是在醬油中加入了鐵強(qiáng)化劑“依地鐵”，制成了極易吸收的鐵
醬油，以防控缺鐵性貧血。
蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更
佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道
較好。
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO 醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
什么時(shí)候放醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋
之前放醬油。
特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。
什么時(shí)候放鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲
霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另
一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5 克為宜，不要超過(guò)6 克。此
外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量
減少食鹽的攝入量。
什么時(shí)候放醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素 C 的損失，促進(jìn)
鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；
服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。
什么時(shí)候放酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的
最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚
應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
什么時(shí)候放味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒
性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌
肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少
吃味精。
什么時(shí)候放糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋
白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反
應(yīng)，使藥效降低
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