傳統(tǒng)川菜24味型詳解暨菜式應(yīng)用（上部）

文圖/汪世容

導(dǎo)讀：2018年11月本刊總編輯汪世容應(yīng)日本東京四川料理食品調(diào)味品進(jìn)口公司陳健軍先生邀請(qǐng)，就川菜24款基礎(chǔ)味型的味覺變化和實(shí)際應(yīng)用中的要求，包括其烹飪技術(shù)起源和文化典故做味型、典故、應(yīng)用等三方面的詳細(xì)介紹。本刊就此組織專業(yè)烹飪團(tuán)隊(duì)以總編輯擔(dān)綱編寫了2019年開年首篇熱門欄目的“傳統(tǒng)川菜24味型詳解暨菜式應(yīng)用”共分為上下部刊登本刊。

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風(fēng)味種別。川人結(jié)合在風(fēng)格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。

川菜擁有24種味型，是目前全國(guó)八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調(diào)味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨(dú)特風(fēng)格。川菜味道的多變使它的適應(yīng)性很強(qiáng)，能更靈活地適應(yīng)不同地區(qū)的味道并相應(yīng)地作出變化。

一、麻辣味型

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出?！八篝~”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

應(yīng)用菜式名稱：水煮牛肉

相傳此菜首創(chuàng)于北宋時(shí)期，那時(shí)在四川的鹽都自貢，人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭強(qiáng)壯的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡，不能夠再使用了。故當(dāng)?shù)貢r(shí)有許多役牛被淘汰，而當(dāng)?shù)赜檬雏}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺后，取其肉切片，放在鹽水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鮮美，因此該菜得以在四川廣泛流傳，成為了民間一道傳統(tǒng)佳肴。隨后，四川許多菜館的廚師們又將“水煮牛肉”的配料和烹制方法進(jìn)行改良，逐漸成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風(fēng)味，故名，水煮牛肉。       

菜名：水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黃牛肉300克

輔料：萵筍尖 芹菜 蒜苗各200克

調(diào)料：醬油2.5克 郫縣豆瓣醬50克 辣椒油5克 醪糟汁30克 濕淀粉20克 精鹽2克 干刀口辣椒粒20克 刀口花椒粒15克 胡椒粉4克 味精8克 雞精6克 蔥油20克 熟菜油150克 肉湯500克

制作：

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。萵筍尖切成段，蔥切成6厘米長(zhǎng)的段，干辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細(xì)粒備用；

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣茸、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌；

3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時(shí)，撈出墊入盤內(nèi)，續(xù)下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用味精和胡椒粉調(diào)味，起鍋淋入盤內(nèi)，再牛肉片上放入預(yù)制好的刀口辣椒、花椒粒；

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

提示：現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時(shí)，須注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，否則肉片受熱時(shí)間過長(zhǎng)肉質(zhì)變老。

特點(diǎn)：麻辣味厚，肉質(zhì)鮮嫩，麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?/p>

二、酸辣味型

酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉川式，著名小吃酸辣粉等也是酸辣味的代表。

應(yīng)用菜式名稱：鱔段粉絲

據(jù)傳這是紅杏酒家始創(chuàng)于90年代的一道招牌菜，紅杏酒家掌勺大師與研發(fā)團(tuán)隊(duì)的成員前后試制了二十余遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元。此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研發(fā)此菜時(shí)恰逢“粵菜大舉入川”，因而調(diào)味時(shí)還加入了蠔油增鮮，成菜名稱沿用主輔原料稱謂而得名“鱔段粉絲”。

菜名：鱔段粉絲

味型：酸辣麻味

主料：粉絲200克

輔料：鱔魚100克

調(diào)料：紅湯300克 鹽2克 味精6克 雞粉4克 紅油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克

制法：

1、粉絲，用水泡漲，發(fā)制備用；

2、鱔魚去骨，切成粗絲，入油鍋炒香，備用；

3、鍋內(nèi)加紅湯、鹽、味精、雞粉備好的粉絲，鱔魚、紅油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫。裝盤即可。

提示：紅湯的制作，不能調(diào)入過量香料，以避免搶奪主味。

特點(diǎn)：粉絲細(xì)滑，鱔魚細(xì)嫩，酸辣開胃，回味無窮，醇酸微辣，咸鮮味濃。

三、泡椒味型

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為壯觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，是烹飪中“四兩撥千斤”的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷、熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等調(diào)味料放進(jìn)特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。

應(yīng)用菜式名稱：泡椒旺腸

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，90年代起，用其制作的泡椒系列菜就在川內(nèi)比較流行了。泡椒主要分為三大類第一是二荊條泡辣椒，這種辣椒相對(duì)較長(zhǎng)，辣味適口，香氣足，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；第二大類是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個(gè)使用，很少加工成茸或切成小塊；第三大類是墨西哥泡椒，這種泡辣椒并不是產(chǎn)自于墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長(zhǎng)橄欖形，泡制后，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中運(yùn)用得并不多見，四川民間多沿用此類泡辣椒等烹制不同的菜式并冠以泡椒開頭的稱謂。

菜名：泡椒旺腸                                 

味型：泡椒酸辣味

主料：粉腸800克

輔料：血旺300克

調(diào)料：泡紅海椒20克 豆瓣10克 芹菜節(jié)10克 味精6克 雞精4克 胡椒粉1克 醋10克

制法：

1、粉腸洗凈汆水改刀備用；

2、鍋置中火上，入油將調(diào)料炒香，加入雞湯，調(diào)味，去渣；

3、放入粉腸、血旺燒入味后起鍋裝盤即可。

提示：血旺汆水未汆透，未掌握下醋的時(shí)間。 

特點(diǎn)：酸辣味濃，色澤紅亮，泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

四、怪味味型

因集眾味于一體，各味平衡而又十分柔和，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味雞塊就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。味型突出以咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

應(yīng)用菜式名稱：怪味雞塊

怪味是川菜最為奇特的味型之一，它的出現(xiàn)據(jù)說早在上世紀(jì)20年代就風(fēng)靡盛行，由四川大廚首創(chuàng)調(diào)味而成?！肮治丁笔且灾ヂ獒u為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，目前新的調(diào)制技法溶入了新鮮的小米辣椒為主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味構(gòu)成新的怪味。在特點(diǎn)風(fēng)格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，或辣味強(qiáng)烈，鮮椒味濃，酸甜并重等。所運(yùn)用的調(diào)味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、香醋、鹽、味精。調(diào)味方法上，調(diào)制傳統(tǒng)的怪味，以芝麻醬為基，輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的，調(diào)制新型的怪味必須用小米辣做主打調(diào)料，保證其辣椒辣度的強(qiáng)烈，將小米辣直接改刀入饌，調(diào)入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精、白糖、醋，以保其風(fēng)味的獨(dú)特呈現(xiàn)。在實(shí)際運(yùn)用之中，新型的怪味是川菜近幾年發(fā)展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中為突出表現(xiàn)。調(diào)制上乘的新型怪味，須以新鮮的小米辣椒為主，再配搭青辣椒，前者主調(diào)辣味，后者主岔色，同時(shí)輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬，調(diào)和成極辣的怪味，并且保持有鮮椒獨(dú)特的辣味口感。

菜名：怪味雞塊

味型：怪味

主料：雞片250克

輔料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克

調(diào)料：鹽3克 海鮮醬5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 雞粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣醬5克

制法：

1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘，冷水入鍋將雞煮40分鐘，?；馉F1小時(shí)，撈出用冰水鎮(zhèn)制后切片備用；

2、取調(diào)味缸入老油，香辣醬，海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉調(diào)出香味，下入青椒茸，將調(diào)好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精，調(diào)制成怪味即可。

特點(diǎn)：咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn)洌L(fēng)味濃厚。

五、煳辣味型

煳辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為煳辣焦香而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味。煳辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與煳辣，以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中，這是把極度的焦香與新鮮食材結(jié)合在一起，而深得造化相克相生的炒趣。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進(jìn)雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保系列的原料成菜等。

應(yīng)用菜式名稱：宮保肉丁

此菜為四川風(fēng)味名菜，是根據(jù)宮保雞丁演變而來，它麻辣咸香略帶甜酸味，色澤金紅。烹制時(shí)如時(shí)間較為充足，可將花生米泡后去皮再炒熟為好，這樣菜的色彩較為豐富，而宮保雞丁相傳由清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督丁寶楨所創(chuàng)，也有說法認(rèn)為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號(hào)，又因?yàn)樽笞谔脑窝矒幔环Q為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁，川菜大廚通過對(duì)菜品的原料的改變，而從新演義了此菜，故名。

菜名：宮保肉丁

味型：煳辣荔枝味

主料：豬瘦肉150克

輔料：花生米150克

調(diào) 料：醬油8克 料酒、醋各3克 鹽2克 味精1克 糖10克 干辣椒節(jié)子25克 漢源紅袍花椒10克 淀粉3克 雞蛋清10克 大蔥粒5克 姜片4克 蒜片2克 熟菜油400克（耗40克）

制作：

1、將肉切成1.2厘米方丁，放入醬油2克、料酒、淀粉各1克、雞蛋半個(gè)、上漿，抓勻；

2、蔥剖開，切成0.8厘米的丁。姜切成長(zhǎng)、寬均為0.8厘米，厚約0.1厘米的指甲片，蒜順其長(zhǎng)切成片；

3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盤中備用；

4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、淀粉放入碗中，調(diào)成汁；

5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時(shí)，將肉丁放入速炒，待肉丁成熟后，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻后即可裝盤。

提示：烹制此菜最好先預(yù)制部分煳辣油，烹炒之時(shí)用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可減除肉丁烹制后過于油膩的缺憾，但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋后，加入并且迅速裝盤食用。

特點(diǎn)：煳辣荔枝味濃并重，花仁酥脆肉丁滑嫩，香辣咸鮮，回味略甜。

六、紅油味型

能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵就在于煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香烈、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，搭眼亮，嗅覺香，進(jìn)口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、拌蘿卜絲、拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

應(yīng)用菜式名稱：夫妻肺片

清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛頭皮、肺等原料經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食，只是那時(shí)還未有一個(gè)正式的菜名罷了。據(jù)傳20世紀(jì)30年代在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個(gè)制作，一個(gè)出售，小生意做得紅紅火火，一時(shí)顧客云集，供不應(yīng)求。有那常來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學(xué)生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔(dān)上，也有人大聲呼喊，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的肺片，贊嘆不已，送上一個(gè)金字牌匾，上書“夫妻肺片”四個(gè)大字。從此“夫妻肺片”這一小吃更有名了。為了適應(yīng)顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進(jìn)，并逐步使用牛肉、牛雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個(gè)名字來稱這道菜，所以一直沿用至今。 

菜名：夫妻肺片

味型：紅油味

主料：牛肺1掛 牛心5個(gè) 牛舌5個(gè) 牛肚500克 牛百葉1000克 牛頭皮1000克 牛肉5千克

輔料：花生仁250克 芝麻仁150克 蔥頭250克

調(diào)料：八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少許 食鹽250克 醪糟汁150克 紅腐乳汁100克 胡椒粉25克 醬油50克 味精10克 生石灰250克 紅椒油50克 豆豉50克 花椒粉150克

制法：

1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0.5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準(zhǔn)），煮沸，加入鹽、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè)、香料袋，改為中火（保持鍋中小開）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成拌肺片的小鹵料汁；

2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼；

3、將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛；

4、牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛；

5、牛舌洗凈后，入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟；

6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。

提示：香料袋由（內(nèi)裝花椒9克、八角10克、肉桂15克）構(gòu)成。

特點(diǎn)：色澤紅亮．質(zhì)地軟嫩，麻辣鮮香，辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。

七、家常味型

此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意，其特點(diǎn)是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。經(jīng)典菜式回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸回真，化繁為簡(jiǎn)的家常味型傳統(tǒng)菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就越要專心。

應(yīng)用菜式名稱：回鍋肉

傳說這道菜是每年清明節(jié)祭祀先祖時(shí)，用來祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成為四川人初一、十五打牙祭的當(dāng)家菜。做法多是先白煮，再爆炒。據(jù)傳清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統(tǒng)烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪錦城的旱蒸回鍋肉便流傳開來。然而，家常做法還是以先煮后炒居多?；劐伻馐撬拇耖g的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，燴鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。

菜名：回鍋肉

味型：家常味

主料：豬二刀肉150克

輔料：青蒜15克

調(diào)料：脾縣豆瓣8克 復(fù)制醬油2克 甜面醬4克 豆豉3克 味精5克

制法：

1、豬二刀肉清洗治凈，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟撈出稍涼切片，青蒜切節(jié)；

2、炒鍋上中火入豬油少許，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調(diào)入調(diào)料，加入青蒜節(jié)，快速翻炒均勻，入盤即可。

提示：回鍋肉切片時(shí)須注意，切制的刀工必須均勻一致。

特點(diǎn)：色澤紅亮，家常味濃，咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。

八、魚香味型

魚香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法而得名，烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進(jìn)主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進(jìn)鍋收芡，便可裝盤成菜。魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。

應(yīng)用菜式名稱：魚香肉絲

魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。根據(jù)記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但里面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，故取名為“魚香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內(nèi)，味道出奇的好，故此菜的調(diào)味方法由此傳開。

菜名：魚香肉絲 

味型：魚香味

主料：豬肉200克 

輔料：水發(fā)木耳25克 水發(fā)蘭片25克

調(diào)料：精鹽3克 泡椒末30克 蔥花25克 姜米8克 蒜米15克 白糖10克 醬油12克 醋12克 鮮湯40克 味精1克 混合油80克 水豆粉30克

制法：

1、木耳、蘭片淘洗干凈，切成二粗絲；

2、豬肉切成粗細(xì)均勻，約10厘米長(zhǎng)，3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻；

3、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調(diào)成滋汁；

4、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣椒末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調(diào)成荔枝味型，在此基礎(chǔ)上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風(fēng)味的主要特色。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之，成菜味型要求咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁。

九、荔枝味型

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主，成菜味型要求酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。

應(yīng)用菜式名稱：鍋巴肉片

鍋巴入菜是川菜的首創(chuàng)，相傳為抗戰(zhàn)末期時(shí)，為慶祝美國(guó)成功轟炸日本長(zhǎng)崎、廣島的勝利，而由四川重慶的大廚推出的一道應(yīng)時(shí)菜品，此菜一經(jīng)推出不論是色、香、味、型、意、器上都受到廣泛的推崇與認(rèn)可，這不僅僅是菜品的享用味覺上的感受，同時(shí)在菜品的原料與烹制手法上，更加形象生動(dòng)的反應(yīng)出對(duì)日本侵略者的痛恨，與四川廚師的聰明智慧和愛國(guó)熱情，聽～那肉片滋汁導(dǎo)入熱油炸制的鍋巴之時(shí)，發(fā)出來的爆裂聲音不正象是轟炸侵略者的陣陣爆炸聲嗎？此菜因此得名。

菜名：鍋巴肉片

味型：荔枝味

主料：豬里脊肉300克

輔料：大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克 豌豆苗50克

調(diào)料：蔥30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 醬油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 鹽3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 豬化油100克（共計(jì)耗50克） 鮮湯60克

制作：

1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿；

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片；

3、鍋巴掰成5厘米大小的塊；

4、用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗；

6、另鍋入油，油溫六成加入鍋巴炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

提示：炸制鍋巴時(shí)，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時(shí)須快速穩(wěn)健的傳送。

特點(diǎn)：上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

十、咸鮮味型

咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、熱菜式中運(yùn)用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭，成菜味型要求本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。

應(yīng)用菜式名稱：紅燒什錦

紅燒什錦為四川傳統(tǒng)名菜，系熱味菜品，其味型為咸鮮，特點(diǎn)是用料豐富，選材精良，色彩協(xié)調(diào)，咸鮮香醇，味美多滋，軟糯美口，濃而不膩。此菜品制作加工復(fù)雜，料精耗時(shí)，尤見其烹調(diào)及用火之功夫之神。據(jù)記載此菜原為成都市“努力餐”的名菜。有“紅燒什錦名滿川”之美譽(yù)，故烹制時(shí)調(diào)入冰糖色汁調(diào)色紅燒，而得名。

菜名：紅燒什錦

味型：咸鮮味

主料：干魷魚、干墨魚各100克 熟雞肉250克 熟豬心、舌、肚各150克 鵪鶉蛋150克

輔料：胡蘿卜、青筍、西蘭花各50克

調(diào)料：鹽2克 冰糖色汁8克 姜蔥濃縮汁30克 味精4克 雞精6克 蔥油8克 混合油25克

制法：

1、干魷魚、墨魚泡漲發(fā)制好后，改成條，雞斬小塊入油鍋炸香干；

2、心舌肚治凈切成條，鵪鶉蛋炸成虎皮蛋，輔料切成條，西蘭花改刀成小塊；

3、鍋上火入油燒熱，下姜蔥濃縮汁出香摻湯，放主輔料，小火慢燒至軟而不爛；

4、鹽、味精、雞精、冰糖色汁、蔥油調(diào)味，起鍋裝盤，用西蘭花點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：咸鮮味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

提示：干魷魚、墨魚泡漲發(fā)制須到位，心舌肚須治凈去異味，汆水后煮7成熟改刀備用。

十一、甜香味型

甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷，成菜味型要求純甜而香，香甜可口，醇和優(yōu)美。

應(yīng)用菜式名稱：龍眼甜燒白

這類甜菜類菜式在四川農(nóng)村以及傳統(tǒng)川菜餐館較常見到，而在四川的鄉(xiāng)村普遍流行著一種叫“田席”，的筵席形式，這種筵席具有不拘場(chǎng)地、就地取材、不尚新異、樸素實(shí)惠的特點(diǎn)。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之稱。“甜燒白”又名“夾沙肉”。是四川鄉(xiāng)土風(fēng)味“三蒸九扣”著名甜菜之一?！褒堁廴饣蛱馃住本褪瞧渲幸坏澜?jīng)典菜式，龍眼甜燒白其甜香味型，成品豐腴大方，油潤(rùn)光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩，糯米滋潤(rùn)柔軟，洗沙甜香酥散適口最宜冬季選用。

菜名：龍眼甜燒白

原料：豬連皮肋肉400克

輔料：糯米200克  

調(diào)料：玫瑰10克 洗沙75克 紅糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 豬化油65克 　　

制法:

1、將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘撈起，趁熱將冰糖汁抹于豬肉片上，待冷卻后，切成長(zhǎng)6.7厘米、寬1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；　

2、炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，加入洗沙、豬化油30克炒勻鏟入碗內(nèi)，加玫瑰拌勻，卷成20卷。每片肉裹入一個(gè)卷，立裝缸三個(gè)蒸碗內(nèi)定好型；

3、糯米淘洗后在清水中泡30分鐘，入籠蒸熟后再將紅糖、豬化油放入糯米飯中拌勻，裝入定好燒白的蒸碗內(nèi)作底。上籠大火蒸，出籠后，炒鍋內(nèi)入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。　　

提示:熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，豬肉一定要蒸爛?！　?/p>

特點(diǎn):油潤(rùn)光亮，肥而不膩，糯米滋潤(rùn)。

十二、煙香味型

煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

應(yīng)用菜式名稱：樟茶鴨

樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。

菜品:樟茶鴨

主料:土鴨一只(約1250克)。

輔料:花茶100克 稻草3000克 松柏樹皮3000克 香樟樹葉3000克。

調(diào)料:料酒20克 醪糟汁15克 胡椒粉6克 食鹽20克 花椒10克。 

味形:腌熏五香

制法:

1、鴨從背尾部橫開7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門， 料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻鴨身腌8小時(shí)撈出；

2、入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出；

3、上籠蒸兩小時(shí)，出籠曬干，備用；

4、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出；

5、刷香油，鴨頸折成2厘米長(zhǎng)段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長(zhǎng) 2厘米寬裝盤即可。

提示:鴨內(nèi)臟等處理不凈，腌熏時(shí)間掌握不正確等。

特點(diǎn): 色鮮、味美、皮脆、熏香濃郁、回味悠長(zhǎng)。