也許很多人都有過這樣的經(jīng)歷，有時我們在經(jīng)過某家鹵菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？

首先我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。

在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性。

桂皮

外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質(zhì)多好。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。

八角

又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強，所以在鹵菜中使用量一般較大。

丁香

香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

孜然

孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因為香味過于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

這些香料里，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個需要我們靜心去學(xué)習(xí)和研究。

其實每個行業(yè)都不簡單，當你抱著這樣的想法入行時，可能某種程度上已經(jīng)注定了你會失敗，一個對自己所做的行業(yè)沒有敬畏心的人，通常不會認真地對待操作中的每一個細節(jié)，更不會推敲什么樣的方法會更有效，總是想當然地以自己的想法來揣測顧客的喜好，或者以別的行業(yè)的經(jīng)驗來照搬制作鹵菜，這都是極不可取的。

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