鹵水在香料配比中和對(duì)鹵菜的上色技術(shù)中這主要取決于你要做那一方面的鹵菜，鹵菜一般分為紅鹵，白鹵，醬鹵，等等，紅鹵和醬鹵都需要對(duì)鹵制原材料上色處理，而白鹵就不需要，保持本色就可以，醬鹵會(huì)加入炒制好的黃豆醬，我是老劉喜歡的朋友記得關(guān)注我，我認(rèn)為不同的鹵水調(diào)制配方也有所不同，對(duì)香料的運(yùn)用和處理也不同，無(wú)論你想制作那一種鹵水，都必須掌握好各種香料的性質(zhì)和在鹵水中所起到的作用，每一種香料在鹵水中都有自己的角色，發(fā)揮著不同的作用，所以一鍋不同的鹵水配制方法也有所不同。

這里對(duì)各種香料的性質(zhì)就不做更多的介紹，今天主要說說調(diào)制出一鍋鹵水我們應(yīng)該如何對(duì)香料進(jìn)行和理的搭配組方，還有就是如何給鹵菜上色的技巧方法。

我們?cè)谂渲汽u水的時(shí)候我們要知道一款鹵水中常用的幾種香料，草果，桂皮，丁香，香茅草，這四種香料是一鍋鹵水中的中心，也就是鹵水的中軸線，桂皮屬于外香，我們所聞到的鹵水香味，飄香的味道就是油桂皮所散發(fā)的，草果屬于內(nèi)香，我們?cè)诔喳u菜是所感受的香味就是草果香，丁香具有把香味浸入骨髓的神奇作用，我們吃完鹵菜后回味無(wú)窮，手指還留有香味，這就是透骨香，回味香，香茅草具有防腐，抗菌，防氧化的作用，具有檸檬的清香味，制作鹵水時(shí)也可以用鮮茅草和干香茅混合搭配使用，效果更好，所以在鹵水中的用量一般較大，是普通香料的二倍。大家只有掌握好這條鹵水的中心線，大家就可以在配制鹵水時(shí)隨心所欲。

我們?cè)谡f說鹵水的調(diào)色，在制作紅鹵菜品時(shí)，為了使成品達(dá)到色澤棗紅發(fā)亮的

效果，往往還需要添加一些食用色素。食用色素又分為天然

的與合成的兩種。在鹵制菜品中使用天然色素的時(shí)候較多

因?yàn)樘烊簧厣珴勺匀?，使用方便，而且基本上?duì)人體無(wú)

害。用得最多的天然色素當(dāng)推糖色，它是用白糖或冰糖再加

少量植物油炒至焦化并用開水稀釋制成的。其成品為紅

色或黑褐色液體，味略甘微苦，加入鹵汁中能使菜品色澤紅

潤(rùn)光亮。除此之外，調(diào)制鹵汁常用的天然色素還有紅曲粉，黃梔子，姜黃等等，我個(gè)人建議可以用冰糖色＋黃梔子兩種組合調(diào)色效果比較好。

當(dāng)然一鍋好鹵水不光是要做到香味和色澤兩方面就可以了，還要就是平時(shí)注意對(duì)鹵水的管理和保養(yǎng)才能夠做到越鹵越香，做到百年老鹵的味道。

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