一、油脂配方

純菜籽油40千克、二金條粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金條粗辣椒面3千克）

二、香料配方（單位：克）：

八角100 山奈20 小茴香600 香葉50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黃30 香草30 （當(dāng)歸 陳皮）（竹黃屬真菌，是一種中藥，把它加在鹵油中是起增色的作用。）白酒300g

（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黃60g 、香葉100g、丁香5g）

三、油鹵的制作

（一）油脂的加工處理

取一個(gè)不銹鋼桶上火，倒入菜籽油加熱煉熟后，離火待油溫自己降至三四成熱時(shí)，再慢慢把有舀入另一個(gè)裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里，攪拌均勻后靜置兩天，最后過(guò)濾出油桶里的辣椒面粗渣即得紅油。

（二）香料的加工處理

1.香料發(fā)酵前的預(yù)處理

在香料發(fā)酵前，還需要根據(jù)它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進(jìn)行處理。例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷這些香料就都要先用清水洗凈了稍浸泡，然后再入鍋慘少量的清水煮至汁干料軟，后者是入籠蒸軟才能用。再如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50攝氏度）浸泡軟了才能用。另外對(duì)竹黃的處理也不同，這東西是先打成粗粒后，再單獨(dú)用少量的白酒去泡軟。

2.香料的發(fā)酵

當(dāng)香料預(yù)處理好了以后，才算是進(jìn)入了發(fā)酵階段。先把泡軟的竹黃單獨(dú)用保鮮膜密封好，讓其自行發(fā)酵20天。另把其他已經(jīng)處理過(guò)的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口再靜置發(fā)酵30天，直至壇內(nèi)的香料脹潤(rùn)且發(fā)出濃郁的酒香味時(shí)，才可以取出使用。（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌勻，和香料一起發(fā)酵。B、把花椒煉制花椒油，在鹵制原料時(shí)加入。）

（三）炒糖色

油鹵的含水量較少。

具體做法：鍋內(nèi)加入少量的油小火燒熱，放入冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時(shí)，慘少許開(kāi)水進(jìn)去攪勻即成。糖色成棕紅色，濃稠狀。

（四）調(diào)制鹵油

把經(jīng)過(guò)了發(fā)酵的所有香料都放入紅油桶里，然后加入糖色（有的還要加入煉好的花椒油），最后調(diào)入鹽和雞精攪勻即得油鹵水。（注意：在調(diào)制鹵水時(shí)要用老鹵水做引子，也不需要先把油鹵水上火去熬出香味，因?yàn)槭怯望u所用的香料都是事先經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，所以用其鹵菜時(shí)只需稍加熱，香料里邊的香味成分就能滲透到原料的內(nèi)部。）

（五）鹵制的原料選擇處理

1.對(duì)鹵制原料的選擇

油鹵制作一般選用葷類原料，如雞鴨鵝豬牛鴨君、君把子、雞爪、雞翅尖、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、肥腸（需單獨(dú)鹵制）、魚(yú)類等等。主要是因?yàn)槿澚系牡鞍踪|(zhì)和脂肪含量都比較多，水分含量相對(duì)較少。

2.對(duì)鹵制原料的處理

對(duì)原料初加工，洗凈改刀（如：豬肉、牛肉、君把等），該奇刀的奇刀（魚(yú)類等），接著納盆用姜、蔥、料酒、鹽腌制入味（也可直接加入發(fā)過(guò)酵的香料腌味），最后投入沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)控干水分才可以用于鹵制。

（六）制作油鹵菜品

1.鹵制菜品

初加工完成后，取15千克油鹵及相應(yīng)的香料，入鍋并上火燒至五成熱時(shí)，下入姜、蔥和已經(jīng)初加工好了的原料。一般情況下，油鹵的量能淹沒(méi)住原料為宜。隨后開(kāi)小火保持100攝氏度的油溫進(jìn)行鹵制，其間還要不時(shí)的去翻動(dòng)大塊或整塊原料，一邊原料入味均勻。待原料鹵熟后，再撈出來(lái)放入事先準(zhǔn)備好的冷鹵油當(dāng)中淹沒(méi)浸泡，上桌前現(xiàn)撈出來(lái)切配裝盤。（注：在鹵制的過(guò)程中油溫不能高，否則油鹵就真的變成油炸了，先熟的先撈。）

2.添料和添加糖色

已經(jīng)鹵制過(guò)原料的油鹵在下一次鹵制之前，都應(yīng)當(dāng)添料和糖色。就是把還未鹵制過(guò)的油鹵水（包括已經(jīng)發(fā)酵的香料）直接加入用過(guò)的油鹵當(dāng)中，以補(bǔ)充油脂和香味。已經(jīng)鹵過(guò)原料的油鹵油脂損失較少，香料損失較多，所以就少加油多添香料；糖色根據(jù)情況而定。

（七）油鹵的保管方法

就是將油鹵中的水蒸發(fā)掉，再把油鹵裝入容器內(nèi)并加蓋，這樣便可以保存很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。

（八）油鹵菜品的保管方法

有鹵油浸泡，這樣既讓原料進(jìn)一步吸收油鹵當(dāng)中的香味，同時(shí)也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質(zhì)和風(fēng)味。

油鹵菜品的特點(diǎn)是香味好、不易變色，同時(shí)從外觀上看也特別新鮮，如油鹵出來(lái)的魚(yú)就比較鮮嫩。

“油鹵”

近年來(lái)，川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做“油鹵”的鹵制方法油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)_}二，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法油鹵主要適用于鹵制體積較小、噴地細(xì)嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說(shuō)難以溶解于水中若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟．菜t 更加細(xì)嫩脆爽。用油的辦法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，叮以現(xiàn)鹵現(xiàn)實(shí)．故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，筆者就對(duì)油鹵的方法作一簡(jiǎn)要介紹，供大家參考。

原料：干竦椒100克、花椒l0克、生姜50克、大蔥100克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油15oo克)

制法：1．干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗，爭(zhēng)唇切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等_一起放人盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖人鍋炒成糖色；鮮湯摻人鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋E小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒人燒沸的鹵鍋中。

3．凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋-一并倒人鹵鍋中。

4．在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中國(guó)汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項(xiàng)：

l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可油鹵以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2．香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3．選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4．調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5．調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

這里，筆者將用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下：

1．油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞膳、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

2．鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放人鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)人鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無(wú)煳鍋之憂，又便于撈取。

3．采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制30o0克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

4．菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

5．油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻人適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。