鹵水是影響鹵菜口味的關(guān)鍵因素，鹵水制作的好壞,通常也是衡量一個鹵菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。今天鹵三國小編就來與大家分享鹵水制作中香料的使用方法。香料用的好，鹵水才會香，這句好你認(rèn)同嗎？

一、有些香料寧少勿多

香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會影響鹵肉口味?？嘞阈拖懔?，用量多則苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點則香；蓽撥用量大的話則苦辣。

白芷

二、芳香型香料清水浸泡

對于異味小、苦澀味少的芳香型類香料，使用前只需用水稍泡一下即可。

芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因為芳香型香料主要發(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來說用清水泡一段時間就可以除去異味。

香茅草

編輯但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來，有些香料需要用有溫度的清水進行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來自于桂皮醛和丁香酚，但因為桂皮表皮比較厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會用七八十度的熱水進行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點。而對于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來源于檸檬醛這個化學(xué)物質(zhì)，浸泡時，一般用自來水就可以了。

三、苦香型香料白酒浸泡

處理苦香型香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒有做好，對于鹵菜的味道影響是非常大的。

所以苦香型香料的處理方法，會比芳香型香料的處理方法麻煩一點，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì)，然后用白酒進行浸泡，利用白酒較強的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。

豆蔻

但對于不同的苦香型香料，浸泡時間長短有區(qū)別，豆蔻、草果個頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時間兩小時左右；山奈、白芷浸泡一小時左右就夠了。

四、有些香料需要炒制

炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

花椒

而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。

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