熟食鹵菜鹵肉鹵料包中香料的使用技巧 (2016-09-05 21:26:24)轉(zhuǎn)載▼

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                   熟食鹵菜鹵肉鹵料包中香料的使用技巧

各種香料在烹調(diào)時(shí)，一般沒(méi)有固定的使用量，我們?cè)邴u制、醬制食品時(shí)，都會(huì)根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、下貨類(lèi)、豆制品類(lèi)等)來(lái)制定熟食鹵菜鹵肉鹵料包中各種香料的投放量。

大致規(guī)律如下：

1、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類(lèi)香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開(kāi)再浸泡。

3、因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經(jīng)過(guò)浸泡后還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要后放，以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4、在使用時(shí)，芳香類(lèi)和苦香類(lèi)要合理搭配：一般情況下芳香類(lèi)用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類(lèi)用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大)；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類(lèi)要多加些山奈和白芷，還離不開(kāi)少許丁香。

5、下貨內(nèi)臟類(lèi)，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

6、對(duì)肉類(lèi)、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對(duì)減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

7、鹵水中的藥料包第一次煮時(shí)煮40分鐘左右就要撈出來(lái)(否則藥太大)，這樣用過(guò)二、三次后，香氣變淡，就需要重新包個(gè)料包了，再煮第二個(gè)時(shí)，第一個(gè)還可以放在里面，這樣第二個(gè)包只需要煮30分鐘就可以撈出，第一個(gè)包用到三四次后就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個(gè)包了，這樣熬鹵水時(shí)就能一直保證有兩個(gè)藥包在里面。