鹵味培訓(xùn)中常用香料及分類

鹵料大家都不陌生，就是制作鹵菜時，用于制作鹵水的香料。那么在使用過程中大家都知道鹵料的正確使用方法嘛？下面就為大家重點(diǎn)介紹一下鹵料使用方法及鹵料介紹。

鹵料使用方法

1、泡水清洗：泡水主要是去除鹵料中的黑色素，防止鹵肉發(fā)黑。清洗可以去除鹵料表面的灰塵雜質(zhì)，也可以防止鹵肉發(fā)黑。

2、油炒鹵料：可以讓鹵料的香辛味更好的融入鹵水中，讓鹵肉更有味道。

鹵料介紹我們可以對各類的香料有明確清晰的認(rèn)識。

鹵菜中使用得比較多的幾個香料。

1.桂皮:

2.小茴香:

3.木香

4.草果:

5. 山奈

6.甘松（又名甘松香，香松）。

7.香加皮（五加皮）

8.八角（茴香，大料）

9.當(dāng)歸

10、陳皮:

11、排草:

12、靈草

13、良姜

14、山黃皮

15、丁香

16、砂仁

17、白扣

18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁）

19、千里香

20、香葉

21、甘草:

22、蓽拔:

23、白芷（香白芷）

24.香菜仔

25.香茅草

26.檀香

27.丹皮

28.桂丁

29.枳殼

30.決明子

31.羅漢果

32.青果

33.檸檬干

34.紫草

35.黃梔子

36.白芍

37.薄荷

38.紫蘇

39.黃芪

40.辛夷

41.荊芥

42.孜然

43.姜黃

44.胡蘆巴

45.藿香葉

鹵菜的香料配方之中的辛香料分類，大體可分為5大類：一是增香；二是增強(qiáng)食欲；三是除異味；四是輔助增香；五是著色的；這個著色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的欲望又有好的光澤度。

五大類的香料起到的作用各不相同，所發(fā)揮的作用是不一樣的。

香料按所起到的作用不同進(jìn)行分類如下：

增香類：蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

除異味：（不能除異味，增香就毫無意義）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當(dāng)歸

增進(jìn)食欲：胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

著色：黃桅子（遇熱水、會植入天然色素進(jìn)食材，著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）

輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽

鹵水中，香料是關(guān)鍵，是靈魂，是讓你的鹵味打敗其他競爭對手的關(guān)鍵。希望大家千萬要重視香料的選購和使用，千萬不要在香料上面去省錢。