閩菜是中國十大菜系之一，根據(jù)地域分為福州菜（以福建福州閩侯縣為中心）、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種類型，后3種合稱閩南菜。福建地處東南沿海、盛產(chǎn)多種海鮮，使閩人長于烹飪海鮮。閩菜除了一般調(diào)味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出‘糟’味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是時(shí)令青菜，取“清菜”之意。制湯則有‘一湯十變’之譽(yù)，烹調(diào)方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜肴有佛跳墻、福州魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。

福州菜：

不清淡，偏于酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化。另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥的作用。

閩南菜：

善用甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。閩南菜對潮州菜和臺(tái)灣菜影響很深，臺(tái)灣人愛沾醬吃，即是受此影響。

閩西菜：

稍偏咸辣，具有濃厚山區(qū)的風(fēng)味。

烹飪食材：

閩菜的起源與發(fā)展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪質(zhì)量的保證。在烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的的實(shí)現(xiàn)諸環(huán)節(jié)中，烹飪原料都起著關(guān)鍵的作用。福建位于中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯(cuò);沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理?xiàng)l件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。當(dāng)?shù)厍趧诘淖嫦?，在漫長的生活實(shí)踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味;沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計(jì)則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有'茶筍山木之饒遍天下'，'魚鹽蜃蛤匹富青齊'的記載。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛:廈門的石斑魚、長樂漳港海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點(diǎn)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

閩菜列表：佛跳墻、醉排骨、荔枝肉、清蒸鳊魚、青椒肉絲、白炒墨魚卷、荷包魚翅、白切雞、三杯雞、閩南蘿卜糕、長汀豆腐干、漳州鹵面、炸蠣黃、鹽水蝦、扳指干貝、海蠣煎、紅燜豬蹄、閩生果、沙茶面、梅菜扣肉、八寶紅鱘飯、干炸鱘蓋、椒鹽魚條、魚卷、海蠣燒豆腐、沙茶蓮藕燒牛肉、清炒蝦仁、紅燒章魚、三色卷、雞卷、太極芋泥、閩南芋頭飯、海參羹、軟炸蝦糕、蓮子蹄膀、炸醬排骨、土豆炒排骨、絲瓜蒸蛋、釀豆腐。

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佛跳墻：

傳說1：此菜最初為一福州銀局官員在家中設(shè)宴宴請福建按察使周蓮時(shí)所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為10多種，用紹興酒壇精心煨制而成。周蓮品嘗后贊不絕口，問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。鄭春發(fā)為周蓮的廚師，是此宴會(huì)幫廚，后對此菜加以研究改進(jìn)，口味勝于先者。某次宴會(huì)上，賓客品嘗鄭氏改進(jìn)后的“福壽全”感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時(shí)，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳墻”。

傳說2：有個(gè)皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最后他只好準(zhǔn)備卷鋪蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最后一次掌勺時(shí)，索性把各色素葷菜料揀好的放進(jìn)鍋里，在烹調(diào)上又使出了渾身解數(shù)。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墻張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做“佛跳墻”。

材料：芋頭、雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、干貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、鯊魚（魚翅、魚皮）、白菜、

“佛跳墻”用料考究，烹制程序嚴(yán)格，20多種主要原料經(jīng)過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、姜片等多種佐料，依序?qū)訉盈B疊裝入紹酒壇，放適量姜片中和海味腥味，旺火燒沸后，改用文火慢煨。這道食譜要點(diǎn)是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過后，再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時(shí)來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過后，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油后，最后再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油干炒再放在上層，最后，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗后，和鴿蛋及姜片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、姜片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時(shí)。

梅菜扣肉：

相傳，有個(gè)姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩饑腸轆轆。這時(shí)有個(gè)仙女從天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子問：“姓甚名誰？”仙女答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也。”盧娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月時(shí)，菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。親朋好友得知后，忙來探個(gè)究竟，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快廣為種植。豐收后，老百姓生活過得紅紅火火，客家人從此有了梅菜。

中原人南遷后，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動(dòng)強(qiáng)度大。平時(shí)一般很少葷食，而肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑。他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味?？图胰藢⑽寤ㄈ饧由吓淞线M(jìn)行制作，再將肉墊在梅菜干上蒸煮，制作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時(shí)過境遷，這種菜肴逐漸名揚(yáng)四海，就是我們時(shí)常品嘗到的“梅菜扣肉”。 梅菜扣肉造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。