閩菜是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過(guò)與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以香、味見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實(shí)就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源于福建福州，在后來(lái)發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門(mén)、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊佛跳墻外，還有魚(yú)丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚(yú)排等等，均別有風(fēng)味。

閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

據(jù)說(shuō)早在兩晉、南北朝時(shí)期的永嘉之亂以后，有大批中原衣冠士族入閩，帶來(lái)了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立閩國(guó)，對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開(kāi)始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》云：瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散。這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。

紅槽魚(yú)

有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚(yú)、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，紅曲烹調(diào)成為福州、廈門(mén)、泉州先后對(duì)外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

班指干貝

荔枝肉

茸湯廣肚

清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州和廈門(mén)一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買(mǎi)辦階層等上流社會(huì)應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了聚春園、惠如鱸、廣裕樓、嘉賓、另有天，廈門(mén)出現(xiàn)了南軒、樂(lè)瓊林、全福樓、雙全等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場(chǎng)菜見(jiàn)長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州聚春園，飽經(jīng)滄桑，百年常盛；廈門(mén)南軒，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊(duì)伍，經(jīng)營(yíng)特色卓著，服務(wù)形式靈活，菜品款式新穎，風(fēng)味聞名遐邇。如佛跳墻、雞茸金絲筍、三鮮燜海參、班指干貝、茸湯廣肚、雞絲燕窩、荔枝肉、沙茶雞丁等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí)，也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬余、鄭玉椿、強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲等閩菜大師。