要是鹵菜的色、香、味、型俱全，除了在鹵制方面要有精湛的技術(shù)之外，還要選用優(yōu)質(zhì)的原料，這也是做好鹵菜的基本功，今天我來分享一下鹵菜中所需的原材料的選擇方法：

豬肉

豬肉是人們常吃的主要肉類，也是很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。鹵制豬肉，用肥瘦比例恰當(dāng)?shù)呢i頭肉、五花肉和后腿肉再好不過，不過這三種肉需要長(zhǎng)時(shí)間鹵煮。

最受大家喜愛的蹄髈.豬蹄等，皮層豐富，但是腥氣較重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒來去腥增香。也可以在焯水過程中加入可樂，利用其中的小蘇打來軟化肉質(zhì)，還有去油膩功效。

羊肉

羊肉也是家庭日常食用的肉品，營(yíng)養(yǎng)豐富。挑選羊肉時(shí)，應(yīng)注意肉色要鮮紅而且均勻、有光澤，肉細(xì)而緊密。外表略干、有彈性、不粘手，氣味新鮮。羊肉的腥膻氣味非常重，所以要用香料去除腥膻，鹵制是最適合的了。

牛肉

牛肉鹵制時(shí)選擇無筋不肥的瘦肉為佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水較多、腥氣較重，鹵制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。鹵制時(shí)可選用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利于去腥增香。

雞肉

雞肉質(zhì)地鮮嫩，為避免肉質(zhì)變得老硬，宜選擇短時(shí)間鹵制?？蛇x擇羽毛緊致油潤(rùn)、眼神靈活、雞冠鮮紅挺直、腳爪壯實(shí)，行動(dòng)自如的活雞。鹵制時(shí)通常是整雞下鍋，大火鹵制后小火燜熟。

鴨肉

新鮮鴨肉體型為扁圓形，腿部肌肉結(jié)實(shí)，呈乳白色，無霉腥味。鴨肉纖維較粗，不易入味，須用鹽及香料腌制，鹵熟后再浸泡在鹵汁中，才能鹵出美味的鴨肉。鴨翅、鴨舌、鴨掌等，一般加熱時(shí)間較長(zhǎng)，要小心控制火候，以求鹵味上色，油亮光澤。

鵝肉

購買時(shí)應(yīng)選白鵝，一般以翅膀下多肉，尾部肉多柔軟、表皮光澤、肉色鮮紅、血水不會(huì)滲出太多的為最好。

內(nèi)臟類

動(dòng)物內(nèi)臟的特殊口感一直備受吃貨喜愛，不過，因內(nèi)臟血水較多，腥味較重，處理時(shí)應(yīng)洗凈后再焯水去腥。白鹵時(shí)可加點(diǎn)花椒、丁香，或利用白酒來增加香味，會(huì)讓人食欲大開。

蛋類

蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，還可以制作成很多種美味食品，所以自古即被視為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給的最佳來源。選購蛋類時(shí)要買蛋殼完整、潔凈、粗糙的，這類蛋比較新鮮，而且較少被細(xì)菌污染。

素菜類

很多人認(rèn)為，蔬菜易爛所以不適合鹵，其實(shí)可用鹵肉剩下的鹵汁分一些盛在小鍋里，將洗凈的蔬菜放進(jìn)去，用大火滾-下，撈起即可。不過香料應(yīng)少放，以免掩蓋蔬菜本身的清香味。質(zhì)地較硬的蔬菜，鹵煮的時(shí)間要久一些，可增添鹵味的香氣。

豆類

豆制品養(yǎng)分高、水分多，易變酸變質(zhì)。所以購買時(shí)要選表面干燥、有豆香味的， 鹵好后靜置在汁中浸泡是必要的。但是水分較少的豆皮面筋類，最好先炸干一下再鹵制，這樣可以吸收更多的鹵汁;豆腐等比較容易吸收鹵汁的材料，可以用油炸再燜一下的方法，鹵至上色即可。

菌類

各種菌類在鹵味中很受歡迎。在傳統(tǒng)鹵菜中，菌類一般是同肉類食材一起鹵，用以吸收肉類的油脂，并增加鹵汁風(fēng)味。但是現(xiàn)在菌類也可單獨(dú)鹵，鹵時(shí)應(yīng)選菇傘肥厚的，洗凈后切成適當(dāng)大小，放入鹵汁中稍加燜煮即撈起，加幾滴香油，非常美味。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。

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還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接