綠茶是六大茶類(lèi)中名優(yōu)茶最多的一類(lèi)。綠茶有烘青綠茶、炒青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。

綠茶的加工工藝基本相同：

茶葉的鮮葉里有一種多酚類(lèi)氧化酶，專(zhuān)門(mén)氧化茶多酚的，正常情況下有細(xì)胞壁隔著，茶多酚和酶，各自呆在自己的房間里。在揉捻的工序里，為了增加茶湯濃度，讓茶汁部分外溢，就要揉搓鮮葉，這一揉搓，細(xì)胞壁就會(huì)破損，酶和茶多酚就會(huì)見(jiàn)面，它倆一見(jiàn)面就反應(yīng)，茶多酚就會(huì)被氧化。為了更多地保留茶多酚含量，所以綠茶的第一道工序就是殺青，先殺死多酚類(lèi)氧化酶的活性，不讓它氧化茶多酚。而紅茶的工藝?yán)餂](méi)有殺青，萎凋過(guò)后就揉捻，拆掉酶和茶多酚之間的墻。目的就是更多的讓茶多酚氧化，產(chǎn)生大量的茶黃素和茶紅素。

揉捻是通過(guò)外力揉搓茶葉，揉捻的目的有三個(gè)：第一是增加茶湯的濃度；第二是使茶葉卷曲成型，提高茶葉外觀的潤(rùn)澤度；第三是促進(jìn)內(nèi)含物的進(jìn)一步變化。

綠茶的干燥是迅速散失水分的過(guò)程，也是內(nèi)含物迅速固化的一個(gè)過(guò)程。干燥的方式有炒干、烘干、曬干、陰干等。炒干的綠茶就叫炒青，烘干的綠茶就叫烘青；曬干的綠茶就叫曬青。每一種干燥方式，都會(huì)形成獨(dú)特的風(fēng)味因子。

品質(zhì)優(yōu)良的綠茶，香氣鮮嫩清高，有嫩香或清香，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽濃醇，葉底嫩綠明亮。

1. 綠茶在加工過(guò)程中功能成分的變化

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類(lèi)氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過(guò)程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過(guò)程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過(guò)程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過(guò)程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過(guò)程變化不大，但在干燥過(guò)程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類(lèi)的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類(lèi)，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過(guò)程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過(guò)程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過(guò)貯青，也就是鮮葉采摘下來(lái)，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。

殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類(lèi)物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類(lèi)芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類(lèi)的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

2. 綠茶風(fēng)味因子的形成

（1）名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)

綠茶的特點(diǎn)是“清湯綠葉”，滋味鮮、濃、醇。

綠茶中鮮爽度的呈味因子主要是氨基酸；濃度的呈味因子主要是茶多酚；醇度與茶湯中茶多酚與氨基酸的比值密切相關(guān)。

茶湯中的酚類(lèi)物質(zhì)以?xún)翰杷睾孔罡摺Ｆ渲絮バ蛢翰杷?/span>呈苦澀味，收斂性強(qiáng)；簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。

（2）綠茶風(fēng)味因子的形成

茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類(lèi)、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸和茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。學(xué)者普遍認(rèn)為，決定綠茶滋味品質(zhì)的是酚氨比，即茶多酚與氨基酸的比例。

施兆鵬教授等研究認(rèn)為，綠茶茶多酚含量在20%以?xún)?nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%~24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。有研究認(rèn)為，兒茶素總量與茶湯滋味評(píng)分的相關(guān)系數(shù)是0.929。

茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，由于其含量較高，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，茶多酚與其他呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。

綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。有研究認(rèn)為茶氨酸的含量與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.787。

名優(yōu)綠茶的酚氨比一般都圍繞在4～6左右，但綠茶中安吉白茶除外。安吉白茶氨基酸含量很高，占干物質(zhì)的6%左右，最高的甚至達(dá)到9%，是普通綠茶的3-4倍；茶多酚含量則在10-14%，所以安吉白茶的酚氨比只有1.6-2.3。