根據(jù)2015年中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒中的數(shù)據(jù)，石斑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到了10萬噸，但是產(chǎn)業(yè)鏈末端的加工產(chǎn)品開發(fā)不足，消費(fèi)端市場拓展受限，使得石斑魚的“去庫存”嚴(yán)重不足。這種供大于求的情況愈演愈烈：2015年上半年，石斑魚價格相對低迷，加之冬天南方地區(qū)氣溫普遍偏高，養(yǎng)殖戶惜售，導(dǎo)致石斑魚存塘較多，使得魚價長期在低位徘徊。而2016年，預(yù)計(jì)產(chǎn)量將比2015年有較大的增長，增幅達(dá)10%以上，但總體價格仍與2015年相當(dāng)或略低，盈利空間變窄，石斑魚養(yǎng)殖告別暴利進(jìn)入微利的時代。

    石斑魚加工呼吁已久，在前不久召開的“第七屆全國石斑魚類繁殖與養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化論壇”上，筆者發(fā)現(xiàn)了一家石斑魚凍品加工的企業(yè)——廈門小嶝水產(chǎn)科技有限公司（以下簡稱：小嶝水產(chǎn)）。為了全面了解石斑魚凍品加工和市場推廣的情況，筆者采訪了小嶝水產(chǎn)總經(jīng)理助理李敏。

    吃活不吃死，制約石斑魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

    石斑魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢主要原因是在國人的消費(fèi)觀念中，水產(chǎn)品要吃活鮮，海鮮更是要吃生猛的，凍品被認(rèn)為是不好的魚或是價值比較低的魚才拿去凍，這與國外傾向于消費(fèi)凍品是截然相反的。從傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣來看，整體上國內(nèi)消費(fèi)者目前還是習(xí)慣吃活魚，覺得活魚更新鮮更有價值，這種觀念在短時間內(nèi)還無法扭轉(zhuǎn)。因此，導(dǎo)致國內(nèi)涉足石斑魚加工的企業(yè)少之又少，目前了解到的全國只有三家，即廈門一家（小嶝水產(chǎn)），廣東有兩家。

    另外是受冷凍技術(shù)上的限制。石斑魚屬于油脂比較高的魚類，如果冷凍技術(shù)不夠好的話，保存期限也比較短，在儲存過程中也容易發(fā)生質(zhì)變，雖然目前通過超微凍技術(shù)可以做到水產(chǎn)凍品的品質(zhì)和鮮活魚的差別不大，但冷凍成本太高也使商家望而卻步。

    流通方式限制石斑魚在市場上推廣

    國人喜歡吃活魚，活魚運(yùn)輸自然是水產(chǎn)品的主要流通方式。據(jù)李敏介紹，目前市場上絕大部分魚還是通過活魚運(yùn)輸，而在石斑魚流通中，活魚運(yùn)輸占的比例約是50%~60%，冰鮮約占20%~30%，凍品運(yùn)輸只有10%。

    活魚運(yùn)輸大部分只能在石斑魚養(yǎng)殖區(qū)覆蓋的范圍周邊進(jìn)行，或通過活水運(yùn)輸、空運(yùn)等方式進(jìn)行，運(yùn)輸成本比較高，同時損耗也很大，特別是長距離運(yùn)輸，會陡然增加運(yùn)輸成本和風(fēng)險(xiǎn)。冰鮮運(yùn)輸雖然能解決遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)膯栴}，比如通過空運(yùn)可以到達(dá)全國各地，但讓人頭疼的是，石斑魚的保存時間很短。一般冰鮮魚只能保存3天~5天，超過這個時間就必須處理掉，所以，酒店或批發(fā)商考慮到保存時間短、損耗成本高，都會非常謹(jǐn)慎地引進(jìn)冰鮮產(chǎn)品，這對石斑魚的推廣是比較不利的。

    凍品運(yùn)輸則不會面臨活魚運(yùn)輸和冰鮮困境，保質(zhì)期可以達(dá)到12個月，儲存和運(yùn)輸上只要-18℃的儲存條件就可以，運(yùn)輸成本比較低。但消費(fèi)者普遍還沒有養(yǎng)成凍品消費(fèi)的習(xí)慣，因此國內(nèi)企業(yè)在石斑魚加工方面發(fā)展較慢，目前小嶝水產(chǎn)一年的加工量約500噸，營業(yè)額達(dá)到1000萬元左右。

    石斑魚推廣要從餐飲業(yè)開始

    石斑魚產(chǎn)地主要局限于福建、廣東、海南三省，如果依靠活魚運(yùn)輸，想要推廣到內(nèi)陸地區(qū)有點(diǎn)鞭長莫及。要全國范圍推廣這條魚，首先要解決的就是運(yùn)輸及儲存問題，所以凍品流通形式是必須的。

    李敏表示，石斑魚的推廣要從餐飲業(yè)開始，比如像海鮮火鍋無法使用冰鮮，因?yàn)楸r不能用刨肉機(jī)來操作，而冷凍石斑卻可以解決機(jī)器切片問題。再就是婚宴市場，石斑魚價格親民，也能提高宴席檔次，一場婚宴就有200條~300條較為穩(wěn)定的銷量。

    通過餐飲渠道推廣，主要還是考慮到內(nèi)陸地區(qū)的普通家庭未必知道如何烹調(diào)石斑魚，而通過和酒店、廚師溝通會更加簡單有效，推廣速度也會快得多?！澳壳靶♂厮a(chǎn)的外地市場都是通過餐飲渠道去推廣，超市方面目前還沒有進(jìn)入。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上主要有超微凍的整條石斑魚，也有分部位切塊，然后做成小包裝產(chǎn)品，”李敏介紹。

    從市場上反映來看，消費(fèi)者普遍反映，石斑魚凍品價格比較貴。目前，養(yǎng)殖場中的珍珠龍膽市場交易價近30元/斤，去除內(nèi)臟等加工完后，魚品損耗可能達(dá)到百分之十幾，加上工費(fèi)、運(yùn)輸、物流等成本，一條魚至少要賣40多/斤才有利潤。如果通過酒店推廣這條魚，售價至少要賣100多元/斤，價格至少翻了1倍，超過了普通老百姓的心理承受價位。

    李敏則表示，小嶝水產(chǎn)最終還是想把石斑魚推廣成一種大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，走入尋常百姓家。因此，目前該公司已經(jīng)在生產(chǎn)規(guī)劃上和養(yǎng)殖場配合，希望能夠降低養(yǎng)殖成本，讓更多的人接受這條魚。

    營銷手段單一，知名度有待進(jìn)一步提高

    同為石斑魚養(yǎng)殖重地，內(nèi)陸與臺灣相比就有點(diǎn)落后了。在銷營推廣方面，內(nèi)陸企業(yè)主要還是通過參加展會、線上線下進(jìn)行廣告宣傳；而臺灣已將石斑魚推廣成一種文化活動，深入人心，即好玩，又好吃，還推廣了石斑魚的消費(fèi)，一舉三得。在這方面，難兄難弟羅非魚也是需要深刻反思的。

    例如，臺灣高雄永安區(qū)的石斑魚養(yǎng)殖非常發(fā)達(dá)，養(yǎng)殖面積達(dá)400多公頃，是非常重要的石斑魚產(chǎn)地。相關(guān)部門和協(xié)會借助永安區(qū)傳統(tǒng)漁村的特色，每年都會舉辦石斑魚文化節(jié)活動，活動內(nèi)容包括龍膽石斑魚義賣、石斑魚特賣會、永安漁產(chǎn)試吃、新品鱸魚鬆發(fā)表、魚塘牽石斑、永安濕地巡禮、手拋網(wǎng)闖關(guān)、鉆石海灣牽罟樂、熱音大賞及魚游天際放風(fēng)箏等，還開設(shè)了石斑魚主題館，介紹永安養(yǎng)殖石斑魚起源，吸足了眼球，現(xiàn)在已成為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)節(jié)日。

    大勢所趨，凍品海鮮將成主流

    李敏表示，未來，凍品加工將會是一個趨勢?！跋M(fèi)習(xí)慣是可以慢慢引導(dǎo)的，就像以前消費(fèi)者不吃冷凍牛羊肉，但現(xiàn)在也開始逐漸接受了一樣?？赡芤婚_始中國人的習(xí)慣是喜歡吃活魚，覺得活魚足夠新鮮，但是通過引導(dǎo)消費(fèi)者去了解凍品的實(shí)質(zhì)是為了更好的保證魚的新鮮品質(zhì)，從而更好的運(yùn)輸?shù)金B(yǎng)殖區(qū)不能覆蓋的地方，并且讓消費(fèi)者認(rèn)識到，凍品的品質(zhì)并不遜色于活魚，這樣消費(fèi)者會逐漸接受的?！?/p>

    據(jù)筆者了解，歐美海鮮市場較少出售活鮮，主要是為了防范海鮮的寄生蟲等問題，有些國家甚至規(guī)定，部分魚類必須經(jīng)過深度冷凍后降低感染的風(fēng)險(xiǎn)才能上市售賣。如美國FDA規(guī)定，魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。從歐美成熟海鮮市場的經(jīng)驗(yàn)來看，無論是從成本還是效益上考慮，商超更愿意售賣凍品海鮮，因?yàn)樗a(chǎn)品的損耗更低，僅有1%~2%，而活鮮的損耗往往會達(dá)到15%。近期活魚下架事件也引發(fā)了新一輪的討論，業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，凍品海鮮未來將取代活鮮成為市場主流。

            圖為工人們正在加工石斑魚產(chǎn)品（轉(zhuǎn)自中國漁業(yè)報(bào)）

           圖為冷凍石斑魚產(chǎn)品（轉(zhuǎn)自中國漁業(yè)報(bào)）