今天，名廚盛宴就糖在加熱過(guò)程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及如何掌握熬糖過(guò)程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，跟大家分享一些相關(guān)知識(shí)。

熬糖時(shí)，隨著鍋里溫度的上升，糖會(huì)顯現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)，從而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變。根據(jù)蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現(xiàn)的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應(yīng)階段和美拉德反應(yīng)階段。

在中餐烹飪中，經(jīng)常把蔗糖下鍋并加水來(lái)熬制糖液，雖然蔗糖在加熱過(guò)程中的理化性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會(huì)下降，但是如果對(duì)蔗糖的過(guò)飽和溶液持續(xù)加熱（120℃～140℃），那么其粘稠度就會(huì)迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個(gè)階段，蔗糖的過(guò)飽和溶液除了粘稠度會(huì)發(fā)生改變以外，其他的感官物理特性均未發(fā)生改變。

蔗糖具有較強(qiáng)的結(jié)晶性, 其過(guò)飽和溶液經(jīng)水分蒸發(fā)便會(huì)有蔗糖晶體析出。通過(guò)一邊加熱、一邊攪動(dòng)蔗糖水，使得溶液里邊的水分逐漸蒸發(fā),將鍋端離火口后，放入主料并不停地炒拌，過(guò)飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低后，蔗糖結(jié)晶析出并形成潔白、細(xì)密的蔗糖晶?！追Q“返砂”，這時(shí)看上去好像主料都掛了一層霜似的。

糖漿在繼續(xù)加熱的過(guò)程中，粘度會(huì)繼續(xù)地增大，顏色也會(huì)逐漸變黃，這說(shuō)明鍋里已經(jīng)有明顯的化學(xué)變化。而此時(shí)的糖漿，則處于糖水溶液的最高沸點(diǎn)與不純結(jié)晶糖的最低熔點(diǎn)之間，其溫度在150℃左右，這時(shí)我們從鍋里舀起糖液，會(huì)呈現(xiàn)出絲狀糖絮，此時(shí)的糖漿適合制作糖衣類、拔絲類的菜肴。

當(dāng)糖漿加熱至這個(gè)階段，控制火候也就變得更為重要，因?yàn)楫a(chǎn)生“拔絲”的溫度區(qū)域，一般是在150℃～160℃，當(dāng)溫度超過(guò)160℃時(shí)，糖漿的顏色會(huì)快速變深，同時(shí)還會(huì)釋放一股特殊的芳香氣味，最終會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而失去“拔絲”的效果。

當(dāng)鍋里的溫度上升至190℃左右時(shí)，糖漿通過(guò)脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產(chǎn)生焦糖所特有的香味，而這時(shí)也就發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。如果此時(shí)向鍋中加入清水，那么所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。

我們也正是利用這種反應(yīng)，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過(guò)這里要注意：如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火力太猛，那就很可能產(chǎn)生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過(guò)深，鍋里的溫度切勿超過(guò)210℃。

除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質(zhì)的原料一起下鍋，不過(guò)這樣做會(huì)發(fā)生兩種反應(yīng)，即焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱為羰氨反應(yīng)，指羰基和氨基經(jīng)縮合、聚合而產(chǎn)生類黑色素的反應(yīng)。在烹飪工藝中，由美拉德反應(yīng)引起食物顏色加深的現(xiàn)象比較多，比如烤肉時(shí)產(chǎn)生的紅棕色，烘焙面包時(shí)所產(chǎn)生的金黃色，是因?yàn)槭澄镏兴牡鞍踪|(zhì)、氨基酸與羰基化合物發(fā)生了羰氨反應(yīng)。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，但在復(fù)雜的烹飪環(huán)境下，它有可能水解產(chǎn)生單糖而參與美拉德反應(yīng)。