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哈嘍，陛下們晚上好，吃飽飽來(lái)跟陛下們嘮嗑的包子又出現(xiàn)啦~我們平時(shí)烹飪時(shí)經(jīng)常會(huì)用到淀粉，超市里各種淀粉都分得很細(xì)致，什么紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、生粉等等。陛下們是不是經(jīng)常被弄得暈頭轉(zhuǎn)向？

也經(jīng)常會(huì)有陛下問包子，這些淀粉到底都有些什么區(qū)別，腌肉用哪種？勾芡用哪種？要油炸時(shí)沾的是哪種等等？先別急，接下來(lái)包子會(huì)詳細(xì)為大家說(shuō)一說(shuō)~

首先我們先來(lái)了解一下

生活中淀粉最基本的用途

勾芡、掛糊和上漿

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- 勾 芡 -

作用：勾芡是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠，讓湯汁濃郁。

適合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉

常用菜：海蠣豆腐湯、魚頭湯、爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等。

- 掛 糊 -

作用：掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉（有時(shí)候也用水淀粉），一般是很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

適合掛糊的淀粉：紅薯淀粉、玉米淀粉

常用菜：糖醋里脊、糖醋魚、炸豬排

- 上 漿 -

作用：上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護(hù)層，鎖住食物水分，不讓口感變得干柴。

適合上漿的淀粉：土豆淀粉

常用菜：水煮魚、水煮肉片、滑肉湯

同樣是淀粉適用場(chǎng)景都不一樣

那接下來(lái)就和包子一起來(lái)看看

它們到底有什么區(qū)別吧！

玉米淀粉又叫玉米粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。

玉米淀粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細(xì)嫩鮮脆。適用于質(zhì)地細(xì)嫩或是選擇細(xì)嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴。

玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋類等成菜烹制前的調(diào)味。

土豆淀粉即生的馬鈴薯淀粉，主要用于肉類上漿腌制、制作醬料。

肉類用土豆淀粉上漿后，能夠增加保水效果，肉吃起來(lái)不柴，組織均勻細(xì)膩、富有彈性、鮮嫩適口。

土豆淀粉作為一種良好的增稠劑，還被廣泛地使用在醬類食品中?？勺畲笙薅鹊乇ＷC食材的原汁原味；透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。

例如自制牛肉辣醬、豆瓣醬一類的醬制品時(shí)，一般也都推薦土豆淀粉。

很多人看到菜譜里寫的生粉總問它是用來(lái)做什么的。其實(shí)生粉它不是某一種粉的名字，并不專指是哪一種淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。

在香港和廣東，一般說(shuō)的生粉指的是玉米淀粉，多為粵菜勾芡用。

紅薯淀粉就是地瓜粉，較其他淀粉而言，紅薯淀粉吸水能力強(qiáng)，能讓炸出來(lái)的食材更干爽，沒有多余的濕潤(rùn)感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要掛糊推薦用紅薯淀粉！如果碰巧家中沒有，也可以適當(dāng)用玉米淀粉代替！

另外，紅薯淀粉還主要用于粉絲、粉條和粉皮的制作。

紅薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡過程中粘度較難控制，上漿、勾芡中不會(huì)用到。

木薯淀粉，一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉，在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。

平時(shí)做芋圓所用的木薯粉其實(shí)就是木薯淀粉，是最能使芋圓 Q 彈有嚼勁的。

木薯淀粉較之普通淀粉更適合于需要精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。

而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們?cè)谛〕缘昀锍缘?/span>涼粉、涼皮，也大多是用豌豆淀粉做的。

看了以上這些

陛下們現(xiàn)在可以分得清

它們到底怎么用了吧

其實(shí)，下廚只要細(xì)致用心

肯去探索每一個(gè)細(xì)節(jié)，一步一步來(lái)

你一定可以練就超好的廚藝

? 2018 . 10 . 26 天氣晴

前兩天去吃了我最愛的黃魚面線

它到底有多好吃呢？

emmmm...就是我顧不上拍照

就已經(jīng)被吃得差不多了

所以我給陛下們畫了一下它大概的樣子

哈哈哈哈哈哈哈

請(qǐng)叫我靈魂畫手

陛下們?cè)谕獬燥垥r(shí)

有沒有什么菜第一口就讓你驚艷的呢

在留言區(qū)跟包子分享呀一下~