淀粉是咱們平時做菜經(jīng)常會用到的一種原料，但去超市or菜市場買它的時候，會發(fā)現(xiàn)，淀粉的包裝袋子上都沒有只寫“淀粉”倆字兒的，各種“玉米淀粉”、“馬鈴薯淀粉”、“紅薯淀粉”。。。五花八門，無疑又給咱加大了挑選的難度，不過哈，我問了身邊幾個年輕的同事，發(fā)現(xiàn)他們都沒怎么在意過是什么的淀粉，隨機抄起一個就結賬去了，他們問我“不都是勾芡兒用的嗎？這還有區(qū)別吶？”

有區(qū)別啊，當然有區(qū)別啦，不然人干嘛要在包裝袋兒上多余加那幾個字兒呢是不。

所以，繼那些傻傻分不清楚的面粉們，咱今兒就接茬兒聊聊那些傻傻分不清楚的淀粉們吧~

在這之前，先說說淀粉的主要作用哈。

作用1——勾芡：是指在菜快出鍋時，倒入水淀粉or水淀粉和其他食材的混合，讓湯汁變得更濃稠，經(jīng)過淀粉勾芡炒出來的菜，不但可以改善其口感、味道，還可以讓菜品的色澤更加明亮、誘人。

水淀粉就是字面意思，加了水的淀粉，你要問水和淀粉的比例，還真不好說，因菜而異，通常是2茶匙干淀粉+2湯匙涼水攪拌均勻，清水的添加不能過多，太稀，就起不到勾芡的作用啦~

另外，勾芡時要邊淋入水淀粉邊攪拌，否則淀粉容易沉淀結團哦，攪拌時，也要沿著同一個方向，順時針（或逆時針），不要來回攪拌，否則也起不到勾芡的作用哈。

作用2——上漿：俗稱“腌肉”，做肉菜前的“上漿”步驟很重要，這樣做可以讓肉的口感更嫩滑，也會很有效地鎖住肉中的水分和營養(yǎng)，避免在加熱時由于水分流失而出現(xiàn)干硬的情況。

上漿我一般會用到淀粉、鹽、料酒，通常腌10分鐘以上。

作用3——掛糊：就是給原料穿上一層外衣，尤其是需要煎炸的食物，比如肉類，蘑菇，蝦仁等，掛糊可以使煎炸后的食物松軟酥脆，還能保持住食物中的水分不流失，而且最后的成品也會比較好看。

糊糊一般會用淀粉+蛋清的組合（當然也有其他食材跟淀粉的組合啦，因菜而異哈），把需要油炸的食物放里面蘸蘸，就可以下鍋啦~

作用4——加工成食物：有些淀粉也可以用來做淀粉類的食物，比如粉絲，粉條，涼皮，涼粉，麻薯等等。

淀粉家族之土豆淀粉

是由土豆磨碎后，揉洗、沉淀制成的，粘性足，質地細膩潔白，但吸水性差。

土豆淀粉是家庭常用的一種淀粉，常用來勾芡、給肉上漿，而且它的透明度很高，在不影響菜品成色的前提下也會讓菜色看上去更透亮好看，一般菜譜里出現(xiàn)的“干淀粉”就是土豆淀粉啦~

淀粉家族之玉米淀粉

是玉米通過清理、浸泡、分離、磨碎、過篩后形成的。粘性足，質地細膩潔白有光澤，吸水性強。

玉米淀粉也是家里很常用的一種淀粉，一般都用來腌肉、掛糊，腌肉可以讓肉更嫩，掛糊比其他的淀粉（如土豆淀粉）更能起到酥脆的作用哦~

如果是用于上漿or勾芡，那用玉米淀粉or土豆淀粉都OK，如果是用來掛糊，那更建議用玉米淀粉哈~

淀粉家族之紅薯淀粉

由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。

紅薯淀粉我一般很少會用，因為它是有粗糙顆粒的，粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡；但是由于它的吸水能力強，更適合用來炸食物，想要炸出的食物口感更干脆硬實，裹上醬汁也一樣是硬脆的口感?？梢赃x擇用紅薯淀粉哦~

淀粉家族之綠豆淀粉

由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成。粘性足，吸水性小，色潔白且有光澤。

綠豆淀粉咱們日常烹飪一般很少會用到，它的最佳用途是用來做粉絲，涼粉唔的，做出的口感筋道爽滑，其他的淀粉是很難做到滴。

淀粉家族之小麥淀粉

由麥麩洗面筋后沉淀而成，色白。

小麥淀粉也叫澄粉，是一種無筋的面粉，一般不用做勾芡，因為易沉淀，不過它的透明度很好，粵式的點心，像水晶蝦餃、腸粉都是用它做的，咱在家一般也很少會用到啦~

淀粉家族之木薯淀粉

將木薯去皮后，粉碎、脫水烘干而成。色白，但加水煮熟后，就變成半透明的了，無味、但是很Q彈，有嚼勁兒~

很多人愛吃的麻薯、芋圓、西米露就是用它做的哈，之前發(fā)過芋圓的做法，有好幾個朋友在后臺問我，木薯淀粉可不可以用紅薯淀粉代替，當然是不可以的啦，雖然只有一字之差，但這兩種淀粉完全兩碼事兒哦，現(xiàn)在看完應該就明白了吧？

本來，我餃著這篇寫到這兒已經(jīng)可以收筆了，淀粉家族里常見的也就這幾個了，but，剛剛粉絲們又po來了一道送分題。

“文怡姐，你還沒說淀粉和生粉、芡粉、團粉的區(qū)別??！”

我猜不止鐵錘，這個問題應該還有不少人犯懵吧？

生粉其實是港澳臺及廣東地區(qū)對“淀粉”的統(tǒng)稱，買生粉的時候看下后面的配料表就知道你買的生粉是土豆淀粉、玉米淀粉還是小麥淀粉了哈。團粉、芡粉，其實也都是淀粉啦~

（別問我為啥要給“淀粉”起這么多學名兒，我也想知道）

（完）