韓城羊肉臊子饸饹

韓城羊肉臊子饸饹是陜西韓城地區(qū)的傳統(tǒng)名吃之一。

是韓城人的驕傲。是韓城人必定款待客人的美食，也是外地人到韓城必尋吃的美食?？梢哉f沒吃韓城羊肉臊子饸饹就沒有到過韓城。

韓城羊肉臊子特點(diǎn)：饸饹細(xì)長綿軟，臊子酥爛濃醇，湯紅油噴香，入口麻辣宜人，綠白紅棕相映，香中透鮮味美，油香爽口不膩，營養(yǎng)美味，回味芬芳雋永，吃完了這碗羊肉饸饹面全身暖和，滿嘴留香，真是香得恨不得咽了舌頭。

一、 韓城羊肉臊子的傳說

說起韓城羊肉饸饹的來歷，有人說與陜北有關(guān)。相傳元朝末年，龍門鎮(zhèn)林皋村一李姓兄弟逃荒至陜北，后將散發(fā)著粗獷豪放氣息的陜北饸饹帶入韓城，再根據(jù)韓城人的吃飯?zhí)攸c(diǎn)加以改良，逐步形成了具有韓城特色的羊肉饸饹。

也有人說，羊肉饸饹起源于唐代，因韓城山區(qū)不僅產(chǎn)羊，還產(chǎn)蕎麥。蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求比較粗放，地多人少的韓城山區(qū)，農(nóng)民們就在坡地上撒些蕎麥。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐男〕浴?/p>

但無論何種說法，都已成為過往云煙，羊肉饸饹成為韓城人民心中情根深種的最喜愛小吃，是任誰也改變不了的事實(shí)。

羊肉饸饹的做法，最關(guān)鍵的是五道工序， 制做羊肉臊子、羊油辣子、羊肉臊子湯 、壓饸饹面、煮面上湯。

二、 制做羊肉臊子

羊肉臊子，韓城人稱之為“攔臊子”，攔，是陜西話中菜肴的一種加工工藝，與“炒”有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，后加入特制的面醬和秘制調(diào)料，再加水用文火慢煮而成。

具體制作方法：

一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調(diào)料粉。

正如《西廂記》里倒有一句唱詞提及：用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。

食材清單：

羊肉1000克，水適量，熟羊油100克，咸面醬20克，鹽20克，煮羊肉香料10克。姜片10克，蔥段10克，料酒20克，菜籽油50克

煮羊肉香料：韓城大紅袍3克，小茴香4，桂皮1克，香葉1克，大料1克

1. 把洗干凈的羊肉提前在水里泡幾個小時。控水備用。

2. 把羊肉切小塊。

3. 鍋內(nèi)入羊油和菜油，熱后下羊肉炒，之后下料酒蔥姜，在加水，加香料慢煮。

4. 羊肉快熟前10分鐘加面醬加鹽至熟備用。

三、 制做羊油辣子

羊油辣子實(shí)際是老陜油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒面放入燒熱的羊油中，然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。制作時添加了香料。

具體制作方法：

食材清單

羊板油500克，蔥段10克，姜片10克，水50克，韓城大紅袍 2克，香葉3片，小茴香3克，桂皮1克，白芝麻 10克，辣椒面200克，鹽 10克，生抽10克。

1. 羊油也切小塊

2. 把香料洗凈，泡水10分鐘，控干水備用。

3. 開火上鍋 ， 把羊油倒進(jìn)去，加入水，用小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋里。

4. 油里加入蔥、姜、所有香料小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋里。

5. 把油加熱到7成后關(guān)火，把油一勺一勺潑入辣椒面和芝麻鹽攪均勻的耐高溫的大碗里，并不斷的攪拌。即成。

四、 制做羊肉臊子湯

湯型：酸辣麻臊子湯。

須用壓制饸饹的湯制作，不用開水，據(jù)說，若是用開水，那湯會變?yōu)楹谏Ｓ妹状?。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據(jù)說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。

具體制作方法：

食材清單：

下饸饹的湯 2000克，米醋適量（根據(jù)口味調(diào)）鹽適量，羊肉臊子、羊油辣子、蔥花姜末、13香等適量。

鍋里加入饸饹的湯燒開，加入所有食材調(diào)制而成。

五、 制做饸饹面

古稱“河漏”。 饸饹，古稱''河漏''。

韓城羊肉饸饹用的面是蕎麥面。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補(bǔ)，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養(yǎng)生的功效，所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見，成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。

饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，老吃客都知道一定要點(diǎn)“新面饸饹”，這個新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹，而是指剛壓制出來的，因?yàn)閯倝撼鰜淼目诟刑貏e勁道，吃起來細(xì)長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。

具體制作方法：

食材清單：

蕎麥面300克，白面200克，沙蒿面適量，鹽2克，水250克

1. 和面，盆里加入面粉，加入其他食材，再多次加水和成光滑面團(tuán)。

2. 面團(tuán)醒發(fā)15分鐘以上。

如果沒有蕎麥面也可以全用白面制作，一樣美味，面更勁道。也可全用蕎麥面。

六、 煮饸饹上湯

羊肉臊子做好，羊油辣子做好，臊子湯做好，饸饹面準(zhǔn)備好蔥花、香菜、韭菜、蒜苗等洗凈切好，就等你來吃了。

韓城羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋，一鍋熱水，一鍋燴羊肉臊子湯。

具體制作方法：

1. 饸饹面200克在鍋里煮三滾就熟了，然后把饸饹撈出來放涼水里過一下；

2. 再將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)?，放入大碗里?/p>

3. 再澆上另一口鍋里的熱臊子湯， 放點(diǎn)咸韭菜段、蔥花等，就可以享用了。

七、 吃法

韓城人吃羊肉臊子饸饹，一般是現(xiàn)做現(xiàn)吃，這樣的好處是新鮮，不會讓湯湯水水將饸饹泡壞。

現(xiàn)在吃時大多配有芝麻燒餅，餅外酥里嫩，可以就著吃，也可以泡在湯里吃。

傳統(tǒng)的吃法，是配著一種特制的黃燒餅， 用的是傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵，上邊抹有糖飴，在一種上下有火的烙烤爐里烤制，差不多是米黃色，外甜內(nèi)咸。