1、biang(音)biang(音)面

　　biang(音)biang(音)面流傳千年，久負(fù)盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風(fēng)味。

　　Biang-biang面的文字為什么用拼音代替呢？其實(shí)去面館的朋友都會發(fā)現(xiàn)，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫最多的漢字，堪稱“世界漢字之最”。其文字的字型是所有傳統(tǒng)字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發(fā)音，也是國語普通話拼不成的。因?yàn)锽iang(念biang,第二聲)字，非常復(fù)雜難記，陜西人就編成兒歌世代相傳：

　　“一點(diǎn)撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當(dāng)中夾個(gè)馬大王；心字底月字旁，留個(gè)刀鉤掛麻糖，推個(gè)車車逛咸陽”。

　　2、岐山臊子面 　

　　岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代。制作時(shí)以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點(diǎn)而聞名遐邇。

　　正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條的質(zhì)地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質(zhì)。面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同，這里面可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、姜末、調(diào)料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時(shí)騰起一陣白煙。醋也就在這時(shí)熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。

　　配臊子用的面，一定是用手工搟制。面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。

　　一只大腕，碗底撈上煮好的面，再澆上一大勺臊子。深褐色的面湯中，紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的面上，還沒吃，這賣相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面條滑溜溜順入口中，頓時(shí)被酸、辣、鮮、燙刺激得滿口生津。一碗下去，直吃得人熱汗直冒，痛快無比，澆面的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。

　　3、楊凌蘸水面 　　

　　蘸水面何年何月何人創(chuàng)始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實(shí)是多年來?xiàng)盍?、武功一帶人最愛吃的面食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅(qū)寒保暖的美味佳肴。老年人愛吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細(xì)嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。吃后辣子把嘴染紅一圈，唏溜唏溜地還說：“香，香，香！美，美，美！”

　　面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時(shí)候從大面盆里夾出寬厚且長的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。

　　4、戶縣擺湯面 　　

　　有點(diǎn)像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時(shí)，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。

　　擺湯面乃戶縣傳統(tǒng)名吃，獲中華名小吃譽(yù)稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉?。ㄓ冕u油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤好的臊子肉），一碗溫湯西面條，吃時(shí)挑一筷頭面條放入臊子湯中，來回?cái)[動，讓其充分沾上調(diào)味汁子，喜慶宴席、團(tuán)體用餐，節(jié)日待客中間擱一盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將面條挑入湯碗中，如此往復(fù)，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。

　　其特點(diǎn)：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里象條線，吃到嘴里光又綿。

　　5、蒜蘸面 　　

　　一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來倒進(jìn)一個(gè)大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。

　　6、蕎面

　　陜西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場門白蕎面最為有名。制作時(shí)選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點(diǎn)是清香利口、條紅筋韌。

　　饹，古稱"河漏"?！r(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時(shí)稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對身體大有補(bǔ)益。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。"

　　饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò)。

　　7、宮廷罐罐面

　　罐罐面又稱壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特制的。配料經(jīng)過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無腥不膩。

　　8、韓城羊肉糊卜 　　

　　講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。

　　9、扯面

　　扯面是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑后攪拌食之，其特點(diǎn)是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。

　　澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。類別：風(fēng)味名小吃主要原料：上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品。時(shí)間長短：300多年簡要介紹：扯面是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃。制作時(shí)先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時(shí)以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。

　　10、禮泉烙面　　

　　烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反復(fù)用開水澆之，稱之為“泖”。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨(dú)特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?/p>

　　11、油潑面 　

　　手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時(shí)焦辣香脆柔韌兼而有之。

　　油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時(shí)滿碗紅光，最后一道工序是關(guān)鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“刺啦”一聲，一團(tuán)煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時(shí)用筷子翻拌均勻。由于面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時(shí)焦辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得滿頭大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝師傅“再刺一碗!”。

　　12、酸湯面

　　亦稱“細(xì)長面”，特點(diǎn)是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細(xì)，別具一格。