第一期里總結(jié)了豆瓣醬為什么要進(jìn)行二次加工和二次加工的一個方法，這期接著總結(jié)。

二次加工方法二:

豆瓣醬必須用刀剁碎或用料理機(jī)打碎。

熱鍋涼油，加入菜籽油（色拉油）和牛油（豬油），油要多，油三成熱，加入豆瓣醬小火炒制并不斷抄底攪拌直到炒出紅油，豆瓣醬酥爛，再加入蔥姜蒜炒香，加入香料炒香，（也可以繼續(xù)加入糍粑辣椒豆豉炒制火鍋等等）加入適量白糖和料酒后，抄出備用或繼續(xù)下面工序。

這種適合家庭火鍋串串冒菜醬料等，也適合川味紅燒菜品和其他用豆瓣醬菜品中等等。

豆瓣醬加工方法三:

這種適合商用，大量制作。單位克

郫縣豆瓣醬 500 （剁碎）

糍粑辣椒（或紅泡椒） 100 （剁碎）（增辣增色）

蔥碎 20

姜米 20

蒜米 20

冰糖粉 （或白糖） 10 （去苦味）

雞粉 10

50度以上白酒 10

熱鍋加入菜子油和熟牛油（或雞油豬油）各50克，小火燒至三四成熱時，放入調(diào)好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，再加入蔥姜蒜炒香，抄出備用或繼續(xù)下面工序 。