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干鍋，又名干鍋菜，川菜的制作方法之一，起源于四川省德陽(yáng)市（一說(shuō)起源于綿陽(yáng)市，曾經(jīng)德陽(yáng)一部分屬于綿陽(yáng)管轄），干鍋雖然發(fā)源于川北地區(qū)，但真正將干鍋發(fā)揚(yáng)光大的是綿陽(yáng)。其特點(diǎn)是口味麻辣鮮香。最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升。  干鍋 與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點(diǎn)菜，菜品搭配相對(duì)固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費(fèi)者與投資者的喜愛(ài)。與火鍋相比，干鍋還沒(méi)有出現(xiàn)全國(guó)性的強(qiáng)勢(shì)品牌，是市場(chǎng)潛力十足的餐飲種類。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚(yú)、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。  干鍋 一.干鍋杏鮑菇  干鍋杏鮑菇 食材： 杏鮑菇300g，五花肉70g,芹菜100g,生姜2片，大蒜2瓣，小米辣2個(gè)，豆瓣醬1大勺，生抽2小勺，糖一小勺。 做法： 1. 杏鮑菇洗凈，從中切兩半，然后豎切城大片備用，五花肉切片備用。 2. 姜蒜切成薄片，小米辣切小片，芹菜洗凈切寸段，鄲縣豆瓣醬用東西碾的細(xì)碎一點(diǎn)。 3. 炒鍋倒少許油，溫?zé)嶂涟朔质鞎r(shí)，分批下入切好的杏鮑菇略煎至金黃變軟，盛出備用。  干鍋杏鮑菇 4. 鍋中留底油，把五花肉片放入煸炒至金黃色，將五花肉的油煸炒出來(lái)。 5. 把五花肉撥到一邊，放入姜蒜片和辣椒煸出香味，再放入豆瓣醬，小火煸炒出紅油。 6. 然后將煎過(guò)的杏鮑菇和芹菜段倒入大火翻炒，調(diào)入生抽，糖翻炒到均勻，裝盤即可。  干鍋杏鮑股 二．干鍋花菜  干鍋花菜 材料： 花菜一個(gè)、五花肉一小塊、老干媽牛肉豆豉醬一湯匙、生抽一湯匙、白糖一點(diǎn)點(diǎn)、大蒜葉一根、小紅辣椒三個(gè)。  干鍋花菜 做法： 1.花菜朵朝下，沒(méi)入淡鹽水中浸泡20分鐘。然后洗凈用小刀拆成小朵； 2.入開(kāi)水鍋中焯水一分鐘左右，撈出立即用冷水沖淋至完全涼透，瀝水備用； [2] 3.五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小紅辣椒切成段； 4.鍋燒熱放油，油熱下大蔥白爆香； 5.下五花肉片入鍋，用中火煸炒至表面全部變色，繼續(xù)煸炒一會(huì)兒，把肥肉部分的油份逼出一部分；  干鍋花菜 6.加入一湯匙老干媽牛肉辣醬炒香； 7.倒入紅辣椒段和花菜，翻炒幾下； 8.加入一湯匙生抽； 9.再加入一些白糖，轉(zhuǎn)大火不斷翻炒一分鐘左右； 10.把大蒜葉部分切成段，放入鍋中，翻炒幾下后，關(guān)火蓋上蓋子燜一分鐘左右即可。  干鍋花菜 三．干鍋茶樹(shù)菇 將新鮮的茶樹(shù)用肥厚的五花肉和鮮艷的紅辣椒一炒，加上點(diǎn)兒川味的豆豉和豆瓣，麻辣鮮香，菇脆肉厚，口感清爽下飯。天兒冷，怕涼著了的可以將炒好的菜移到燒熱的瓦煲或鐵盤中，發(fā)出嗞嗞的爆香味，干香誘人。  干鍋茶樹(shù)菇 材料：新鮮茶樹(shù)菇500g，五花肉100g，彩椒1個(gè)，洋蔥半個(gè)，蔥姜蒜適量，大蔥白適量，香菜適量，紅辣椒3、5個(gè)，郫縣豆瓣1、2大勺，川味豆豉1小勺，紅泡椒碎1小勺，蠔油1大勺，食用油適量  干鍋茶樹(shù)菇 做法： 1、茶樹(shù)菇洗凈，入沸水中氽燙1分鐘左右，撈出瀝干水分備用; 2、五花肉切絲，洋蔥、彩椒切絲; 3、蔥姜蒜切片，紅辣椒切段;蔥白切細(xì)絲;香菜葉洗凈撕碎;備好郫縣豆瓣、豆豉和泡椒; 4、熱鍋入涼油，小火煸炒肉絲，至肉絲吐油卷曲、邊緣微黃; 5、下入豆瓣、豆豉和泡椒，小火煸炒至出紅油; 6、下入蔥姜蒜片，煸炒出香味; 干鍋茶樹(shù)菇 7、下入彩椒和洋蔥絲，轉(zhuǎn)大火，煸炒至洋蔥變軟; 8、下入茶樹(shù)菇、紅辣椒并蠔油; 9、大火翻炒4、5分鐘; 10、加入少許糖提味兒(口重的還可以加點(diǎn)兒鹽); 11、開(kāi)始炒菜的同時(shí)，在另一個(gè)爐頭上燒熱瓦煲或鐵盤; 12、將炒好的菜全部放進(jìn)鐵盤，并撒蔥絲和香菜提味，趁熱上桌，即可。 干鍋茶樹(shù)菇 小貼士 1、干辣椒泡水一定要選有把兒的，炒菜前將辣椒表面水分擦干，否則，炒菜時(shí)會(huì)濺油。 2、做干鍋茶樹(shù)菇時(shí)一定要把干茶樹(shù)菇發(fā)透，沒(méi)發(fā)好的茶樹(shù)菇，口感發(fā)柴不潤(rùn)。 3、個(gè)人感覺(jué)用豬骨湯最好，沒(méi)有也可以用高湯精或者用清水，用清水時(shí)，可以加入雞精，這樣壓出的茶樹(shù)菇就有底味了。 4、做干鍋一定要加點(diǎn)香菜。因?yàn)橄悴酥泻性S多揮發(fā)油，能起到增香的功效。 5、除了夏季，其他季節(jié)可以在鍋底部點(diǎn)上固體酒精加熱保溫，增加氛圍。 |
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