|
秋天是新鮮核桃上市的季節(jié)，核桃主要有鮮核桃和干核桃兩種。鮮核桃水分含量遠(yuǎn)大于干核桃，鮮核桃清脆爽口，干核桃易上火，二者相比，傳統(tǒng)核桃以干果消費(fèi)為主，干核桃在加工儲(chǔ)藏過程中營養(yǎng)成分會(huì)出現(xiàn)一定的變化，二者哪一種更營養(yǎng)呢？ 青皮核桃 核桃是一種深受消費(fèi)者喜愛的堅(jiān)果。其營養(yǎng)價(jià)值豐富，形狀酷似人的大腦，被譽(yù)為天然“腦黃金”，核桃也叫胡桃，系胡桃科核桃屬植物，是一種重要的干果和木本糧油食品，也是世界四大干果之一。我國核桃種植已有7000多年的歷史。分布廣泛，以我國華北、西北和西南地區(qū)為主。 《開寶本草》言核桃“食之令肥健，潤疾，黑須發(fā)，多食利小水，去五痔”。《本草綱目》言“核桃補(bǔ)氣血，潤燥化痰，益命門，處三焦，溫肺潤腸，治虛寒喘咳，腰腳重痛，”。適合多種體制，但陰虛體質(zhì)者應(yīng)少食。 新鮮核桃 中醫(yī)認(rèn)為核桃性溫，味甘，入腎經(jīng)、肺經(jīng)、大腸經(jīng)。具有補(bǔ)腎固精，溫肺定喘，益氣養(yǎng)血，降低膽固醇，抗衰老，補(bǔ)腦益智，潤腸通便。特別適合高血壓，動(dòng)脈硬化，冠心病，久咳久喘，小便頻數(shù)，陽痿，遺精，病后產(chǎn)后體虛，神經(jīng)衰弱，大便干燥。 核桃的保健功效 1、核桃補(bǔ)腦 核桃具有健腦補(bǔ)腦的益智作用。 李時(shí)珍說：“核桃補(bǔ)腦通腎， 有益智慧”。核桃中含有鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有有健腦益智作用。 2、保護(hù)心腦血管 核桃仁的主要營養(yǎng)物質(zhì)中脂肪含量達(dá)65.7%，還含有少量的礦物質(zhì)和維生素E、維生素K等及豐富的卵磷脂。 青皮核桃 3、幫助緩解神經(jīng)衰弱 患有頭暈、失眠、健忘、食欲不振、腰膝酸軟、全身無力的中老年朋友特別適合常吃核桃，每天早晚各吃1～2個(gè)核桃仁， 即可起到滋補(bǔ)治療作用。 4、美容潤膚、烏須發(fā) 核桃仁中含有蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是人體理想的肌膚美容劑，經(jīng)常食用可潤肌膚、烏須發(fā)，以及具有防治頭發(fā)過早變白和脫落的功能。 5、幫助減肥 核桃仁是一種熱量較低但能產(chǎn)生較大飽腹感的食物，因此以核桃替代低能量飲食不僅不會(huì)增加研究對(duì)象的體重，還能讓其從核桃中獲取適量的脂肪酸，比傳統(tǒng)的低脂肪飲食方案具有更好的效果。 干核桃 干核桃營養(yǎng)損失大 市面上以干制核桃為主，運(yùn)輸貯存方便，濕度低，不易發(fā)霉變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。但是，核桃仁的營養(yǎng)成分在干燥過程中會(huì)發(fā)生變化或損失。核桃在干制過程中除了含水率下降，其脂肪酸、蛋白質(zhì)含量也會(huì)下降。不飽和脂肪酸減少，飽和脂肪酸增多。脂肪酶活性降低，維生素C大量下降，維生素E等脂溶性維生素下降，營養(yǎng)品質(zhì)降低。二者相比，鮮食核桃的營養(yǎng)價(jià)值更高。 鮮核桃和干核桃營養(yǎng)成分對(duì)比 鮮核桃含水量達(dá)40%以上，能量大大低于干核桃，差不多是1/2，蛋白質(zhì)相差不大，新鮮核桃口感清脆，脂肪含量相對(duì)較低，維生素C含量高，常吃不容易上火，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)優(yōu)于干核桃。鮮核桃內(nèi)皮有苦味，這是因?yàn)閮?nèi)皮中含有豐富的多酚類物質(zhì)，研究表明，多酚具有抗衰老、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌、降血質(zhì)及預(yù)防神經(jīng)性退變等保健功能。 核桃的食材搭配 腎虛者，核桃配栗子，黑芝麻等補(bǔ)腎食物同食，烏須黑發(fā)，核桃配何首烏，黑芝麻，桑葚同食。 青皮核桃 鮮核桃如何存儲(chǔ)？ 帶殼鮮核桃低溫保藏效果最好，無皮鮮核桃仁在-20℃下密封冷凍保藏效果最佳。 溫馨提示 大便糖稀者忌食，陰虛火旺或及 內(nèi)火盛者少食，肺熱咳嗽，包括肺炎，肺膿瘍，支氣管擴(kuò)張者忌食。新鮮核桃多采用堆腐的方式，讓青皮核桃外皮腐爛，新鮮核桃買回來先晾曬，防止發(fā)霉變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)及時(shí)丟掉。核桃屬于堅(jiān)果類，中國居民膳食指南建議大家每天攝入堅(jiān)果類不超過10克（兩三個(gè)核桃），每周最好不超過70克。 參考資料 1、耿陽陽; 張彥雄; 胡譯文; 何佳麗 鮮食核桃研究進(jìn)展 食品工業(yè)科技 2016-05-10 13:58 2、孫媛; 張平平; 王志永; 王娜 鮮干核桃的營養(yǎng)成分測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià) 天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào) 2014-09-30 3、張?zhí)熵?cái) 鮮核桃保鮮及核桃種皮中多酚化合物的測(cè)定、純化及功能研究 昆明理工大學(xué) 2014-05-01 4、趙登超侯立群 核桃鮮食 農(nóng)業(yè)知識(shí)（瓜果菜）》 -2009年9期 作者信息：張光成 中國注冊(cè)營養(yǎng)技師 國家一級(jí)公共營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 |
|
|
