胡茵煐 · 2018-08-27 10:15 來源：紅餐網(wǎng)

我一朋友是做餐飲供應(yīng)鏈軟件的，這段時(shí)間剛拿到A輪融資。昨天我和他吃火鍋，對(duì)著環(huán)境時(shí)尚，滿桌特色涮菜的他，告訴了我一組他從上萬家火鍋店采購數(shù)據(jù)里發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，讓我大吃一驚。

他發(fā)現(xiàn)：

1.凍品占60%以上的火鍋店，生意基本都比較差。

2.客單價(jià)高的火鍋店，80%以上菜品都是新鮮的生鮮產(chǎn)品。（而且連丸滑都不用凍品，都是門店當(dāng)天手工制作）

他認(rèn)為：

火鍋門店生意和菜品標(biāo)準(zhǔn)化呈反比，菜品標(biāo)準(zhǔn)化每高一個(gè)點(diǎn)門店生意就會(huì)下降一個(gè)點(diǎn)。

但做消費(fèi)者調(diào)研卻調(diào)查不出來問題。

這個(gè)現(xiàn)象確實(shí)符合當(dāng)下情況。但是有遠(yuǎn)見的人都知道，未來不僅僅是火鍋，甚至整個(gè)中餐一定都是往菜品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的。近些年來，政府也積極推動(dòng)民間小吃工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

可眼下，菜品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化開始沒多久，很多餐飲老板卻犯起了兩難。

今天，我結(jié)合我的一些個(gè)人觀點(diǎn)，和大家聊一聊關(guān)于火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化的看法。

1 菜品標(biāo)準(zhǔn)化，有好處也有壞處

火鍋在所有正餐里，是天生最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近些年來，標(biāo)準(zhǔn)化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的提款密碼。

不可否認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)化的好處。

鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。最重要的是，火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化之后，有利于快速擴(kuò)張。

標(biāo)準(zhǔn)化的壞處同樣致命。

不同人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的不同理解，導(dǎo)致火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)了不同的發(fā)展軌跡。有些餐飲老板，理解的標(biāo)準(zhǔn)化就是降低食材成本；有些餐飲老板，理解的標(biāo)準(zhǔn)化是穩(wěn)定品質(zhì)。

前者不好吃，后者大眾化，這都不是長久之計(jì)。

某火鍋店的一米牛肉

▲圖片來源：百度

這種用刨片機(jī)切出來的一米牛肉，做到高度標(biāo)準(zhǔn)化。

剛流行的時(shí)候確實(shí)能夠?yàn)槠放茙砣藲?，但是消費(fèi)者很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這跟其他家的肥牛卷沒什么區(qū)別。

復(fù)購率很快就會(huì)跌下來。這個(gè)案例就同時(shí)犯了2個(gè)錯(cuò)誤：口感一般、各店差不多。

2 餐飲標(biāo)準(zhǔn)化目的是：擴(kuò)大規(guī)模

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化目的是：復(fù)制、規(guī)模。

上到生產(chǎn)流程衡量、細(xì)化操作環(huán)節(jié)；

下到每塊原料切成什么樣，調(diào)料加多少；

說到底，都是為了方便企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店，快速拓展而準(zhǔn)備。

星巴克，就是這種典型的思維。星巴克創(chuàng)始人把意大利手工咖啡搬回來，自己研究如何利用工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)咖啡粉。

星巴克的擴(kuò)張也是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物

在餐飲行業(yè)發(fā)展還未飽和時(shí)，誰能夠快速跑馬圈地，搶占市場(chǎng)和渠道，誰就有可能成為老大。

目前國內(nèi)幾家排名靠前的餐飲集團(tuán)，大多數(shù)是在那個(gè)時(shí)間段用這種方式起家。

然而，最近幾年各大城市商場(chǎng)像雨后春筍一般起來，促進(jìn)大眾餐飲爆炸生長，基本上是個(gè)商圈都開了好幾家火鍋店。

這就對(duì)火鍋企業(yè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化提出了2.0版本的要求。如何能夠在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還能夠和一般的火鍋店明顯區(qū)格出來？

商場(chǎng)經(jīng)營慘淡連帶餐飲

▲圖片來源：抖音

相反，如果出現(xiàn)新興品類，整個(gè)市場(chǎng)一片空白的時(shí)候，誰能夠率先完成標(biāo)準(zhǔn)化，占領(lǐng)渠道，誰就有更大的贏面。

就像前幾年的潮汕牛肉火鍋，市場(chǎng)剛出來，還在一片懵懂的時(shí)候，就看誰跑得快，誰占得渠道多了。

3 未來火鍋行業(yè)趨勢(shì) 標(biāo)準(zhǔn)化+自定義

未來的火鍋巨頭，肯定還是標(biāo)準(zhǔn)化做得相當(dāng)出色的企業(yè)。  

但一定不是全盤接受標(biāo)準(zhǔn)化，它是在標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上增加一些自定義的東西，讓人感覺有些不同，值得再來。

特別是菜品這個(gè)環(huán)節(jié)。

能用A級(jí)肉就不會(huì)用B級(jí)肉。

能用生鮮產(chǎn)品就不會(huì)用冷凍品。

奶茶行業(yè)從一開始的用奶精沖兌，到用奶粉，再到現(xiàn)在用鮮奶。整體行業(yè)的品質(zhì)是再往上走的，火鍋行業(yè)亦如此。

從機(jī)器凍肉卷到人工鮮切肉，火鍋行業(yè)的整體品質(zhì)在提升的跡象，已經(jīng)很明顯了。

標(biāo)準(zhǔn)化中的微差異

1.品牌營銷絕不標(biāo)準(zhǔn)化

有形產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有利于控制成本加速復(fù)制，而無形的品牌營銷再去標(biāo)準(zhǔn)化就不應(yīng)該了。

這一點(diǎn)，海底撈跟巴奴，都做得相當(dāng)?shù)轿弧?/p>

盡管彼此產(chǎn)品高度重合，但是從營銷和品牌層面上來看，給人感覺兩家確實(shí)不一樣：

一家服務(wù)好，一家毛肚好。

海底撈的服務(wù)VS巴奴的毛肚

▲圖片來源：百度

這樣利于讓消費(fèi)者記住，引流和復(fù)購就有了依據(jù)，企業(yè)就有了生機(jī)。

2.時(shí)常更新標(biāo)準(zhǔn)化

還是以“一米牛肉”為例。

消費(fèi)者第一次見到這么長的木板，覺得挺新奇，幾次以后他們就反應(yīng)過來這就是普通凍肉卷。長此以往，復(fù)購就難了。

3.這個(gè)菜我家獨(dú)有

某食品供應(yīng)商，同時(shí)為麥當(dāng)勞跟肯德基提供一款新口味的肉餅，大小、形狀、主要原料一樣，就是味道略不一樣。

這種做法，放到火鍋行業(yè)里來也值得借鑒。

4.你看到的手工也是標(biāo)準(zhǔn)化

某餐飲品牌把包餃子的場(chǎng)景直接給消費(fèi)者看，獲得了成功。

消費(fèi)者看到的是：廚師在干凈的廚房包餃子；

消費(fèi)者聯(lián)想的是：這是現(xiàn)做的，一定好吃。

消費(fèi)者認(rèn)知：現(xiàn)做好吃

▲圖片來源：百度

實(shí)際上，這些人既不是廚師、更不算現(xiàn)做。前端的工序，早已經(jīng)在工廠通過標(biāo)準(zhǔn)化完成了。

餡料、面皮，大多是中央廚房送過來的?！肮と恕敝恍璋凑詹僮髁鞒?，在案前把餡包進(jìn)皮里就好了。為了加快包餃子的速度，他們甚至連褶子也不折，兩手?jǐn)D一下就了事。

事實(shí)上，早已經(jīng)有成熟的機(jī)器包餃子，包出來的效果是一樣大小，一樣重量，一樣褶子，甚至落在傳送帶上的距離也是一模一樣。口感并不比這種手工包出來的差。

但是，這些品牌仍然堅(jiān)持讓人工去完成最后一道程序，而且還擺出來給你看。在人工成本這么高的今天，還雇這么多人包餃子，為什么？

為的就是走差異化，讓消費(fèi)者覺得這家餃子手工包出來的就是跟別人家不一樣，值得來！

 · 結(jié)語 · 

眼下，單純的菜品標(biāo)準(zhǔn)化1.0版本，一定是走不通了?；疱伷髽I(yè)必須要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上增加自定義的東西，形成差異化，和競爭對(duì)手區(qū)隔開，才是王道。

“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”的跑道正在開辟，就看誰能角逐到先機(jī)了。