火鍋是一種更易于實(shí)現(xiàn)AA制消費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài)。

傳統(tǒng)火鍋店“一票式消費(fèi)”是在火鍋和自助餐兩種餐飲業(yè)態(tài)中尋找新的平衡點(diǎn)。而鍋小二，則是將麻辣燙和超市的概念有機(jī)結(jié)合，探索新的餐飲經(jīng)營模式。

標(biāo)準(zhǔn)化路線是大勢所趨，火鍋是最有利于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài)，在人力資源成本日趨上升的當(dāng)下，它不僅有利于成本的壓縮，在食品質(zhì)量、安全上有了更好保障，在消費(fèi)者看來，口味也穩(wěn)定。

開創(chuàng)全新就餐新模式

鍋小二，最大特點(diǎn)是半自助式，這樣的形式在杭州還沒有。將超市自選模式運(yùn)用到餐廳中，成就半自助式火鍋新模式。

“店內(nèi)沒有菜單，所有菜品都放在專用保鮮架上，顧客如同逛超市一樣，自助選擇菜品，之后，再到自選區(qū)出口買單?！笔巢淖赃x加先結(jié)賬的就餐模式開創(chuàng)了目前火鍋領(lǐng)域的新模式，鍋小二品牌負(fù)責(zé)人張鋒告訴記者，顧客可以看到新鮮的菜品，直接選擇。“對餐廳來說，顧客自選模式大大節(jié)省了勞動(dòng)力，服務(wù)員能夠相應(yīng)減少。而在選擇菜品時(shí)，顧客還可以進(jìn)行幾樣菜品的組合，每樣分量少一些，這就保證在人均50元的價(jià)位上，可以吃到更豐富的菜品。同樣，火鍋這一形式，也讓門店的復(fù)制更為便利。只要將鍋底和醬料控制好，就能保證味道的一致。”鍋小二門店裝修走的是小清新風(fēng)格，此外，在改善火鍋店環(huán)境上，還采用了鍋口排風(fēng)的技術(shù)，吸附難聞的火鍋味。讓講究就餐環(huán)境的年輕食客，不必為一身的火鍋味煩惱。

易標(biāo)準(zhǔn)化易降成本

當(dāng)大部分餐飲門店的人力成本遠(yuǎn)超過房租成本的情況下，外婆家餐飲連鎖集團(tuán)董事長吳國平不斷通過嘗試新品牌來尋找新的人力資源模式和商業(yè)模式，顯然，鍋小二已經(jīng)是他在更新廚房流程設(shè)計(jì)、就餐形式上的新嘗試，目的只有一個(gè)：力求節(jié)約人力成本。

作為以打造新品牌著稱的外婆家而言，探索餐飲新模式也是吳國平非?？粗氐陌鍓K，于是火鍋行業(yè)，其門檻低、可標(biāo)準(zhǔn)化的最大優(yōu)勢，成為吳國平尋求新模式的突破點(diǎn)。并且，當(dāng)人力資源成本超過房租成本、成為餐飲店第一經(jīng)營壓力來源之時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化之路的探索刻不容緩。而火鍋的優(yōu)勢顯而易見: 可標(biāo)準(zhǔn)化、可操作性強(qiáng)，并且集約化管理是火鍋項(xiàng)目最大動(dòng)力。

這是餐飲品牌企業(yè)多元化發(fā)展的需要，也是人力資源成本日益攀高現(xiàn)狀下、企業(yè)追求成本減壓的一種探索。張鋒透露，同為一家700平方米的門店，鍋小二的人力成本較外婆家、指福門等節(jié)約20%多。同時(shí)，鍋小二的超市自選模式也將有利于推動(dòng)AA制消費(fèi)的推廣。鍋小二這種全新就餐模式的誕生到底能不能降低成本？張鋒明確的回答記者：人力成本可以降低20%-30%，并且還有下降空間。

新模式+性價(jià)比+好食材=品牌特色

作為一個(gè)剛剛開業(yè)不久的新品牌，張鋒毫不掩飾其作為現(xiàn)階段外婆家的突破性嘗試，從目前品牌運(yùn)營狀況來看，張鋒認(rèn)為從品牌打造的角度來理解，鍋小二在火鍋業(yè)態(tài)中突圍主要依靠三點(diǎn)：模式、價(jià)格和食材。

“首先從模式上鍋小二無疑與目前市場上的任何一個(gè)火鍋品牌都有明顯差異，自選加先結(jié)賬的經(jīng)營模式讓吃慣了傳統(tǒng)火鍋的年輕人有了新的選擇，并且很有意思。第二，鍋小二沿襲了外婆家品牌一貫的高性價(jià)比，定價(jià)親民，人均50元左右就能吃到非常豐富的一餐，并且我們鼓勵(lì)消費(fèi)者拼食材。自選模式的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是價(jià)格可見，每一個(gè)冷藏柜上都明確標(biāo)示食材價(jià)格，消費(fèi)者可以結(jié)合自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行組合，豐儉由人，不給消費(fèi)者壓力。第三，作為集團(tuán)化品牌的優(yōu)勢之處：食材集團(tuán)采購，大大降低成本，并且可以保證食材的安全和優(yōu)質(zhì)，尤其火鍋食材注重新鮮，鍋小二的食材堅(jiān)決不隔夜，當(dāng)天消化。”

充分利用外婆家品牌優(yōu)勢

鍋小二，外婆家旗下的突破性新品牌，名門出身讓這個(gè)新品牌在開業(yè)之初就吸引了足夠多的目光，不只是因?yàn)樾履Ｊ剑且驗(yàn)橛兄馄偶曳e累下的深厚客源和品牌影響力，張鋒毫不掩飾作為外婆家旗下品牌所享受到的超高人氣和追捧。

“外婆家已經(jīng)積累的人氣和品牌效應(yīng)為鍋小二起步階段帶來了比較穩(wěn)定的客流，并且我們也在積極通過這股強(qiáng)大的助力進(jìn)行自我提升，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上更大程度地深化模式創(chuàng)新。”

張鋒介紹說鍋小二在五個(gè)方面上充分利用品牌效應(yīng)

第一，調(diào)味料。鍋小二在不斷增加新口味調(diào)味料，比如泰國甜辣醬；并且，從現(xiàn)在的現(xiàn)成調(diào)味料，提升為顧客可以自己動(dòng)手調(diào)制的模式，這是從國外西餐廳借鑒的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然這可能面臨的問題是消費(fèi)者并不精于此道，導(dǎo)致調(diào)味料影響就餐體驗(yàn)的情況發(fā)生，于是張鋒決定將各種調(diào)料搭配調(diào)制的方式貼心地打在小料臺(tái)旁邊的空白墻面上，如此既滿足了消費(fèi)者動(dòng)手的欲望，同時(shí)也能保證調(diào)料口味。

第二，鍋小二在客群定位上鎖定年輕女孩，并且餐廳裝修風(fēng)格以小清新為特色，因此在品牌器皿和餐具上也頗下功夫，精致、美觀是原則。

第三，食材保鮮是火鍋面臨的重要問題，鍋小二使用三洋保鮮柜，并且在食材的選擇上也不斷優(yōu)化，通過設(shè)置保鮮柜溫度來區(qū)分蔬菜、凍品等食材的陳列，但是隨著時(shí)間的流逝有一些水分較大的食材新鮮度損失較大，在不斷試錯(cuò)之后，張鋒決定剔除易流失水分的食材，以此保障消費(fèi)者品嘗到高品質(zhì)新鮮食材。

第四，在鍋底種類上下功夫，不斷豐富消費(fèi)者的選擇面，在傳統(tǒng)清湯鍋、麻辣鍋、菌湯鍋等基礎(chǔ)上研發(fā)新口味，如冬陰功鍋、咖喱鍋等。

第五，在現(xiàn)有運(yùn)營模式基礎(chǔ)上繼續(xù)探索崗位優(yōu)化，進(jìn)一步減少人力成本，目標(biāo)從60名員工下降到50名。比如嘗試開設(shè)明檔點(diǎn)心房，增加點(diǎn)心品類的同時(shí)，嘗試一人多崗，將飲料吧和點(diǎn)心房人員合二為一。