火鍋行業(yè)作為餐飲行業(yè)中的一個特色行業(yè)，在餐飲市場中占據(jù)了很大一部分。

我一朋友是做餐飲供應(yīng)鏈軟件的，這段時間剛拿到A輪融資。昨天我和他吃火鍋，對著環(huán)境時尚，滿桌特色涮菜的他，告訴了我一組現(xiàn)象。

他發(fā)現(xiàn)，凍品占60%以上的火鍋店，生意基本都比較差?？蛦蝺r高的火鍋店，80%以上菜品都是新鮮的生鮮產(chǎn)品。他認為火鍋門店生意和菜品標準化呈反比，菜品標準化每高一個點門店生意就會下降一個點。但做消費者調(diào)研卻調(diào)查不出來問題。

今天，我結(jié)合我的一些個人觀點，和大家聊一聊關(guān)于火鍋菜品標準化的看法。 菜品標準化，有好處也有壞處，火鍋在所有正餐里，是天生最容易標準化的品類。近些年來，標準化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的提款密碼。

不可否認標準化的好處。鍋底、涮菜、調(diào)料的標準化有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢。最重要的是，火鍋菜品標準化之后，有利于快速擴張。

不同人對標準化的不同理解，導(dǎo)致火鍋菜品標準化出現(xiàn)了不同的發(fā)展軌跡。有些餐飲老板，理解的標準化就是降低食材成本；有些餐飲老板，理解的標準化是穩(wěn)定品質(zhì)。

前者不好吃，后者大眾化，這都不是長久之計。這種用刨片機切出來的一米牛肉，做到高度標準化。剛流行的時候確實能夠為品牌帶來人氣，但是消費者很快就會發(fā)現(xiàn)，這跟其他家的肥牛卷沒什么區(qū)別。復(fù)購率很快就會跌下來。這個案例就同時犯了2個錯誤：口感一般、各店差不多。

餐飲標準化目的說到底，都是為了方便企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店，快速拓展而準備。星巴克，就是這種典型的思維。星巴克創(chuàng)始人把意大利手工咖啡搬回來，自己研究如何利用工廠統(tǒng)一標準化生產(chǎn)咖啡粉。

目前國內(nèi)幾家排名靠前的餐飲集團，大多數(shù)是在那個時間段用這種方式起家。然而，最近幾年各大城市商場像雨后春筍一般起來，促進大眾餐飲爆炸生長，基本上是個商圈都開了好幾家火鍋店。

如何能夠在標準化的同時，還能夠和一般的火鍋店明顯區(qū)格出來？相反，如果出現(xiàn)新興品類，整個市場一片空白的時候，誰能夠率先完成標準化，占領(lǐng)渠道，誰就有更大的贏面。就像前幾年的潮汕牛肉火鍋，市場剛出來，還在一片懵懂的時候，就看誰跑得快，誰占得渠道多了。

從機器凍肉卷到人工鮮切肉，火鍋行業(yè)的整體品質(zhì)在提升的跡象，已經(jīng)很明顯了。

品牌營銷絕不標準化，有形產(chǎn)品的標準化有利于控制成本加速復(fù)制，而無形的品牌營銷再去標準化就不應(yīng)該了。

時常更新標準化，以“一米牛肉”為例。消費者第一次見到這么長的木板，覺得挺新奇，幾次以后他們就反應(yīng)過來這就是普通凍肉卷。長此以往，復(fù)購就難了。

這個菜我家獨有某食品供應(yīng)商，同時為麥當勞跟肯德基提供一款新口味的肉餅，大小、形狀、主要原料一樣，就是味道略不一樣。

你看到的手工也是標準化，某餐飲品牌把包餃子的場景直接給消費者看，獲得了成功。消費者看到的是：廚師在干凈的廚房包餃子；消費者聯(lián)想的是：這是現(xiàn)做的，一定好吃。

實際上，這些人既不是廚師、更不算現(xiàn)做。前端的工序，早已經(jīng)在工廠通過標準化完成了。但是，這些品牌仍然堅持讓人工去完成最后一道程序，而且還擺出來給你看。為的就是走差異化。

在如今餐飲行業(yè)競爭激烈的大環(huán)境下，菜品標準化走不通了。必須要在標準化的基礎(chǔ)上，形成差異化。只有形成差異化才能夠在競爭中脫穎而出。

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