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牛肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。 / 牛肉常見部位特點及其烹飪法 / 1、牛脖肉 牛脖子肉由于運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。意大利人喜歡將牛脖肉風(fēng)干來食用，適合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。 2、牛頸肉 牛頸肉由于運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實。適宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。中青年人食用較佳。 3、牛上腦 牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質(zhì)細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。 4、牛肩肉 牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、煮、鹵。 5、牛排骨 牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質(zhì)基本上比較細，沒有那么多油花，適合燉煮、熬湯、紅燒。肉質(zhì)較嫩多汁。不適宜老年人食用。 6、牛眼肉 牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。 7、牛腩 牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香，適合紅燒、燉湯或咖喱。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。 8、牛腱 牛腱子分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合鹵、紅燒、醬牛肉。青中年食用較佳。 9、牛外脊 牛外脊是牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用較佳。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。 10、牛尾 牛尾巴奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。由于常常運動，所以基本是瘦肉，富含膠質(zhì)、風(fēng)味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時燉煮即可盡釋美味。牛尾性味甘、平；具有有補氣、養(yǎng)血、強筋骨的功效。適老少皆宜。 下面這幅詳細的牛肉分割圖，很清晰地展示了牛肉各部位，根據(jù)圖上所示，介紹一下牛的各個部位： 1、牛 柳 牛柳是西餐的叫法，就是指牛的里脊，是牛身上最嫩的部位，位于牛脊柱的里面，是做牛排的最好原料。這一束精肉很特別，因為它雖是精肉，但是不承擔受力和牽引的責(zé)任，所以這一束肉特別嫩，高級飯店生吃牛肉就是這一束牛肉，入口即化，鮮嫩無比。 2、眼 肉 也指牛背上兩側(cè)前面的部位肉。屬高檔部位肉，經(jīng)精細分割后，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,故稱為眼肉，眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。牛眼肉，也是非常適合燒烤的部位。 3、頸 肉 牛頸肉，又稱“脖頭”、“脖子”。位于牛頭后部。纖維橫豎錯生，肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。 4、下 肩 胛 肉 油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。 5、胸 肉 肉雖細，但是很硬，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。 6、肉 排 此部分肉質(zhì)厚，硬一點，但含油脂多，適合燉、燜、炒牛肉。 7、前 四 分 腹 肋 上圖5+圖6的部位為統(tǒng)稱為：前四分腹肋，是兩條牛排骨之間的肉。脂肪較多,筋肉相連。有濃厚的牛肉味,肉汁豐富，口感很好，做牛排時，建議做成七、八分熟。 8、牛 后 臀 肉 即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。 9、上 肩 胛 肉 由于肩胛是經(jīng)常運動的部位，肌肉發(fā)達，筋多，肉質(zhì)較堅實，附著于肩甲骨上的肉，富油花且肉質(zhì)嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。 10、西 冷 由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)較粗，有嚼頭，口感豐富有牛肉味，烤牛排時，建議做成五至七分熟。
11、細 腹 肋 肉 牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱，是牛身上比較嫩的肉，價錢也比較貴。一般可以炒、燉、燒湯等。
12、上 后 腿 肉（牛霖） 此處牛肉脂肪含量少，牛后腿肉就是牛霖，適合燉、炒等。
13、牛 腱 牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。 其外觀呈長圓柱形狀,肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。
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