出品| 鴻星薈

奶白色的魚(yú)湯鮮味濃郁

之前我們邀請(qǐng)了四位大廚，從一煲廣東湯水好喝的關(guān)鍵（無(wú)肉不成老火靚湯，你今日飲咗湯未？ | 廣東靚湯）講到湯水的種類（老火湯、燉湯、滾湯…飲湯前先了解下你喝的是哪種湯？丨廣東靚湯），本期將延續(xù)大廚們傳授的煲湯秘訣。繼前兩期介紹過(guò)豬肉和禽肉如何煲湯后，今天就來(lái)到富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)“魚(yú)”湯了。

鴻星海鮮酒家總廚林炳坤（左一）

珍寶海鮮執(zhí)行總廚覃健華（左二）

上海虹橋康得思酒店明閣行政總廚蘇巍青（右二）

譽(yù)八仙出品行政總廚黃煒皓（右一）

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魚(yú)湯是廣東的“祛濕”法寶

出品| 珍寶海鮮

蘋果燉生魚(yú)

廣東人經(jīng)常煲魚(yú)湯，主要是因?yàn)?strong>魚(yú)湯祛濕。廣東天氣長(zhǎng)期潮濕，人容易因?yàn)闈駳庵貙?dǎo)致脾胃失調(diào)，而變得疲倦無(wú)力、四肢沉重、眼皮浮腫等，因此他們特別愛(ài)喝袪濕湯水來(lái)消腫健脾。例如粉葛赤小豆煲鯪魚(yú)更是家常必備的祛濕魚(yú)湯。

他們飲湯刁鉆，不僅味道要好喝，更講療效。春要祛濕、夏可清熱、秋能滋潤(rùn)、冬來(lái)暖身，一款湯當(dāng)然無(wú)法滿足四季不同的需求。因此在廣東，湯水也是很有“季節(jié)感”，食物有分寒、熱屬性，所以會(huì)根據(jù)不同時(shí)節(jié)來(lái)搭配合適的食材。

正正因?yàn)殪覝v求時(shí)令“對(duì)癥下藥”，湯水才滋潤(rùn)。因此想消暑可以喝荷葉冬瓜薏米湯，干燥適合雪梨雪耳煲瘦肉湯，暖胃則有花旗參煲雞和胡椒白果豬肚湯。

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常見(jiàn)煲湯“魚(yú)”有哪些？

出品| 珍寶海鮮

所謂“魚(yú)湯”通常是指以鮮魚(yú)煲出來(lái)的湯水，魚(yú)湯性味甘平，油脂較少且含豐富蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富又相對(duì)健康，適合兒童和身體比較虛弱的人，所以傳統(tǒng)習(xí)慣說(shuō)喝魚(yú)湯有益補(bǔ)身。

補(bǔ)脾不燥的鯽魚(yú)

常見(jiàn)煲魚(yú)湯用的鮮魚(yú)以生魚(yú)、鯽魚(yú)和鯪魚(yú)等淡水魚(yú)居多，煲出來(lái)的湯水鮮甜滑溜，魚(yú)香濃郁。但煲魚(yú)湯不適合加其他味道過(guò)重的食材，像海味容易搶去鮮魚(yú)本身的鮮甜。

去濕消腫的生魚(yú)，也叫黑魚(yú)

咸水魚(yú)也可以用來(lái)煮湯，一般用來(lái)滾湯比較多，例如香港特別喜歡用蕃茄薯仔滾紅衫魚(yú)，又或者用牛鰍魚(yú)來(lái)滾豆腐湯也是十分鮮美。

但海水魚(yú)煮湯成本較高，像蔡瀾先生在《吃魚(yú)記》一文提到，與“魚(yú)癡”倪匡先生特地到香港海鮮美食勝地之一的流浮山，用一大堆石崇魚(yú)來(lái)煲出一口鮮甜的湯，石崇魚(yú)市價(jià)賣兩三百元一斤，可以想象這煲湯也是價(jià)值不菲了。

浸發(fā)好的花膠

除了鮮魚(yú)外，魚(yú)也有其他部位常用來(lái)煲湯，例如含有大量骨膠原的鯊魚(yú)骨和花膠。特別是花膠，其實(shí)是一種由大型海魚(yú)的魚(yú)鰾（又稱魚(yú)肚）所干制的大塊白色膠狀物，低脂蛋白質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)養(yǎng)血，常見(jiàn)用來(lái)燉湯。

出品| 明閣

花膠與松茸、羊肚菌、野生竹蓀搭配

好的花膠以體形較大之魚(yú)所出的“廣肚公”較好，花膠以厚度和皺褶度，有公母之分，以公為佳。大廚通常選擇厚實(shí)的花膠浸發(fā)到八成再用來(lái)燉湯，出來(lái)的湯水盡是膠質(zhì)的濃郁，花膠咬下去豐厚軟滑。

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魚(yú)湯甘甜無(wú)腥“考功夫”

出品| 珍寶海鮮

經(jīng)過(guò)油炸的魚(yú)肉呈金黃色

小編以前怕“魚(yú)腥味”，不愛(ài)“魚(yú)味”稍重的魚(yú)湯，頂多也就樂(lè)意喝芫荽皮蛋魚(yú)片滾湯。但長(zhǎng)輩常言道“飲魚(yú)湯有益”，也就慢慢變得能喝起來(lái)。后來(lái)覺(jué)得魚(yú)湯不是“腥”只是比較“鮮”，特別是在外面喝的魚(yú)湯，非但沒(méi)有魚(yú)腥味，更是鮮甜美味，讓人意猶未盡。因此除了向大廚們請(qǐng)教魚(yú)湯的益處外，也特地問(wèn)及如何做到魚(yú)湯沒(méi)有魚(yú)腥味。

出品| 珍寶海鮮

煲魚(yú)湯說(shuō)難不難，但如果帶魚(yú)腥味和魚(yú)身煮爛令魚(yú)刺四散的話，就喝不過(guò)癮了。想湯沒(méi)有魚(yú)腥味，首先魚(yú)一定要新鮮完整，內(nèi)臟要去得干凈，做好清洗處理。然后鮮魚(yú)煲湯前要經(jīng)過(guò)油煎或者油炸，這樣一來(lái)可以辟走腥味，二來(lái)可以保持魚(yú)身完整。像鯽魚(yú)用姜煎一煎來(lái)煲湯就很鮮，生魚(yú)就以油炸來(lái)快速鎖住魚(yú)的香味。

出品| 鴻星薈

魚(yú)湯要奶白色要大火下魚(yú)

煲魚(yú)湯要控制好時(shí)間和火候，鮮魚(yú)煮的時(shí)間太長(zhǎng)魚(yú)肉就會(huì)爛，但煮太短時(shí)間魚(yú)味也出不來(lái)。鴻星的林師傅就建議像鯽魚(yú)湯可以先用豬肉和豬骨等湯料煲2小時(shí)，之后再放鯽魚(yú)進(jìn)去煲40分鐘至1小時(shí)，這樣既不會(huì)把魚(yú)煲爛，也可以把魚(yú)的鮮味充分煮出來(lái)。

如果想魚(yú)湯呈奶白色，就必須要在水沸騰后才放煎香的魚(yú)，用大火逼出魚(yú)的蛋白質(zhì)，再小火慢煲，湯水才會(huì)看起來(lái)像牛奶，喝起來(lái)也細(xì)膩。

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魚(yú)湯常見(jiàn)搭配

出品| 鴻星薈

粉葛赤小豆煲鯽魚(yú)

鮮魚(yú)經(jīng)常搭配祛濕食材來(lái)煲湯，如赤小豆和粉葛就是常用祛濕湯食材，是魚(yú)湯的黃金組合，粉葛纖維豐富，赤小豆香味突出，與魚(yú)同煲甘甜濃郁。

上圖：粉葛

左：西洋菜 右：陳腎

魚(yú)湯也經(jīng)常配以養(yǎng)顏生津的水果，如蘋果或者木瓜來(lái)一起煲，水果煲魚(yú)湯口味上偏清淡鮮甜。如果想稍微濃郁一些可以喝清熱潤(rùn)燥的西洋菜加少許陳腎（即臘鴨腎）煲出來(lái)的魚(yú)湯，風(fēng)味獨(dú)特又富有營(yíng)養(yǎng)。

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本日湯品推薦

粉葛赤小豆煲鯽魚(yú)

出品| 鴻星薈

粉葛赤小豆煲鯽魚(yú)以新鮮鯽魚(yú)、粉葛、赤小豆、筒骨、赤肉、唐排大火慢煲而成，原煲原湯。奶白色的湯里透著魚(yú)的鮮香和豬骨的濃郁。雞爪煲至軟腍可口，輕蘸一下辣椒豉油便又是一道佳肴。魚(yú)、粉葛和赤小豆的經(jīng)典搭配立刻令人勾起記憶里廣東的味道。

蘋果燉生魚(yú)

出品| 珍寶海鮮

這碗蘋果燉生魚(yú)就一反水果湯比較清淡的常態(tài)，用熬煮8小時(shí)的上湯加入雞胸肉清燉3小時(shí)而成的湯底來(lái)燉蘋果、生魚(yú)、瑤柱、南北杏、章魚(yú)和瘦肉，是濃縮精華而成魚(yú)湯。湯質(zhì)清澈不渾濁，濃郁而充滿鮮味，盡顯大廚的技術(shù)所在。

松茸山珍燉花膠

出品| 明閣

花膠作為“八大海珍”之一，滋補(bǔ)功效卓著，因而深受歡迎。松茸山珍燉花膠以上湯為湯底，加入松茸、羊肚菌、野生竹蓀與花膠一同清燉。湯里的山珍散發(fā)陣陣濃香，厚實(shí)的花膠煮得火候剛好，入口軟腍。

一塊厚厚的花膠