香料就是一些干的植物種子、果實、根莖等在用于調(diào)味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進食欲的功效。

常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類

芳香類香料主要有：

八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等。

苦香類香料主要有：

肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，紅蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，白芷，陳皮等

香料分別的作用和用量：

八角

八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。

在鹵菜中起著，增香去腥解膩增鮮的作用。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右.

桂皮（肉桂）

作用 遮蓋所有紅肉類食材的異味。

應(yīng)用 1.主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。

丁香（公丁香）

作用 增香。

應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。

香葉

應(yīng)用 1.用來燉制各種肉類原料，一般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。2.用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

小茴香

應(yīng)用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經(jīng)常應(yīng)用。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。2.用來制作醬湯或者鹵水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。

甘草

作用 香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。

應(yīng)用 用來熬制鹵水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。如果用來燒制鯉魚，一定不能添加甘草。

玉竹

具有潤燥、清熱、生津、止咳等功放，香氣淡、味甘甜，嚼起來略發(fā)甜。常與沙參、麥冬等配伍使用。

烹調(diào)應(yīng)用：多于火鍋底料中少量添加。

紫蘇

屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。

百里香（地椒）

作用 增香、遮腥。

應(yīng)用 1.尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。2.搭配其他香料研磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。