了解各大鹵菜香料的作用特性以及用量是制作鹵菜一大關(guān)鍵。那么常見的香料它們具有哪些作用特性呢？它們的用量應(yīng)該又是怎樣的呢？接下來就一起來探究討論一下吧！

1、八角。此種香料乃香料之王，又名為大茴香，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香料合用均可，可除肉類異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味。八角常用以調(diào)配復(fù)合香辛料，還是五香粉中的主要調(diào)料，也是鹵水中的主要香料。一般50千克的水或湯需要添加八角50克左右。同時八角的香氣揮發(fā)性較強，在鹵制鹵菜后期可適量單獨增加比重。如果有刺鼻氣味或酸味，則大多為硫磺熏制過的八角，使用需慎重。

2、丁香。此種香料香味濃郁，品嘗有舌麻感，作用是增香壓異味，促進風味。但由于其香味過于濃烈，用量通常不宜過多，否則很容易蓋過鹵菜本身的味道，并且雞肉制品不適合使用丁香。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為1克。如果用來制作醬湯或者鹵水，一般50千克的水或湯需要添加丁香15~20克左右。

3、桂皮。此種香料外皮呈灰棕色，內(nèi)皮為紅棕色，為卷狀。桂皮香氣馥郁，可以去異味、調(diào)劑口味、增加香氣味、促進食欲的作用，適用于腥臊味原料的調(diào)味。一般都是與其他香料合用，很少單用。它也是鹵水中的主要調(diào)料，是產(chǎn)生特殊風味和香氣的來源。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不超過80克。

4、小茴香。此種香料入肴調(diào)味可增香添味，除異壓邪，增進食欲、幫助消化；單用或與它香料合用均可，也是調(diào)配復(fù)合香辛料的主料之一。一般肉類原料為1千克時，需要添加小茴香的量為3-5克。用來制作醬湯或者鹵水的話，一般50千克的水或湯需要添加小茴香40~60克。

以上幾大香料就是鹵菜制作中經(jīng)常用的主料，只要能弄清楚它們的作用，用好了適度的量，并且用心去制作，就可以做出美味的鹵菜。