鹵菜組方看起來很難，新手好像無法著手，英雄哥的建議是首先你要了解所有鹵菜常用香料的藥性，這一點(diǎn)鹵菜英雄會(huì)的群友就做得很好，有人專門買了60多種香料，按照英雄哥教授的方法進(jìn)行品嘗記味，這是基礎(chǔ)，在了解藥性之后，要學(xué)會(huì)每種香料的預(yù)處理方法——了解不同香辛料之間的差異性抑制性——了解常用香料之間的互補(bǔ)性促進(jìn)性——了解君臣佐使組方法則——了解食材差異——設(shè)定目標(biāo)口味——匹配操作手法……，如果你做完這些之后，還覺得無法下手，放心你只是信心問題，基礎(chǔ)已經(jīng)有了，接下來就是大膽嘗試，嘗試的方法有兩種，第一種是驗(yàn)方，這種方法英雄哥已經(jīng)作過詳細(xì)的論述，有興趣的小伙伴們可以查閱以前的文章，今天不再贅述。而第二種方法則是舉一反三，觸類旁通，只要你掌握好基礎(chǔ)，一個(gè)簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)配方就可以在你手中做出不少的變化，再針對(duì)自己設(shè)定的目標(biāo)口味和食材上的具體差異，就可以根據(jù)現(xiàn)有的香料組合大膽變化有所作為：

五香鹵水大家都比較熟悉，其實(shí)很多鹵菜組方高手看起來神乎其神，在配料時(shí)信手拈來一副實(shí)力滿滿的模樣，其實(shí)憑的是扎實(shí)的基本功，而很多變化其實(shí)就是根據(jù)食材的特性在最基礎(chǔ)的五香配方上微調(diào)而來，所以一般出來的味道差不到哪里去，而絕世好方，則需要推翻舊理，全盤創(chuàng)新，重構(gòu)法則，再不斷組合實(shí)踐，匹配操作手法出成品，肓測(cè)之后方能實(shí)現(xiàn)，比如英雄哥家傳的老五香配方也是這么一步步經(jīng)過多年演革方才實(shí)現(xiàn)的。

今天我們就從最簡(jiǎn)單的五香味講起，來說一說香料組合的變化：五香其實(shí)并不是指特定五種香料，而是說五種香料的搭配形式，所以說五香只是一種泛指，其內(nèi)核可以說是千變?nèi)f化的，也正是因?yàn)檫@種多變性，才留給組方人足夠大的組方空間，比如常規(guī)的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香這樣五種香料作為搭配，這樣的一種組合其實(shí)已經(jīng)可以滿足大部分入門朋友們的需求了，香料的一般按照低于和水的比例4%，而高于2%便可以，在各種用量上，如果喜歡傳統(tǒng)的鹵香味，那么八角用量可以增多，例如這樣搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，這樣出來的傳統(tǒng)鹵香濃郁。當(dāng)然如果你不喜歡太過濃郁的，只要調(diào)整下位置就可以了，將桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，這樣改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，簡(jiǎn)單的調(diào)整下用量，便能將口味變得風(fēng)格不同，而主體仍然是五香味。再比如，碰到腥味比較重的食材時(shí)，將白芷提升到君料的位置上就可以很好地達(dá)到去腥的效果，這樣改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。

這組最傳統(tǒng)的五香配方，只要調(diào)整下君臣佐使的次序和用量，其實(shí)完全可以可以變化萬千的，再比如牛羊肉的鹵制，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁，而豬肉的鹵制，可以:香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。還有禽類食材的鹵制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、當(dāng)歸，川穹等。

下面我再回答一下上次粉絲提出來的幾個(gè)問題：

一、麻辣鹵水中辣椒為什么要散放？

麻辣鹵中的辣椒和花椒需要加油一起炒制這個(gè)大家都知道，不能直接就加湯里鹵，只有經(jīng)過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。而經(jīng)過炒制的辣椒和花椒如果包進(jìn)紗布包實(shí)際上會(huì)影響油脂和香味的散發(fā)，所以英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是麻辣鹵水中的辣椒一定要散放在鹵水中方能起到最大的效用，而且如果你是現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，散放的辣椒和花椒在鹵制過程中能散發(fā)迷人的香味吸引到顧客，特別有煙火氣接地氣，是一種很好的氛圍營(yíng)銷手段！

二、鎖香鹵油為什么只能用植物油？

鎖香的鹵油為什么只能素油，不能用葷油嗎？答案是不能！！動(dòng)物油遇冷會(huì)凝結(jié)，非但起不到鎖香的效果，還會(huì)使食材增添腥氣味，放在鹵水中也會(huì)使鹵水厚度增加，影響鹵水質(zhì)量！