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所謂“唱戲的腔，廚師的湯”在味精沒發(fā)明之前，餐飲業(yè)提鮮全靠“高湯”，吊高湯絕對不能加任何香料，靠的是新鮮的食材，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒蹋渥愕臅r間來完成！

吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬后腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗干凈，漂水，汆水，再次清洗干凈，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結(jié)）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬制3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和里脊肉（剁成蓉清水調(diào)成粥狀掃湯）再使用，如川菜名肴開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高級清湯。