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一、解凍 將冷凍的產(chǎn)品化凍后，用清水洗凈瀝干。 二、過水 鴨系列產(chǎn)品解凍后用清水泡一下，多換幾次水，泡去血水和腥味，再用清水沖洗干凈。所有的肉系列產(chǎn)品必須焯水。（清水加入生姜等水開放入一般都在5分鐘左右，撈起清水洗凈瀝干待用） 三、熬湯 A白湯熬制：35公分桶加清水一半，加入250克濃香豬骨湯粉，500克純牛奶，250克鮮雞高湯粉，7兩生姜一起加入，（燒開后熬半小時）撈出渣（需要的成品湯鍋一半） B轉(zhuǎn)化老湯：（中辣用量是一斤辣椒，3兩花椒，7兩鹵料，8斤糖，60克八角，3斤味精，1瓶色拉油（4斤左右），3兩姜拍碎，1斤鹽，4瓶甜面醬，75克上海產(chǎn)101型天然焦糖，下入高湯里，湯開后記時半小時，再放入1只3斤左右的老母雞，火候標(biāo)準(zhǔn)是直到把雞熬化為止，即可將鍋內(nèi)殘渣撈出掉倒。熬好的新湯待用（注意整個過程均需用小火，切忌大火）（注意：白糖 甜面醬分時間加入） 四、鹵制產(chǎn)品 1． 新湯做好后的第一鍋鹵制方法：（注：老湯做好第一鍋配料，有老湯的時候配新料按照第5鍋的料） 先將新湯放至爐子上用大火燒開，開始加入新料（一斤辣椒、3兩花椒、7兩鹵料、60克八角、3兩姜、1斤糖、0.5斤味精、3兩鹽、半瓶甜面醬、200克雞精）。 等湯燒開后即可下鴨脖，再燒開后開始記時，同時品嘗湯的味道，若咸味不夠加適量鹽，甜味不夠加適量蛋白糖，湯的味道調(diào)好后加入料酒250克，雞膏20克,周記專用定色粉50克，比例按照肉重量來計算,一公斤肉加5克，焦糖20克。（每鍋都加） 整個鹵制時間是40分鐘，到20分鐘時加入鮮味素30克，20克鮮雞高湯粉。 記時間到30分鐘加入一包AAA香料20G，AAA香料必須用老湯化開加入。 35分鐘將備好的3兩糖（如果夠甜可以不加)，鮮味素20克，5克麥芽粉調(diào)勻加入。 40分鐘后離火，蓋上蓋子燜35分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。（注：麥芽粉必須用老湯化開再加，料酒根據(jù)貨多少調(diào)整。整過鹵制過程中經(jīng)常攪拌一下鍋底，防止糊） 2． 第二鍋的做法： 將上一鍋的鹵料倒入燒開的老湯，加入0.3斤糖和0.5斤味精，3兩鹽，雞精200克。 等老湯燒開后下鴨脖，再燒開后開始記時，同時品嘗湯的味道，若咸味不夠加適量鹽，甜味不夠加適量蛋白糖，湯的味道調(diào)好后加入料酒250克，雞膏20克。 整個鹵制時間是40分鐘，到20分鐘時加入鮮味素30克，20克鮮雞高湯粉。 記時間到30分鐘加入一包AAA香料20G，AAA香料必須用老湯化開加入。 到35分鐘將備好的3兩糖（如果夠甜可以不加)鮮味素20克，5克麥芽粉調(diào)勻加入。 40分鐘后離火，蓋上蓋子燜35分鐘，分別撈出產(chǎn)品和鹵料即可。 備注：周記專用定色粉50克，比例按照肉重量計算一公斤肉加5克護色劑，焦糖20克。（每鍋都加）每鍋換新料加，豬骨湯粉200克. 3． 第三鍋、第四鍋的做法和第二鍋一樣，只是需要注意的是每次應(yīng)該適量加些清水兌進去，把老湯稀釋一點即可。 五、 鹵完4次后要換新料： 每次換新料必須加2斤色拉油，加200克豬骨湯粉,第五鍋重新?lián)Q料（一斤辣椒、4兩花椒、7兩鹵料、60克八角、200克雞精、3兩姜拍碎）0.3斤糖和0.5斤味精，3兩鹽，半瓶甜面醬，燒開后下鴨脖再燒開后記時，嘗味道，同樣如果不夠咸加適量鹽，調(diào)到合適的味道后加周記專用定色粉50克，比例按照肉重量計算一公斤肉加5克護色劑，焦糖20克，開始按第二鍋一樣的程序開始操作。 第六次、七次和第八次都和第二鍋的做法一樣，每次換的料可以做4次再換料（注意如果鹵的東西比較多，第三鍋就得換料）。做法都一樣。 注意事項： 火候：大火把湯燒開；每次下產(chǎn)品時都是先用大火燒開再調(diào)為小火開始記時。 以上配料的量是小鍋的量，（35厘米直徑的鍋）。大鍋用料按比例翻倍即可，后面有詳細的介紹，只有燜的時間是30分鐘，比小鍋縮短5分鐘。 糖和味精可以按地方口味來調(diào)整，辣味和麻味也可以按地方口味來調(diào)整。 每次鹵之前老湯里都要加些清水，如老湯太多，把老湯打出來一些，再加些清水進去，保持老湯在鍋的一半即可。（否則老湯太濃，會有焦味和苦味。） 六、 產(chǎn)品的鹵制時間：（具體的鹵制時間需要根據(jù)產(chǎn)品的老嫩程度和大小來調(diào)整） 鴨脖、鴨腿、鴨肫、老鴨40分鐘； 鴨架、鴨頭、嫩鴨、鴨心30分鐘； 鴨爪25分鐘； 鴨翅、雞尖、鵪鶉20分鐘； 雞爪、雞尖15分鐘。 七、周記食品特色小菜的鹵制方法與火候(鹵其它素菜都可加入10克鮮雞高湯粉 5克AAA香料） A:香干：把老湯打出來加3/1清水燒開調(diào)味后，下香干鹵30分鐘，再燜30分鐘。 B:蓮藕：把老湯打出來，一半清水一半老湯調(diào)好味后下鍋鹵20分鐘，再燜30分鐘。 脆藕也可以這樣做，清水放鹽加入藕開記時煮15分鐘撈出待涼切片，打出老湯直接拌就可以了。 C:海帶：把老湯打出來，一半清水一半老湯調(diào)好味后下鍋鹵2開，意思說水開了放下去水開了鹵1-2分鐘起鍋再品嘗海帶是否有味，如味不夠重可以打老湯進行調(diào)味。 D:鹵蛋：老湯加1/3水下去殼雞蛋，鹵15分泡20分鐘即可。（雞蛋冷水下鍋煮15分，離火泡15分去殼）。 E:龍蝦:老湯直接鹵加3/1水調(diào)味，再加點鹵四次的廢料水開放入洗凈的小龍蝦鹵10分鐘，泡10分鐘即可，每鍋可以加10克孜然粉。 F魷魚頭：第一步洗凈出水，水開放入大概2分鐘中左右撈出冷水清洗，第二步打出老湯加3/1水調(diào)味，加入鹵過四次的廢料，另加105克孜然粉，鹵的時間15分，泡15分（切勿大火）。 G:毛豆：清水加鹽直接把毛豆煮熟，撈出清水飄冷，原因是導(dǎo)致毛豆變黃，打出老湯直接鹵3—4分鐘進味即可，在銷售過程中也可以用老湯辣油加味。 H:鴨腸：單獨做，把老湯打出來調(diào)味燒開后下清洗好的鴨腸，等再開時起鍋，再拌點老湯和辣油即可。 I:鴨肝：也是單獨做，把老湯打出來調(diào)味燒開后下鴨肝鹵12分鐘左右，可以放入一點鹵過四次的廢料，使鴨肝更有香味，離火再燜十分鐘。鴨肝最好用鹽水腌制4到5個小時左右，再用清水洗干凈再鹵更有味。 J:順風(fēng)：第一步：淹制10斤水3兩鹽，時間8-10小時左右，夏天5小時，第二步：出水清水燒開放入大概15分鐘左右撈出清水洗凈，第三步直接在鹵鴨脖鹵桶一起鹵就可以時間25分。 K豬手：第一步：淹制10斤水3兩鹽，時間8-10小時左右，夏天5小時，第二步：出水清水燒開放入大概15分鐘左右撈出清水洗凈，第三步直接在鹵鴨脖鹵桶一起鹵就可以時間40分。 L牛肉：第一步淹制用鹽干淹，在牛肉的四周摸上鹽大概3—4小時即可，用清水洗凈，第二步：出水清水燒開放入大概5分鐘左右撈出清水洗凈，第三步鹵15分鐘后，用老湯加一半水進高壓鍋10分即可。牛筋同上做法（鹵好牛肉必須冷凍后銷售） M腐竹：先用清水泡漲，打出老湯一半清水一半老湯調(diào)味后下入泡好的腐竹，鹵5分鐘左右，離火泡10分鐘即可，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖犊梢允褂美蠝c辣油進行調(diào)味。 八、烤鴨的制作方法 1．腌制：10斤水半斤鹽 1兩酒 1兩姜的比例，原則上以把鴨完全淹沒為準(zhǔn)，時間12小時。 2．把腌制好的鴨子再清洗2遍，用干凈的抹布抹干，均勻的刷上老抽上色，掛進烤爐里烤2個小時左右，根據(jù)整鴨的老嫩來決定時間或者根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮碚{(diào)整，烤成金黃色即可。期間每半個小時檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顏色淺了再刷一次老抽上色，直到顏色滿意為止。 3．把烤好的鴨子再放進老湯里鹵30分鐘，再燜40分鐘撈出即可。如果想鴨子更進味一些，可以等老湯冷到稍有溫度的時候，再把鴨子放進去再泡2到3個小時左右撈出來就可以了?？竞玫镍喿欲u的時候最好連夾子一起鹵，以保持其形狀不變形。 九、產(chǎn)品的后整理 所有的鴨系列產(chǎn)品鹵好，過3小時后再去賣，這樣味道更能進到骨子里去，只是顏色有點不好看，需要拌點稀釋好并調(diào)好味的老湯，這樣就會更好看，同時也會保持產(chǎn)品不會被風(fēng)干。 注意事項： 1、鹵制用的姜最好用老姜。 2、鹵好后的產(chǎn)品最好等冷透后，用不透氣的容器裝起來，放進冰箱冷凍，要銷售時提前拿出來自然解凍，再拌上稀釋好調(diào)好味的老湯上柜銷售就可以了。 3、素菜系列最好現(xiàn)做現(xiàn)賣，這樣味道會保持新鮮。 4、鍋可以架在一個帶輪子的鐵架上放在爐子上燒，煮好后可以連鍋拉出來，這樣一個人就可以操作，不用抬鍋，又安全又方便。 十、藥材與鍋大小的比例 35公分鍋7兩藥材； 40公分鍋1斤藥材； 45公分1.4斤藥材； 50公分鍋2斤藥材。 以此類推！ 注：鍋一定要用不銹鋼質(zhì)的，可以磁鐵試下吸不住的就是不銹鋼，前期如果制作的量比較小就用跟公司一樣的直徑35cm,后期量大了慢慢調(diào)整為45cm，特別注意其它的調(diào)料也得按藥材的比例翻倍。 周記黑鴨產(chǎn)品鹵制時間與進貨價格表 |
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