實際上，消費升級一詞早已成為餐飲業(yè)的熱門詞匯。不管是正餐、簡餐、火鍋還是小吃，產(chǎn)品品質(zhì)、標準化程度、客單價以及用餐環(huán)境的提升已逐漸改變了消費者的用餐習慣。而在團餐業(yè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，一場由消費者用餐習慣催促的變革也在悄然發(fā)生。

消費升級及產(chǎn)業(yè)信息化趨勢的火熱已革新了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個環(huán)節(jié)，并以此推進餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。一方面，團餐業(yè)中逐漸實現(xiàn)了檔口品牌化、產(chǎn)品標準化、消費水平提升，團餐企業(yè)發(fā)力于服務(wù)升級；另一方面，一批服務(wù)B端餐飲企業(yè)的企業(yè)也開始在團餐業(yè)中出現(xiàn)。

2018年8月2日，由中國烹飪協(xié)會支持、禧云國際主辦的中國團餐2.0升級峰會在南京召開。此次大會以品牌作為出發(fā)點，致力于推動未來團餐業(yè)加速向品牌化、數(shù)字化、標準化發(fā)展。億歐智庫以本次峰會作為契機，發(fā)布《新團餐2.0時代行業(yè)研究報告》預告版作為預熱。完整版報告將于9月初發(fā)布于億歐智庫官網(wǎng)，期待關(guān)注。

團餐2.0時代發(fā)展背景

團餐轉(zhuǎn)型升級的這個時期我們稱之為：團餐大時代。

為什么叫大時代呢？實際上，緣于三個變化。

第一，新消費理念。首先，中國經(jīng)濟快速增長，居民的可支配收入、消費能力也快速增強，我們能看到僅僅餐飲行業(yè)過去8年，收入額從1.7萬億上漲到3.9萬億。同時消費的客單價，僅僅拿外賣舉例，也是不斷走高。同時，消費升級這個說法確實已經(jīng)深入人心，這里面包含消費者對消費場景、消費體驗、消費服務(wù)等方面更高的要求；社會餐飲、實體零售過去幾年已經(jīng)做出了比較明顯的一些變化。某種意義上，這一點在倒逼團餐服務(wù)的變革。我們相信即使不作為產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，作為普通消費者在這一點上也能夠有強烈的感知。

第二，新技術(shù)。籠統(tǒng)地來說，大概五年前，國內(nèi)工商銀行、農(nóng)行，中移動占據(jù)重要地位；而現(xiàn)在， 阿里、騰訊、工商行火熱。我們能顯性的感知到新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)據(jù)對業(yè)務(wù)的影響。而新技術(shù)對餐飲前中后臺的影響也是顯而易見的。

第三，新政策影響。每個行業(yè)都會受到政策影響，對某些行業(yè)甚至關(guān)乎生死。對于餐飲業(yè)來說，雖然談不上生死，但越來越嚴格的安全監(jiān)管、生產(chǎn)監(jiān)管導致餐飲業(yè)的要求標準越來越高。故而餐飲業(yè)不能再粗放、隨意地經(jīng)營。

新技術(shù)、新理念、新政策，這三新影響甚至倒逼很多行業(yè)的變革，對于團餐行業(yè)來說，雖然比很多行業(yè)要慢，但終究還是要到來。而且，因為變得相對慢反而具備了后發(fā)特點和后發(fā)優(yōu)勢。也就是說，團餐業(yè)可以更充分合理地進行創(chuàng)新。

團餐行業(yè)情況

首先，團餐在整個餐飲行業(yè)中有四分之一的市場，也就是近一萬億的規(guī)模、4-6億的用戶規(guī)模。但用戶的消費單價較低，故而擁有著巨大空間。億歐智庫初步測算，團餐業(yè)放量空間可達3倍。

從團餐企業(yè)的經(jīng)營模式看，進駐甲方占絕對大頭，有將近9成，集體配餐占比1成。從當前創(chuàng)新幅度看，集體配餐類型顯然創(chuàng)新幅度更大、速度更快；但相比于集體配餐市場，進駐甲方市場更有空間，也更有難度和挑戰(zhàn)。

在報告中，我們勾畫了團餐產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)圖。產(chǎn)業(yè)鏈條三個部分各有特點各有問題。在需求端，消費者習慣養(yǎng)成，甲方倒逼運營方服務(wù)升級，同時，運營方成本優(yōu)化、管理優(yōu)化的需求巨大；在運營端，團餐行業(yè)集中度低、高度分散，CR10僅有5.5%；在供應(yīng)端，團餐供應(yīng)鏈可以高度整合，減少中間層層分銷商，這不僅會大幅提高整體效率，而且可以大大降低團餐運營商的成本。

新團餐2.0時代

基于行業(yè)這些特點和現(xiàn)狀，我們認為團餐的2.0時代正在發(fā)生也必須發(fā)生也一定會發(fā)生。在報告中，我們把這個變化簡單總結(jié)為橫向新業(yè)態(tài)、縱向前后端服務(wù)分離，以及大型餐飲集團運營能力得到彰顯。

橫向新業(yè)態(tài)中，美餐、趣團餐、芒果青年是三種比較主流的模式，以O(shè)2O方式配餐、直接經(jīng)營團餐外賣或運營食堂綜合體來切入市場；縱向前后端服務(wù)的分離指產(chǎn)品研發(fā)、品牌、采購、安全監(jiān)察、員工技能、倉儲物流、信息化及金融等專門服務(wù)的標準化。在此過程中，大型團餐企業(yè)憑借其多年運營經(jīng)驗、后端服務(wù)的專業(yè)無疑在企業(yè)服務(wù)市場中占據(jù)優(yōu)勢地位。

總而言之，團餐業(yè)也會越來越細分，產(chǎn)業(yè)鏈上的分工也會越來越高效；中國團餐將是工業(yè)化、信息化、智能化三浪疊加的發(fā)展。

以下附上預告版全文：