涼面又稱冷面，也稱“過水面”，是指涼吃的面條。很多地方的涼面都有自己的特色，雖然都叫涼面，做法和配料卻有很大不同。因此，涼面花樣繁多，可以滿足不同的口味，尤其適合盛行于夏天天熱胃口不佳食用。 

　　北京：麻醬涼面 

　　老北京麻醬涼面的精髓有四——一是醇香的麻醬，注意一定是可靠的產(chǎn)品，加了花生醬或者陳芝麻磨出來的都不好吃；二是具有提味殺菌作用的蒜汁；三是綠瓤的黃瓜絲；四是清香撲鼻的米醋。有了這簡簡單單的幾樣材料，就基本能做出最家常卻無比美味的一碗面。芝麻醬倒在一個碗里，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再往里倒一點(diǎn)涼水，用筷子順一個方向攪拌，再接著往里倒點(diǎn)水，繼續(xù)攪拌。這樣反復(fù)幾次，不斷攪拌逐步加水，一直到濃稠的芝麻醬變成比較稀的狀態(tài)，顏色也變淺不少，放鹽拌勻，芝麻醬就處理好了。然后就可以吃面了，依次加入麻醬、蒜汁、醋、黃瓜，就可以開吃了。 

　　四川：紅油雞絲涼面 

　　雞絲涼面是四川傳統(tǒng)小吃，主要食材為堿水面、肌肉、各色蔬菜，特點(diǎn)是多味調(diào)合，面條松軟，鮮香爽口。面條入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱撒色拉油少許，抖散快速降溫，到互不黏連且己冷卻為止，成為涼面。把雞肉和蔬菜都處理成絲。用冷開水拌個醬汁，包括油1湯匙、香油1湯匙、醬油2湯匙、醋1湯匙、白砂糖1茶匙、芝麻醬2湯匙、姜末、蒜末、辣椒油1湯匙、花椒粉1茶匙。用醬汁、雞絲、蔬菜絲拌好面，撒一些炒熟的花生碎即可。 

　　山西：涼拌莜面 

　　說起面食必定要提到山西；而在面食中，粗糧自然是脫穎而出，莜面就是廣受歡迎的一種。莜面是一種很好的保健食品，有助于減肥和美容。因此，山西的涼拌莜面可謂是其夏季代表性的面食。涼拌莜面的做法其實(shí)很簡單，莜面粉倒入混開的開水和成團(tuán)后搓光滑，醒好搟成薄片，刷上油放入蒸鍋蒸熟涼涼切絲，再放上黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜段、熟芝麻，澆醬汁和辣油，香辣爽口，面條勁道。