從研究饅頭轉(zhuǎn)研究面包，最大的難點是，面包更嚴(yán)格，需要完全按食譜來做，面粉多少克、水多少克、酵母多少克、其它材料多少克。都有很嚴(yán)格的要求，如果不按套路出牌，注定失??！

更讓人不爽的是，還要揉出手套膜，一開始不知道是什么鬼，等后來知道了，發(fā)現(xiàn)根本無法手揉，高筋面粉太粘手了。

怎么辦呢？最近在看一本書《FLOUR WATER SALT YEAST》，學(xué)習(xí)到了一種免揉面包，而且還是純素面包，書的作者是Ken Forkish。

在做面包之前，先分享下作者的一些觀點！作者做的面包所有配方都不使用機器揉面，因為機器的快速出筋度會破壞面粉的原有風(fēng)味，基本全是面粉、水、鹽、酵母制作。

他玩的是發(fā)酵，不同的配方發(fā)酵方法和發(fā)酵時間不同，并且所有的面團都用相同的方法和面、折疊、整形以及烘焙，所以從一種發(fā)酵方法過渡到另一種發(fā)酵方法也簡單。

制作好吃的面包幾個細(xì)節(jié)！

細(xì)節(jié)1：時間和原料的溫度

溫度和時間呈反比的關(guān)系，此消披長。溫度較高的面團所需要的發(fā)酵時間較短。溫度較低的面團，所需要的發(fā)酵時間較長。延長發(fā)酵時間對面團產(chǎn)生最佳味道非常關(guān)鍵。在一定程度上，用發(fā)酵時間更長面團制作出來的面包味道也更好。

延長發(fā)酵時間的方法有：可以減少面團中酵母的用量，可以降低面團的溫度或者降低面團發(fā)酵環(huán)境的溫度。

細(xì)節(jié)2：在時間允許的情況下使用酵頭

第一種方式就是用緩慢發(fā)酵的方式制作直接面團，這意味著要使用更少的酵母，用比傳統(tǒng)配方更長的時間發(fā)酵——和面和整形階段至少要用5個小時。

第二種方法就是在面團中加入酵頭或者天然酵種來加快發(fā)酵。

細(xì)節(jié)3：用浸泡的方法

即將配方中的面粉和液體攪拌混合后靜置15分鐘，也可能是20-30分鐘，再加入鹽、酵母、天然酵種或者酵頭，最后制成最終面團。浸泡可以使面粉更充分地吸收水，并激活面粉中酶的活性。例如，淀粉酶會將面粉中的碳水化合物分解成單糖，以供酵母食用。

細(xì)節(jié)4：制作一款松軟的濕面團

使面團水化度達到75%，這樣的面團中就能產(chǎn)生更多的氣體，如果發(fā)酵的速度并不是很快，這些氣體就能使面包具有更多的味道。然而，這些濕面團非常松軟，必須要做一些處理才能保持其形狀，否則它們很快就會塌陷。

面包面團還有一個特征參數(shù)叫強度，它是指面團保持其形狀的能力。 通過折疊，可以使面團達到它所需要的強度。折疊是指一次拉起一部分的面團，拉伸至斷裂臨界點，然后折到面團頂部。

本書的配方中的面團需要5小時甚至更長的時間發(fā)酵，所以通常在發(fā)酵的前一兩個小時內(nèi)需要折疊三四次，以使面團形成使面包組織輕盈的面筋網(wǎng)絡(luò)。

細(xì)節(jié)5：保證充分的初發(fā)酵

每一個配方都有屬于它自己的理想時間表，必須要保證給予面團足夠的發(fā)酵時間。由于濕面團中能產(chǎn)生更多的氣體，因此濕面團比硬面團膨脹的程度更大。最佳味道的產(chǎn)生需要有足夠的時間使面團進行生化反應(yīng)。

細(xì)節(jié)6：輕柔地對待面團

許多烘焙愛好者把揉面看成了一項體力活，認(rèn)為揉得越用力，面團就越好。然后不是的，我們需要輕柔地對待它。這樣做有助于保護面筋結(jié)構(gòu)，包裹住里面的氣體。折疊時，拉伸一部分的面團直到拉不動，但是千萬不要拉斷。

細(xì)節(jié)7：醒發(fā)至完美點

面團整形之后還要經(jīng)歷最后一次發(fā)酵，即醒發(fā)。這一過程可以在任何地方進行，需要1-6小時，具體取決于面團溫度和環(huán)境溫度。你可以將整形完畢的面團冷藏一延長醒發(fā)過程。延長發(fā)酵時間都是追求使面包具有豐富口感的關(guān)鍵要素。

細(xì)節(jié)8：烘焙百分比

配方中所有的的原料都根據(jù)面粉的總重量來進行百分比換算，比如配方：1000克面粉、680克水、20克鹽和7克干酵母。按烘焙百分比來說，100%的面粉、68%的水、2%的鹽和0.7%的酵母。

這樣就能使人們更加方便地調(diào)整配方中原料的用量，無論面粉的用量是多少，其他原料都會被簡單的定義為面粉重量的百分比。

面包制作的基本方法！

步驟1：浸泡

即將配方中的面粉和液體攪拌混合后靜置15分鐘，也可能是20-30分鐘。

步驟2：和面

折疊和面法（加入鹽和酵母粉），在開始和面時，要先在面團頂部均勻地撒上鹽和酵母粉，用容器盛一些溫水放在面盆旁，用力氣較小的手按住面盆邊緣，然后將力氣較大的手放溫水中蘸濕。

開始和面時要將手伸到面團底部，抓起1/4的面團，拉伸這一部分，再折到面團頂部，重復(fù)這動作，直至將鹽和酵母粉全部包裹在面團里。

鉗式和面法，用拇指和食指像鉗子一樣夾住面團，將面團擠出一大塊，然后收緊手指夾斷面團，將面團夾為5—6段，再折幾次，再夾5—6段，再折幾次。重復(fù)這一過程，直到你能感覺并看到所有的原料都融為一體，面團有一定彈性。

步驟3：折疊

折疊面團有助于面團產(chǎn)生面筋，增大面團強度，并且是面包體積變大。在折疊面團時，要將折疊面團的手在溫水中蘸濕，這樣面團就不會粘手了。將濕手伸到面團底部，然后拉伸1/4的面團，向上拉伸至你感覺拉不動了，再將其折到面團的頂部。按照上述方法重復(fù)操作四五次，直到面團緊實成球形。

抓住整個球形面團，將其翻轉(zhuǎn)過來，這樣折疊時產(chǎn)生的所有逢就在下面了，這有助于面團不會松開，而且面團的頂部也是光滑的，通常需要二到四次折疊，并且在發(fā)酵的前一兩小時內(nèi)完成所有的折疊。

步驟4：分割

當(dāng)面團體積變?yōu)樵瓉淼?倍或是3倍時，就可以分割面團了。在工作臺上輕輕撒一些面粉，在手上撒上面粉，沿著面盆的內(nèi)壁邊緣將面團輕輕拉松，在這一過程中要防止拉斷面筋鏈。

然后，將手伸到面盆底部，將面團底部從面盆上輕輕地拉松。最后，將面盆惻放，用手輕輕地將面團從面盆中取出放到工作臺上。在面團頂部中央要下刀的地方撒一些面粉，然后用切面到將其切成兩個同樣大小的面團。

步驟5：整形

用與折疊步驟中相同的方法拉伸1/4的面團，再折疊到面團的頂部，是面團成為球形。

步驟6：醒發(fā)

在烘焙中，“醒發(fā)”這一術(shù)語通常指的是面團在整形完畢之后的最后一次發(fā)酵。如果烘焙過早，一些味道就無法產(chǎn)生，面包的體積會變小，面團也會因太緊而不能均勻開花。如果烘焙時間過晚（醒發(fā)過度），面包就會縮小、塌陷、體積也會變小。

手指凹痕測試法：用蘸有面粉的手指去按蓬松的面團，要按下去約1厘米深。如果面團很快反彈，那么說明它需要更長的醒發(fā)時間。如果慢慢反彈并且只彈回一部分，那么說明面團已經(jīng)醒發(fā)完成可以準(zhǔn)備烘焙了，如果不反彈，那么說明面團已經(jīng)醒發(fā)過度了。

步驟7：預(yù)熱烘焙

根據(jù)自己的烤箱來烘焙！

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