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我寫的有點(diǎn)多，但是如果你能耐心地把它看完，我覺得你已經(jīng)成功一半了，因?yàn)槟憔哂腥嗝娴哪托牧?。如果不能，那還是去買個(gè)攪拌機(jī)吧。
粗體是我認(rèn)為的重點(diǎn)，要是你實(shí)在沒耐性看全篇，看看重點(diǎn)吧就。 第二頁新加發(fā)酵心得。 作為烘焙新手外加對面包制作有點(diǎn)心得的我，想和大家分享一下我做面包成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn)。我烤箱入手今天是整整一個(gè)月，也順帶紀(jì)念一下。這一個(gè)月以來，除了做了幾款餅干蛋糕和幾個(gè)紅薯之外，全用在面包身上了。問我為啥喜歡烤面包，一個(gè)是還油脂和糖較餅干蛋糕少很多，天天當(dāng)早餐吃也不會(huì)膩；再者，就是-------我迷上了揉面。這么說估計(jì)好多人要暈了，大部分人對于面包的愛恨交織恐怕就在這個(gè)揉面上。而于我而言，面包最大的樂趣就在于揉面，將一堆原材料經(jīng)過自己的手變成一個(gè)個(gè)有生命力的小面團(tuán)，然后經(jīng)發(fā)酵成一個(gè)個(gè)胖乎乎的大面團(tuán)，再然后變成造型迥異的花式面包或者漂亮的山形吐司。。。。。。一想起這個(gè)奇妙的過程就會(huì)讓我興奮不已。好了，不廢話了，如果你還在為揉面發(fā)愁，還在為烤出來的“饅頭”沮喪，不妨往下看看，我愿我的一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒偷侥阕龀鲂膬x的可愛的面包（最近一次揉面邊拍照片邊揉25分鐘拉出薄膜手套）。 首先，工欲善其事，必先利其“器”。在這里我只想提兩個(gè)我個(gè)人認(rèn)為很有用的東東。第一，是刮板，尤其是一側(cè)帶有弧度的質(zhì)地稍軟的刮板，可以刮掉粘在面盆邊上的面，不浪費(fèi)面粉又好清洗面盆。還有一種質(zhì)地稍硬的刮板，邊緣較前者鋒利，可以輕松分割面團(tuán)且干凈地清除案板上殘留的粘面團(tuán)。第二，我不知道jms都是在哪兒和面的，我一開始一直是用盆。就是俺家祖?zhèn)鞯暮兔娴拇蟠膳?，我媽做饅頭窩頭用的那個(gè)家伙。用了兩次以后覺得并不理想，后來看了孟老師的視頻，就試了試在臺(tái)面上和面，哎呀，那是相當(dāng)?shù)厥嬲拱?，可以放開手腳地干了。所以，我建議，就在你家廚房的大理石臺(tái)面上揉面，固定的底面能讓你使得上勁，放得開手腳，提高揉面效率。并不需要很大，我目前的使用范圍在1×1.5米足以。 其次，提一下原材料。其他的沒必要說了，主要是面粉的選擇。以我目前使用了兩種面粉的經(jīng)驗(yàn)，說實(shí)話，不用選擇。只要是高筋粉就成。我用的網(wǎng)購的鐵人高粉和超市購入的塞北雪高筋粉，不論是在出膜或者成品上真沒看出有什么區(qū)別。這兩種面粉，我都可以在半小時(shí)之內(nèi)將400g—700g（最多一次用過700g的面粉）揉出薄膜，吐司成品最高的達(dá)到過14cm，這個(gè)高度不算最高但已經(jīng)令我非常滿意了。所以，出不出膜跟面粉沒什么關(guān)系，方法不對，換成多好的面粉也還是出不了膜。我還有一斤的金像粉還沒投入使用，等哪天會(huì)試試她到底和別的粉有什么區(qū)別，再來匯報(bào)一下。 再來說說重要的“配方”。為啥說它重要，其實(shí)是這主要是對于新手而言。高手可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和喜好改動(dòng)配方，但是新手最好還是第一次，至少是第一次制作時(shí)不要擅自改動(dòng)配方。如果你第一次成功了，之后可以琢磨琢磨怎么依自己的喜好在遵循一定的規(guī)律的前提下稍作改變。還有，雖然網(wǎng)上高手如云，但是我還是建議新手采用有一定口碑的書籍上的配方比較保險(xiǎn)。畢竟出書的人會(huì)有更多的時(shí)間和精力研究地更專業(yè)一些。網(wǎng)上copy的配方經(jīng)過傳來傳去可能丟三落四或者根據(jù)轉(zhuǎn)載者的理解稍作改動(dòng)也不是不可能。等你掌握了一定的規(guī)律之后，自己發(fā)明配方也是很容易的事情了。 那先說說揉面。揉面最最關(guān)鍵的問題是----干濕原料的配比！干性原料主要是面粉和少許奶粉，可可粉之類的；而濕性原料主要是水、牛奶（含88%的水），包括蛋液（含73%的水）。為敘述簡單，下面分別以面粉和水代表干、濕原料。如果干濕原料配比合適，面團(tuán)最初是很粘手的，但是經(jīng)過數(shù)分鐘的揉搓之后就會(huì)慢慢變的光滑。如果你采取正確的手法揉了半個(gè)多小時(shí)還是很粘手，那絕對是水多了，這時(shí)只能加面粉了，雖說各種原材料都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)配備的，最好不要輕易加面粉，但是這種水多的情況下，不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了，揉了四十分鐘面團(tuán)一點(diǎn)變化也沒有，后來只能一點(diǎn)點(diǎn)加面粉，一共揉了一個(gè)半小時(shí)才差不多。而另一種情況，面團(tuán)雖然成團(tuán)但是很干的話，也是揉不膜的。因?yàn)槊娼畹男纬墒强棵娣酆退慕Y(jié)合，如果水分不足，也是不行的。 我這里想說的是，面團(tuán)寧干不濕！加水過多的面團(tuán)就像一場噩夢，手都黏在里面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進(jìn)去。[/b[b]]（因?yàn)槟愫苌倌敲葱疫\(yùn)的和配方的作者的原料、作業(yè)環(huán)境完全相同，面粉吸濕性不盡相同等各種原因會(huì)造成即使配方一樣，面團(tuán)也不一樣。）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攢成一個(gè)面團(tuán)的程度就好了，不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面團(tuán)拿出來放到大理石臺(tái)面上開揉（記得把面盆用刮板刮干凈噢）。這個(gè)過程中要不斷地往里加水，但是每次只加一點(diǎn)點(diǎn)。我管這個(gè)過程叫“揣水”，可以這么操作：每次把面團(tuán)中間按出一個(gè)小坑，用手沾一點(diǎn)點(diǎn)水進(jìn)來。然后像包包子似的把中間的水包進(jìn)去，邊包邊揉，這時(shí)臺(tái)面上可能會(huì)粘連粘面，那是因?yàn)樗€未全部被吸收?？梢员M量用面團(tuán)干的部分去把臺(tái)面上的粘面粘起來，大概半分鐘左右水就會(huì)慢慢地被面團(tuán)吸收進(jìn)去，這時(shí)就是三光（手光、面光、臺(tái)面光）了。然后再重復(fù)前面的做法，按個(gè)坑，沾點(diǎn)水進(jìn)去繼續(xù)揉。直到面團(tuán)越來越柔軟，手掌按下去時(shí)感覺內(nèi)部也越來越有彈性，甚至有點(diǎn)氣體的感覺時(shí)，不用檢驗(yàn)，膜肯定出來了。當(dāng)然這時(shí)，你如果想讓成品更濕潤綿軟的話，還可以這樣再揣幾次水。這樣一點(diǎn)點(diǎn)揣水的好處是不會(huì)加多，你能隨時(shí)感受到面團(tuán)的狀態(tài)。這時(shí)面團(tuán)會(huì)非常柔軟濕潤，手接觸和按壓上去的感覺很是享受，就像在和它打太極一樣。你可以繼續(xù)享受一會(huì)這樣的狀態(tài)，然后差不多就可以收工了，雖然不至于把面筋揉斷，但是我們可以把力氣留給下一個(gè)面包哈。 整個(gè)過程的關(guān)鍵就是每次只需一點(diǎn)點(diǎn)水，然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油面包，所有原料（包括全部水）都加進(jìn)去之后，居然還有好多干面粉（所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用），然后通過這種方法加了大概十多次共計(jì)40多克水。這個(gè)過程千萬要有耐心，其實(shí)每次如果只加一點(diǎn)點(diǎn)水，半分鐘就能三光。即使加20次也只需十分鐘。而這時(shí)，基本上已經(jīng)能出薄膜了。假設(shè)這40g水一次或者比如5次加入，那后果不堪設(shè)想，不僅出不了膜，你的手都會(huì)黏在面團(tuán)里出不來。所以，欲速則不達(dá)。只要遵循這個(gè)原則，揉500g左右的面團(tuán)半個(gè)小時(shí)之內(nèi)完全能搞定，而且整個(gè)過程手和臺(tái)面會(huì)很干凈。 黃油在揣水的過程中可以加進(jìn)去。理論上，油脂會(huì)阻礙面筋的形成，但是又能讓面團(tuán)變得柔軟濕潤。我們一般揉面采用的是后油法，而這個(gè)“后”后到什么時(shí)候完全憑自己感覺吧，關(guān)系不是很大。如果你怕黃油影響出筋，那你就在快出薄膜的時(shí)候加入，然后也是按照揣黃油的方法（一次加入一部分，三光之后再加）的方法把黃油揣進(jìn)去。萬一你都揉完了才發(fā)現(xiàn)忘了加黃油了，這時(shí)再揣進(jìn)去也是可以的，手揉不會(huì)那么輕易的斷面筋。這個(gè)都比較隨意，自己看情況。至于如果在干濕混合之初就加入黃油會(huì)不會(huì)真的影響面筋形成，影響到什么程度，我沒有試過，以后有空我會(huì)試試再來匯報(bào)，畢竟這樣能使黃油均勻分布在面團(tuán)中。 再補(bǔ)充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力，要是用全身的力氣通過手掌而已，加到面團(tuán)里面去，這樣，揉面就是個(gè)全身運(yùn)動(dòng)，根本不用擔(dān)心胳膊變粗，這是不可能的，只能讓你的胳膊的贅肉收緊而變細(xì)～～～而且變得有力氣哦。 1. 混合：最初干濕原料混合時(shí)，不要一次把水全加進(jìn)去，慢慢加入水直至面團(tuán)成團(tuán)后拿到臺(tái)面上。 2. 揣水：在臺(tái)面上揉面時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)加水像包包子一樣把水慢慢揣進(jìn)面團(tuán)里去。每次一定要三光之后才能繼續(xù)下一步。（揣黃油同理） 3. Last but not the least,這一點(diǎn)我上面很少提及，上面一直在說行為上的具體操作方法。而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我們要用“心”去感受。在整個(gè)揉面過程中，我們要仔細(xì)去感受面團(tuán)的狀態(tài)，去感受水份和黃油被面團(tuán)中的每個(gè)細(xì)胞一點(diǎn)點(diǎn)吸收的過程，甚至去感受面團(tuán)的“心情”，真的，面團(tuán)是有生命的，只要你去感受你就能發(fā)現(xiàn)。這個(gè)過程，你甚至可以閉上眼睛。當(dāng)人的眼睛閉上的時(shí)候，他的心才能“看到”。對，閉著眼睛揉面，用你的心去感受面團(tuán)的“心”，當(dāng)你能和它很好的溝通的時(shí)候，揉面這點(diǎn)事兒真的很easy！ 能做好以上三點(diǎn)，半小時(shí)之內(nèi)出膜不是夢，鍛煉了身體又省了攪拌機(jī)的銀子，還能吃上和自己心心相印的面包，何樂而不為呢？大家去試試吧，如果還有問題再來交流交流，有好的揉面心得的jms也歡迎交流啊，讓我們都能輕輕松松地做出好吃又可愛的面包。 照了幾張照片，還沒導(dǎo)出來，等有空我會(huì)發(fā)上來。關(guān)于面包制作的第二個(gè)關(guān)鍵詞“發(fā)酵”，這個(gè)過程倒是不難，只要酵母用對了，問題不大。下次有空再來更新。   |
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