|
6道創(chuàng)意夏季涼菜 養(yǎng)生四味豆腐 原料 盒裝嫩豆腐1盒。 調(diào)料 紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干媽牛肉醬（老干媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克。 制作 用桃心模具把豆腐壓成形，放入不銹鋼托盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，蒸好后分別放入小碟中，澆上四種口味的調(diào)料即可。 廚藝評論 此菜在加工過程中浪費有些多。如果條件允許自己現(xiàn)做的話，直接將豆腐腦放入模具中成形，也省事省力。另外在調(diào)的澆汁中加一點榨菜粒，也可以增加口感的差異化。 野蔬千張 原料 薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。 調(diào)料 雞湯500克，鹽3克，蔥油15克，A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蠔油5克，蔥花、紅椒粒各2.5克，雞湯30克）。 制作 1.千張洗凈，放入容器內(nèi)，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗凈，去掉老莖。2.千張鋪在砧板上，將薄荷鋪在千張上，卷成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中。3.A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調(diào)好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。 廚藝評論 薄荷的風(fēng)味清香四溢，用來制作涼菜口味非常好。但是有很多人不喜歡吃薄荷，所以我覺得這道菜除了加入薄荷外，還可以加入其他的一些蔬菜，比如紫甘藍(lán)絲、苦苣。用千張來卷蔬菜是夏季必不可少的小涼菜，我們以新鮮的薄荷為輔料，給菜肴菜肴清香又清爽的味道。 杏仁豆腐 原料 杏仁原漿（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。 調(diào)料 白糖150克，瓊脂25克，圣女果3個，清水400克，白糖50克。 制作 1.將帶皮的杏仁用開水浸泡3分鐘，剝?nèi)テ_洗，加水300克磨成杏仁原漿，濾去渣；將瓊脂加水100克上火化開，兌入白糖，煮10分鐘后倒入杏仁原漿，再次煮開。2.將杏仁原漿倒入容器中撇去浮沫，冷卻形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的塊，裝盤時用芒果醬抹在豆腐表面，并用圣女果擺盤即可。 芒果醬制作 取芒果果肉；檸檬果肉1/3榨汁；一起放入攪拌機打成泥即可。 廚藝評論 因瓊脂含有大量膠質(zhì)，口感筋韌脆，缺乏柔順?biāo)奶匦裕瑩Q成果膠粉效果要好一些，果香味濃郁，可抑制杏仁苦澀味，讓口味上有一個提升。 1.將杏仁浸泡后剝?nèi)テ?/span> 2.做好的杏仁原漿 柚子是蕓香科植物柚的成熟果實，味道酸甜，略帶苦味，特別適合夏季餐桌，蜂蜜加藍(lán)莓醬都是比較柔和清香的口味，不會掩蓋柚子的清涼口感，再與色澤鮮明的三色時蔬相結(jié)合，是一這道菜形似豆腐實則為杏仁原漿，夏季吃消署解熱，整道菜偏于滋補、價格親民，很受歡迎。 小米涼皮 原料 普通涼皮200克，蒸好的小米75克。 調(diào)料 美極鮮味汁10克，米醋30克，白糖、辣鮮露各5克，自制辣椒醬、雞精、香菜末各3克，芝麻油2克，白胡椒粉0.5克。 制作 涼皮洗凈，切成長12-15厘米、寬2厘米的條，放入沸水中快速焯水，沖涼控水，放入容器內(nèi)，再放入蒸好的小米，倒入調(diào)料調(diào)拌均勻。 自制辣椒醬 鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至三成熱時放入干辣椒碎500克、剁碎的郫縣豆瓣醬200克，小火熬至辣椒變成金黃色，放入蠔油、魚露各50克，雞精20克，小火炒勻即可。 廚藝評論 這道菜的創(chuàng)新想法是非常好的，但是我建議作者用小米來制作涼皮（方法跟制作面皮是一樣的），這樣菜肴的質(zhì)感會更好。 現(xiàn)在食客就餐講究的是營養(yǎng)又美味，所以在拌涼皮時，我們加入了干蒸的小米，小米獨特的香味和超高的營養(yǎng)價值讓這款小菜有了不一樣的質(zhì)感。 新版皮蛋豆腐 食材：皮蛋3只、日本豆腐2個、辣椒油5g、鹽1.5g、芝麻1小勺、香蔥2根、紅椒適量、蠔油1小勺、糖3g、海鮮醬油2小勺 藍(lán)莓蜜柚 原料 柚子肉200克，生菜50克，胡蘿卜、去皮黃瓜各60克。 調(diào)料 藍(lán)莓醬35克，蜂蜜10克。 制作 1.將柚子肉掰成小塊；藍(lán)莓醬與蜂蜜調(diào)勻。2.將生菜掰成大片，胡蘿卜、去皮黃瓜分別切成大片，放在盤里，上放柚子塊，再淋上藍(lán)莓蜂蜜醬即可。 廚藝評論 注意柚子肉不用刀切，要用手掰，才能保持其水分和營養(yǎng)元素不流失，此菜中也可以加一點橄欖油。 |
|
|
來自： 現(xiàn)實不再凌亂 > 《涼菜》
