好多人燉肉之前都會糾結，到底要不要焯水？一部分人認為：焯水會使表面蛋白變性凝結，造成營養(yǎng)和呈味物質的流失，味道也不如原來鮮了。這種觀點我是不太認同的，關于味道新鮮與否是和制作方法有關，而與焯水并沒有太大關系。大廚告訴你，我的觀點是一定要焯水，而且要用冷水下鍋！

比如說紅燒肉要不要焯水很多人就非常困惑，其實紅燒肉是要焯水的，不過我做的紅燒肉焯水就有秘訣，首先鍋中燒水，冷水就要把紅燒肉下鍋，然后加姜蔥，滴2勺腐乳汁進去，大火燒開之后放20分鐘冷卻，這樣焯水出來的五花肉就非常的軟綿，不會吃起來覺得又老又柴。

另外焯水時，到底是用冷水還是熱水，很多人也有一定的疑惑。

如果肉類食材焯水的時候，用熱水焯的話，會讓食材外層很快熟透，而里面還是生的，這會讓口感變差的！而用冷水，能讓食材受熱均勻，苦澀味去除，而且有利于排除肉類食材中的血污。

燉肉肉爛味香的口訣：

選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛，羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂。