上篇講到了窖香濃郁的原酒是怎么生產(chǎn)出來的，只是第一輪發(fā)酵與出酒?，F(xiàn)在繼續(xù)介紹一下濃香型白酒特有的一種工藝：混蒸混燒。

當(dāng)?shù)谝惠啺拙普麴s完成后，還要進(jìn)行蒸糧。

蒸糧

酒蒸完后，要加大蒸汽蒸糧，糧食顆粒要達(dá)到：熟而不粘，內(nèi)無生心。

蒸餾結(jié)束后的糧醅出甑準(zhǔn)備繼續(xù)參與發(fā)酵

打量水

糧醅“吃水”

糧醅打入足夠的量水后，要堆積5~10min，保證糧食顆粒吸入足夠的水分，以利于發(fā)酵。

糧醅攤涼

糧醅攤涼是降溫的過程，使糧醅由出甑時(shí)高溫降低到一定溫度，然后進(jìn)行拌曲接菌。

糧醅攤涼過程中翻拌要均勻一致，厚度一致，保證攤涼到最后的溫度保持一致。

加入大曲（25%），和降溫后的糧醅拌合均勻

窖池養(yǎng)護(hù)

將窖壁及窖底清掃干凈，噴灑營養(yǎng)液，等待翻沙糟、糧醅入窖。

翻沙糟入窖

將發(fā)酵一輪、質(zhì)量較好的酒醅，取出不蒸酒，添加黃水、低度酒、高溫大曲，拌勻，入至窖底，進(jìn)行二次發(fā)酵。

入 池

下曲后的糟醅在溫度降到適宜入池發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入窖池進(jìn)行發(fā)酵。

整 窖

入滿材料的窖池，將超出窖口的部分（窖帽）整理成長條狀，要求中間要高于四周，棱角分明。

苫 窖

用編織布覆蓋在超出窖口的材料上，周邊部分要壓入窖池內(nèi)，目的是避免材料與頂泥直接接觸。

封 窖

封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長，也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖。

封窖采用窖泥，要求薄厚均勻一致。

封窖泥用泥掌（抹子）刮平，抹光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會(huì)進(jìn)入。

用塑料薄膜將頂泥完全包裹，趕盡空氣。

清掃窖池四周，保證窖池干凈整潔。

窖池管理

窖池檢查：每天檢查窖池保持清潔、整齊、窖邊無縫隙、不漏氣。

窖溫觀察：根據(jù)實(shí)際情況不定期對(duì)窖池升溫狀況進(jìn)行觀測記錄。

發(fā)酵室溫度：冬季注意發(fā)酵室保溫，調(diào)節(jié)室溫10~15 ℃。

出 窖

裝 甑

蒸餾出酒

餾 酒

要求：緩慢餾酒，每分鐘3~5kg，酒溫控制在28~30℃，按質(zhì)摘酒。

看酒花，判酒度（酒花、溫速度）