鹵肉的配方是百花齊放，萬(wàn)紫千紅。各地方各種風(fēng)格不一樣，像什么、潮汕鹵水、川鹵、北方醬鹵、白鹵等。

　　　我今天說(shuō)說(shuō)川鹵。鹵肉的香料配方以傳統(tǒng)五香鹵水來(lái)說(shuō)、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個(gè)人有自己的特點(diǎn)，但要注意香料的配制是我想要什么風(fēng)味就可以此為方向調(diào)制，以君臣輔使為格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來(lái)成為自己的配方。

　　　要求是制作的鹵制品要突出鹵肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角為主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計(jì)入即可成一配方?！　?/p>

　　香料配方完成后、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包后待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好后撈出渣，放入香料包、加入糖色(鹵水為棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調(diào)制好即可鹵肉，肉類等先要碼味腌制、再洗凈后入鹵水中、大火燒開(kāi)后揀去浮沫、嘗嘗鹵水咸淡后調(diào)至最隹、調(diào)至小火燜鹵至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將鹵水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將鹵水燒至大開(kāi)后關(guān)火，鹵水不動(dòng)它、不要蓋嚴(yán)、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再鹵了。

　　　鹵水每天必須要燒開(kāi)后關(guān)火保管，如果你不經(jīng)常用鹵水，可待鹵水冷后裝入食品袋拴緊放冰箱冷凍保管。如有不同看法，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)提出批評(píng)指正、大家互相溝通。謝謝！