本文中的辣子雞配方與傳統(tǒng)辣子雞相比，其香味更濃，雞肉酥香，顏色紅亮。

一、制作技巧：

1. 干辣椒應(yīng)該低油量小火慢炒或大油量高溫?zé)统?，如果發(fā)現(xiàn)油溫過高，應(yīng)立即向鍋內(nèi)烹入液體調(diào)料（料酒、紅油、色拉油）來降溫，防止辣椒焦黑，速度要快。

2. 炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內(nèi)嫩。

3. 要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時(shí)，切記不宜加水，否則雞塊會(huì)變軟難吃。

4. 雞塊要腌漬入味，否則油炸后會(huì)淡而無味，因?yàn)殡u塊外層被炸干，鹽味進(jìn)不到雞肉里面

5. 雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。

二、原料：

雞腿肉400克（土雞），酥花生米10克，熟芝麻5克。

腌漬料：

鹽、料酒、味精各7克，自制香料粉5克（將孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌勻即可。）。

調(diào)料：

干辣椒150克，干花椒100克，老干媽豆豉20克，花椒油、芝麻油各5克，姜片4克，蒜10克，色拉油60克，老抽3克。

三、制作方法：

1. 將雞腿肉剁成2厘米見方的小，冷水漂去血水，用料酒、鹽、味精、自制香料粉腌漬10分鐘備用。

原料

鍋上火，入油燒至六成熱，下入腌制好的雞塊炸至棕紅色，起鍋控油，待油溫升至七成熱時(shí)，迅速復(fù)炸一次，撈出備用。

鍋再次上火，下入適量的色拉油燒熱，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕紅色時(shí)，放入炸好的雞塊，調(diào)入鹽、味精、老抽、老干媽豆豉炒均起鍋，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。