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一、選料
食材好，食才好。這對做辣子雞也很適用。雞需選用白條雞，肉質(zhì)細嫩堅實而富有彈性，炸制后雞肉酥脆香嫩，且骨子里透著本有的自然香。當然，如果能找到閹過的公雞且能夠去骨，那將是高檔會所或星級酒店制作此菜不錯的選擇。雞塊的大小以2.5厘米見方為好，雖然不要求每塊標準如一，但是雞塊大小劃一、整齊一致可為菜型美觀做鋪墊。
二、腌漬
雞塊好吃與否，跟是否腌漬入味有直接關(guān)系。雞肉本身有很重的“腥”味，若在烹制時除不掉，就會影響整個成菜效果。
首先是雞塊前期處理。用清水浸泡，清洗去除血污，納盆后加調(diào)料腌味。以5 千克雞塊為例，放盆里后加精鹽25克、味精15克、紹酒50毫升、白胡椒粉10克、花椒粒10克、青花椒粒12克、大料瓣15克、白蔻12克、香葉10克、鮮辣椒（用手掰斷） 100克、鮮小米椒段10克、香芹段20克、香菜莖20克、胡蘿卜塊30克、姜片12 克和蔥段15 克， 再摻入清水5 升， 浸泡8小時。
然后撈出雞塊，沖洗凈料渣，瀝凈水分后將雞塊納入另一盆中，并往里面依次加入精鹽10克、味精10克、十三香粉10克、紹酒12毫升、味極鮮醬油50毫升、雞蛋液150毫升、干辣椒段25克、花椒10克、白糖5克、白胡椒粉5克和淀粉650克，攪拌均勻，視雞塊起漿（雞塊黏稠度增加，表面泛白） 后再加入香料油100毫升（用蔥、姜和香料煉制的油），攪勻待用。

三、浸炸制熟
凈鍋放油燒至六成熱，下入腌漬好的雞塊約400克（一份菜量），保持此油溫浸炸至雞塊呈金黃色，且皮脆肉嫩時，起鍋瀝油。凈鍋復上火，留底油燒熱，投入干辣椒節(jié)100克、花椒35克、青紅椒片各20克、蒜片10克和姜片5克煸炒出香。然后放入椒鹽8克和白糖2克，倒入浸炸好的雞塊翻炒。最后投入香蔥段約75克，撒芝麻5克、大料粉2克、胡椒粉1克和肉桂粉1克，翻炒均勻即可出鍋。
特點：成菜色澤誘人，雞塊麻辣鮮香，酥脆嫩爽。
制作關(guān)鍵：
1.雞塊選肉質(zhì)鮮嫩緊實且富有彈性的公雞肉為好。
2.制作辣子雞時先要浸泡腌漬，目的是去腥增香，還有致嫩的效果。
3.浸炸雞塊時要注意控制好油溫，切忌炸煳，或出現(xiàn)吃油的現(xiàn)象。
4.出鍋時所加的大料粉、胡椒粉和肉桂粉很重要，能起到給成菜添色的作用。

白少立/文、圖