就算是一名純正的中國人，當(dāng)被問到五谷是哪五谷時，大多數(shù)人確實回答不上來。

但當(dāng)被問到五味都有哪五味時，基本每個人都能朗朗上口——酸、甜、苦、辣、咸。

不過很遺憾，這個答案也是錯的。

因為真正的五種味覺，應(yīng)是酸、甜、苦、咸、鮮。

真正的五種基本味覺

是的，那個讓所有人都欲罷不能的辣味，已偷偷霸占了經(jīng)典味覺符號好幾百年。

直到近代科學(xué)發(fā)展，科學(xué)家才證明辣根本不是一種味覺，而是一種痛覺。

其實在生活中，我們稍微留意就知道辣與其他味覺是截然不同的。

因為你誠實的身體，早就告訴過你辣并不是一種味覺了。

例如將辣椒涂抹在沒有味蕾的手臂上，我們照樣能感受到“火辣辣”。

又或者回想一下吃完火鍋的第二天，“嘴上一時爽，菊花火葬場”，同樣能告訴你什么叫做疼痛。

此外，在人類的舌頭上，我們更無法找到與“辣”相對應(yīng)的味覺受體。

伸出舌頭對準(zhǔn)鏡子（如果覺得此動作尷尬，可以偷偷用舌頭劃過門牙感受），我們就能看到舌頭表面布滿了許多突起的疙瘩。

（前方重口味預(yù)警?。?/span>

這些便是我們舌頭用于感受各種味覺和質(zhì)地的結(jié)構(gòu)，稱之為乳突。

乳突共分4種，其中絲狀乳突負(fù)責(zé)感受食物的質(zhì)地。

而其他三種乳突（輪廓乳突、蕈狀乳突和葉狀乳突）都含有大量味蕾，用于感受各種味道。

當(dāng)咀嚼和吞咽的過程中，食物就會隨著唾液擴(kuò)散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細(xì)胞就開始協(xié)調(diào)工作了。

目前已知的工作方式共有五種，也就是我們常說的五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮。

洋蔥狀的味蕾，其中藍(lán)的為支持細(xì)胞、紫的為味覺受體細(xì)胞，帶有味孔

其實這些味覺受體細(xì)胞也有著自己的舌頭，就是鑲嵌在細(xì)胞膜的某些蛋白質(zhì)分子，也就是受體。

這些蛋白質(zhì)能特異性地與某種帶有“味道”的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合，并編碼成神經(jīng)電信號，傳送至大腦形成味覺。

目前，苦味、甜味、鮮味、酸味和咸味的受體分別在2000、2001、2002、2006和2010年相繼被找到。

當(dāng)然，這并不包括最迷人的辣味。

所以確切來說，我們的味覺細(xì)胞上并沒有能嘗到辛辣食物辣味的特異受體。

那為什么我們能吃到“辣味”呢？還得拜辣椒素（capsaicin）所賜。

早在19世紀(jì)中期，人們就已在辣椒中分離出這種能造成刺激性感受的成分了。

辣椒素結(jié)構(gòu)

在上個世紀(jì)90年代，加州大學(xué)舊金山分校的著名生理學(xué)家戴維·朱莉就發(fā)現(xiàn)，辣椒中的辣椒素能激活痛覺受體中的TRPV1通道。

這就直接說明了，辣與酸、甜、苦、咸、鮮等味覺神經(jīng)傳導(dǎo)通路完全不同，屬于痛覺的一種。

痛覺感受器位于游離的神經(jīng)末梢

更讓人驚奇的是，TRPV1通道在43℃以上的高溫是被激活的。

這一發(fā)現(xiàn)，也將辣定性為一種又灼熱又疼痛的感覺，同時也就解決了不少長久以來讓人們疑問。

例如為什么吃辣椒時，總有一種被燒灼的感覺，且極易大汗淋漓。

這就是因為人體本來的設(shè)定就是，溫度升高，末梢毛細(xì)血管擴(kuò)張，促使核心溫度降低、手腳漸暖。

不過這種灼熱感并不會真的讓人體燒傷，瘋狂吃辣也不會損傷到舌頭上的味蕾。

所以從某個方面來說，吃辣椒還能減肥，因為提升的體溫確實消耗了更多的熱量。

只是吃辣椒也有一個我們不得不直視的缺點(diǎn)。

就是太辣的食物可能會刺激到腸胃，導(dǎo)致腸胃運(yùn)動功能的紊亂，造成腹瀉。

又因為相對視覺、嗅覺和味覺等系統(tǒng)而言，痛覺是特殊的。

它沒有一個集中的感受器，也就是說人類全身上下都是這種能感受辣味的“舌頭”。

所以當(dāng)大量辣椒素經(jīng)過漫長的腸道，隨糞便排出肛門時，那才是最酸爽的一刻。

在印象中，中國就是個熱愛辣味的國度，畢竟我們總是能靠辣味來化腐朽為神奇。

例如小龍蝦作為生物入侵的一種，中國人硬是靠辣味將其炮制成一道人人垂涎欲滴的佳肴。

畢竟想象一下失去辣味的小龍蝦，只剩下那塊口感欠佳的白肉，還真的難以激起食欲。

又或者傳奇如老干媽，就算煮壞了一鍋食物，但只要有這道辣味，食材就還有被救回的希望。

然而辣椒作為一種進(jìn)口植物，其在中國的歷史不過三四百年。

辣椒起源于美洲，至少從公元前7500年起，辣椒就是墨西哥菜中的調(diào)味料了。

直到15世紀(jì)后期，哥倫布才踏上這片新大陸，使新食材大量地涌入舊大陸。

就算現(xiàn)在歐美等地流行著的“中國辣椒”，其起源也均來自于美洲。

黃燈籠椒又名“中國辣椒”

當(dāng)年哥倫布開辟航線的一個重要目的，就是為了尋找歐洲人追捧的東方香料之首——胡椒。

但我們都知道，哥倫布并沒有到達(dá)神秘的東方，而是去了美洲大陸。

雖然他在那里找到了比胡椒更辣的辣椒，但他還是堅信自己找到的是胡椒。

所以這個謬誤也滲透進(jìn)了英語里，“Pepper”是既指胡椒，也指辣椒。

不過很明顯，在世界范圍內(nèi)的受歡迎程度，辣椒之于胡椒來說完全是后來居上的。

可能哥倫布自己都沒想到，這種“當(dāng)?shù)厝擞X得很下飯”的農(nóng)作物，會在此后幾百年里迅速風(fēng)靡全球。

發(fā)現(xiàn)辣椒后不久，西班牙和葡萄牙商人就迫不及待地把它傳到亞洲。

我國最早出現(xiàn)的辣椒記錄，是在明朝（公元1591年）的《遵生八箋》中：“番椒叢生，百花，果儼似禿筆頭。味辣色紅，甚可觀?！?/strong>

在這之后，憑著其奇幻的口感和易存儲等特性，造就了中國人無辣不歡的天

性，甚至還成了中國的第一口味。

在中國，辣椒的種植面積僅次于“國民蔬菜”大白菜。

無論辣椒的產(chǎn)量還是消費(fèi)量，中國都常年穩(wěn)居世界第一。

那么問題就來了，既然前面說到辣是一種痛覺，為什么我們還是前仆后繼的主動找虐呢？

從生存的本身出發(fā)，吃辣椒本身其實就是一件較詭異的行為。

因為吃辣根本不是人類為適應(yīng)自然而演化出來的一種能力。

例如甜味代表著人體所需的碳水化合物、鮮味代表必需氨基酸、酸味代表著人體所需的維生素、咸味代表著人體所需的鹽等、苦味則是讓我們遠(yuǎn)離有毒的食物...

那么吃辣呢？仿佛除了爽外，還真的一無是處了？

其實人類生來就是一種在痛苦中追求快樂的物種。

同樣的，辣作為一種痛覺，還真的能讓愛吃辣的人爽到無法自拔。

因為辣作為一種灼熱的疼痛感，會讓大腦產(chǎn)生一種機(jī)體受傷的概念，以為有痛苦要襲來。

這時人體自身就會釋放一種止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽。

α-新內(nèi)啡肽的化學(xué)結(jié)構(gòu)

內(nèi)啡肽是人體產(chǎn)生的類似嗎啡的物質(zhì)，所以它也被譽(yù)為人體的“天然鴉片”。

持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡肽，會讓人在吃完辣時形成一種痛并快樂著的奇幻感覺。

所以才有人說，吃辣會上癮，無異于嗑藥。

不過，此嗑藥與彼嗑藥還是有不同的。

內(nèi)啡肽作為內(nèi)源性快感來源雖讓人欲罷不能，但吃辣并不會出現(xiàn)吸毒時的嚴(yán)重“戒斷癥狀”。

此外，吃辣其實也屬于一種“良性自虐”（benign masochism）。

在這個過程中，人們會發(fā)現(xiàn)只是大腦被愚弄了，這些不太好的體驗并不會造成危險。

同樣的，喜歡坐過山車、看悲傷的電影和書等、都與吃辣有著異曲同工之妙。

其實人類這種自找虐待的行為，也是辣椒本身都始料未及的。

因為辣椒演化的目的，可不是為了讓雜食性的哺乳動物吃掉它們。

我們都知道辣椒的種子是沒有堅硬外殼保護(hù)的，如果被哺乳動物采食，其下場只有被臼齒嚼個粉碎，失去活性。

而辣椒恰好演化出了辣椒素這一物質(zhì)，能使哺乳動物門產(chǎn)生不適的感覺。

例如曾經(jīng)有人用辣椒來喂養(yǎng)小鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一旦有其他選擇小鼠會馬上避免吃到辣味。

同樣的情況，也發(fā)生在了狗的身上。

烏龜：？？？

由此看來，辣椒傳播種子與繁殖的對象確實不是地面上的走獸。

反而是沒有牙齒的飛禽，才是辣椒需要“賄賂”的對象。

因為鳥類沒有牙齒，可以啄食紅彤彤的辣椒果實。

隨后，這些無法被鳥類消化的辣椒種子，就能完好無損地隨著鳥糞被排出。

一來二去，辣椒就完成播種大業(yè)。

不過也有種假說認(rèn)為，辣椒素的演化是為了對抗可以腐蝕辣椒果實的真菌。

理由是，越潮濕的地方，其生長出來的辣椒就越辣。

反之，干燥地區(qū)的辣椒，也會相對地沒那么辣。

因為在干燥的地帶，并不適合這種真菌的生長，辣或不辣都有機(jī)會傳宗接代。

但無論是出于抗真菌的目的，還是為了避免被哺乳動物吞噬，辣椒都沒想到人類的出現(xiàn)。

火鍋、串串香、麻婆豆腐、口水雞、毛血旺、剁椒魚頭、麻辣小龍蝦、水煮魚、兔頭、跳跳蛙...

從某種角度來說，遇上能靠辣來獲取快感的人類，辣椒也只能一聲嘆息了。

*參考資料

Ishti.Did You Know That 'Spicy' is Not a Taste?.owlcation.2016.06.13

aeon.co, What kind of masochists want to burn their mouths off?