原文：［紅煨羊肉］：與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

淸 袁枚《隨園食單》雜牲單

床前明月光，想喝羊肉湯。舉頭望明月，還是羊肉香。羊肉自古就是最貴族化的肉食，說起羊肉，不禁想到清代詩人袁枚的一件趣事。有一次他設(shè)宴招待客人，席上有好幾樣羊肉做的菜肴，但客人嫌有膻味，動筷者甚少。袁枚笑著對大家說： “羊肉之味，美不可言，你們怎么都不吃呢？從古人造字而言，美字從羊，鮮字從羊，羹字也從羊，就連吉祥的祥字，也離不開羊，可見凡山珍海味，均不及羊肉味美也?！贝蠹衣牶?，滿堂大笑，紛紛舉筷，爭相品嘗。袁先生好吃羊肉，在《隨園食單》雜牲單記錄了羊頭、羊蹄、羊羹、羊肚羹、紅煨羊肉、炒羊肉絲、燒羊肉、全羊席，《隨園食單補證》又加入羊雜碎羊尾、羊腎、羊腰、羊骨髓、肖羊肉。今咱聊聊紅煨羊肉。

南宋末詩人、詞人、宮廷琴師汪元量曾做《湖州歌》一詩，其中第五華筵正大宮，轆鱸引酒吸長虹。金盤堆起胡羊肉，樂指三千響碧空。詩句中的胡羊肉，是一道歷史悠久的古菜。胡羊肉的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于五香味。尤其羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得松散，只有這樣才能做出酥軟濃香的菜品。詩中胡羊在這里還指湖羊，中國吃羊肉總休說是南方山羊，北方多綿羊，南方多帶皮吃，北方則剝皮吃。但現(xiàn)實中也有特例，比如湖羊，湖羊是中國特有的羔皮用綿羊品種，主要產(chǎn)于浙江嘉興和太湖地區(qū)。湖羊作為珍貴的羔皮品種，有悠久的歷史。史料記載，浙江飼養(yǎng)湖羊始于公元1126年。湖羊的形成是早期北方移民攜帶蒙古羊南下，在南方缺乏天然牧場的條件下，改放牧為圈養(yǎng)。當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)蠶桑，居民飼養(yǎng)的羊就是利用青草輔以桑葉的辦法進(jìn)行舍飼。在終年舍飼的環(huán)境下，經(jīng)過多年人工選育，羊只逐漸適應(yīng)了南方高溫高濕的氣候條件，蒙古羊在太湖周圍的杭嘉湖一帶定居下來，形成今天的湖羊品種，湖羊主要是取毛皮，湖羊羔皮(小湖羊皮)，為出生不出一周所剝的羔皮，毛色潔白，具有撲而不散的波浪花和片花，號珍珠絨，價比黃金。

人分南北，羊也分南北。南方的羊多以山羊為主，和南方的人一樣，瘦，沒什么肉，但筋骨極好，悶騷而有靈氣。北方主要是綿羊，塊頭大，體格豐滿性感，但肉質(zhì)較粗，其味也膻。南方羊，肉少皮厚，好不好吃，就看皮的口感，沒有一定的技術(shù)是弄不好的，無論白切，還是紅燒。南方也有羊肉火鍋，如藏書羊肉，但沒有涮羊肉一說，江浙一帶吃羊肉以白切羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉最有名的。

紅燒羊肉即紅煨，煨是古代的重要制法，不遠(yuǎn)說，倒回一二百年，就沒分那么細(xì)，那時燜、燒、煨、燉、煮技法都差不多，就現(xiàn)在來講這些技法，不是專業(yè)廚師也講不太清。而且南北方語言表達(dá)也不一樣，比如南方所有都是燒，燒一碗面，弄點青菜燒燒，那明明是炒都是燒了，到了北京則都是炒，哥們下班我炒倆菜咱喝點，這菜可不光是炒土豆絲呀，南北方技法是不同的，如都一樣就沒有川魯淮陽粵菜之分了，就如北京飯店官府譚家菜，你絕對看不見大翻勺，廚房絕對沒有敲勺催菜的。　　　　

煨是南方普遍的烹調(diào)方法，由其隨園菜的煨，他包括很多技法融和，也是隨園菜核心的代表。紅煨羊肉載《隨園食單》雜牲單：“制法與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也?！彪S園紅煨豬肉三法：用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。無論什么活法做出皆紅如琥珀，不可加糖炒色。紅煨肉最佳是東坡肉，東坡肉現(xiàn)制法歸燜，古為燒，此菜以酒當(dāng)水，小火燜至而成，慢著火，少著水，火候足時它自美。是他制做秘訣，此法與袁枚紅煨肉如出一折，早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：“緊火粥，慢火肉?！敝猎昭院?！

下面制做隨園菜紅煨羊肉，羊肉選用帶皮羊肉，有些人不喜歡吃羊肉，就是因為羊肉有腥膻味兒。其實，如果烹調(diào)方法得當(dāng)，使用的調(diào)料合適，就會去掉膻味兒。民間有許多種羊肉去膻的方法，比如燉羊肉時加蘿卜、山楂、米醋、綠豆、橘皮去膻，還可加藥料去膻，在煮之前將羊肉用冷水浸泡也可去膻，據(jù)《隨園食單》記載了個古方：“用核桃去羊肉膻味?！逼鋵嵈朔ǚ浅：唵?，選上幾個質(zhì)量好的核桃，將其刺眼、帶皮放入鍋中與羊肉同煨，即可去羊肉膻味。

紅煨羊肉具體制法是：羊肉去骨，并刮凈茸毛洗凈，放入水鍋中，加入蔥、姜、紹酒略煮撈起，原湯留用。將羊肉切方塊，核桃用錐子刺孔備用。砂鍋墊竹笪，放入羊肉，加醬油、酒、蔥、姜和扎過孔的核桃，倒入原湯，大火燒開后，改小火煨至羊肉酥爛，除去核桃，大火收汁出鍋裝盤，撒上蔥花即可。大羊為“美”， 小羊為“羔”，用羔羊做成的美食叫做“羹”，腥的魚肉和膻的羊肉合在一起調(diào)合“鮮”味。謝謝袁先生為我們留下的美食，一道紅煨羊肉，膠融著羊肉的郁香，那鮮香熱騰的羊肉湯汁，味厚汁濃、鮮香無比。不盡脫口而出，香呀，有米飯嗎。

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