| （一）分割水煮去膻法 烹調(diào)前，可將羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，切制成塊。然后分開漂洗。因羊脂熔點(diǎn)較高，冬天可用45C的溫水，夏天可用涼水漂洗，漂洗時(shí)間30分鐘。經(jīng)過漂洗，一般可清除屠羊剝皮時(shí)膻氣物質(zhì)在羊肉上的殘留物，同時(shí)也可漂去肌肉間隙中的膻脂成分。 ?。ǘ┧蠹恿先ル夥? 綠豆去膻 煮羊肉時(shí)，可暫不放調(diào)料，每500克羊肉加進(jìn)5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒掉，膻味即可去除。 蘿卜去膻 每1000克羊肉放入250克白蘿卜或胡蘿卜，加水同煮15分鐘后，倒出水和蘿卜，羊肉膻味即可去除。 甘蔗去膻 煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，肉燒熟后既可去掉膻味又可增加鮮味。 核桃去膻 對膻味特大的山羊肉，可選10個(gè)核桃，在每個(gè)核桃外殼上敲幾個(gè)小洞，與羊肉同鍋煮，可以去掉膻味，但煮過的核桃氣味惡臭，不能再吃。 ?。ㄈ?qiáng)化調(diào)味去膻法 烹調(diào)羊肉時(shí)，可加入適量白酒和醋，經(jīng)加熱促成化學(xué)反應(yīng)，以消除羊肉膻氣并增加香味。因?yàn)榫浦械拇己痛字械拇姿岬?，在熱的作用下使羊肉中的膻氣形成醇、酯、酚等，隨蒸氣蒸發(fā)掉。加入辛辣味濃的調(diào)味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等，在烹制過程中會(huì)產(chǎn)生濃厚的香氣，去掉膻氣。 |
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