|
1 砂鍋泉水油豆腐  主料：大圍山油豆腐300克。 配料： 鮮香菇100克、鵪鶉蛋8個、瘦肉50克、香芹菜10克。 調料： 鹽15克、味精8克、雞精8克、山泉水100克、雞湯200克。 制作方法： 1.鍋內放入豬油燒到四成時，放入瘦肉，倒入鵪鶉蛋，翻炒兩次，放入油豆腐。倒入雞湯和山泉水，待燒開后，調到小火，蓋好鍋蓋。 2.燜8-10分鐘后，放入切好的香菇片，拌勻，將火調大，將湯汁收濃，放入香芹，翻兩次鍋，即可出鍋裝盤。 3.最后撒上胡椒粉即可上桌。 2 砂鍋酸菜雞 原料：帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。 調料：鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。 制作：1、帶皮雞腿肉洗凈，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，腌制10分鐘，然后下蛋清、生粉上漿備用。 2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，撈出控干備用。 3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置于煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。 香料水： 10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續(xù)煮約20分鐘，過濾即成。 3 絕味砂鍋雞 檔案資料：固始老母雞在林間放養(yǎng)長大，不經過人工飼養(yǎng)，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。 固始老母雞生長一年后還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年后，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。 店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過后就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規(guī)整，非常勁道。 “母雞檔案”推出后，絕味砂鍋雞的銷量節(jié)節(jié)攀升，已經達到了桌桌必點的程度。 母雞身下放豬蹄： 制作：10只固始老母雞宰殺去凈內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。 母雞表面澆上自制醬： 走菜時，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。 封錫紙入烤箱： 自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。 4 砂鍋農家小麥 原料：青麥粒450克 蘇北咸肉粒50克 蒜苗花50克 紅菜椒粒20克 洋蔥絲50克 鹽4克 美極鮮5毫升 味精4克 色拉油適量 制法： 1.把青麥粒用清水泡去浮殼后，再下到沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。 2.凈鍋入色拉油燒熱，下青麥粒煸香以后，調入鹽、美極鮮和味精炒入味，出鍋后裝入燒燙并且墊有洋蔥絲的砂鍋里，澆上用油炒過的咸肉粒和紅菜椒粒，最后撒上蒜苗花成菜。 5 燜燒三寶 制法： 1.取鮮鮑仔肉治凈，牛鞭剞上花刀，雞腎治凈，再分別投入加有姜蔥汁的沸水鍋，汆水待用。另把杏鮑菇、香菇和冬筍切成塊，投入油鍋炸至金黃，再放入咸鮮味的湯鍋煨30分鐘。 2.鍋里放入化雞油燒熱，下姜片和蔥節(jié)爆香后，放入鮮鮑、牛鞭和雞腎稍炒，接著摻入濃湯，放入杏鮑菇、香菇和冬筍，燒開后轉微火煨1小時，等加鹽、料酒、味精、雞粉、松茸精和白糖調味后，繼續(xù)煨5分鐘便可盛入燒燙的砂鍋。上桌后，在砂鍋周圍倒適量高度白酒并點燃，以營造氣氛。 6 筍子燉臘味 這是將達州當地的干山筍與臘豬蹄同燉成菜。 1.先把干山筍泡發(fā)好，撈出來切成節(jié)再放沸水鍋里，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗干凈再切成小塊。 2.將臘豬蹄塊與山筍節(jié)一同放入砂鍋，摻適量清水并加入姜片和干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時，裝碗并撒上蔥花，即成。 7 砂鍋清遠雞 把清遠雞斬成塊，放清水盆里沖水后，撈出來瀝水，然后加鹽、生抽、花雕酒等碼味。 取砂鍋放油燒熱，先下大蒜、甘蔥頭炒香，再把碼好味的清遠雞塊放上面，烹適量的鮮湯燜8分鐘，待雞肉熟即可上桌。 8 錦門招牌魚頭煲  這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結合推出的一道創(chuàng)新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。 把大花鰱魚頭（約900克）治凈后，剁成大塊納盆，加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時后，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻后，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。 往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨后把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發(fā)軟且入味。 將青筍絲提前用鹽漤味后，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。 9 砂鍋鳳爪  主料： 鳳爪550克，山藥100克 調料： 八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克 做法： 1.山藥100克洗凈，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米長的段。鳳爪550克自然解凍，焯水后加入糖色25克拌勻。 2.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。 3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓5分鐘，自然散氣。 4.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開后改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。 10 砂鍋醬香豬手雞 原料：光三黃雞1只（約重1千克），豬手200克，姜片3、4片。 調料：鹽8克，蠔油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。 做法： 1、三黃雞沖洗干凈，抹干水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份“吃”進表皮，然后掛在通風處晾2個小時。 2、豬蹄用火燎凈細毛，清洗干凈，改刀成四塊，待用。 3、砂鍋內加入所有調料，燒開并攪拌均勻，然后墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。 4、將砂鍋置于煲仔爐上，大火燒開，轉小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。 5、打開砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔凈入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁后倒進砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘后即可走菜。 關鍵： 1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水份，便于煲制時吸足醬汁。 2、墊入豬蹄塊，其膠質可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。 11 醋香砂鍋走地雞 材料： 原料： 新鮮清遠走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。 調料： 紅油25克。 做法： 1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。 2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。 3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。 關鍵： 獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。 醋湯（10斤）： 1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。 2、紅杭椒10個洗凈，去蒂，放入榨汁機內，加點清水打成紅椒醬，待用用。 3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒，待用。 4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。 關鍵： 1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。 2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。 3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。 4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。 12沙鍋焗杏鮑菇 杏鮑茹營養(yǎng)豐富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹調，使杏鮑菇獨特的香味更加濃郁。 原料：杏鮑茹500克，肉片100克。 調料：A料（鹽2克、淀粉5克，雞蛋半個），青蒜苗段，青、紅椒塊各30克，B料（燒汁30克東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克），色拉油1千克（約耗100克）。 制作： 1.杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。 2.凈鍋入油，油溫六成油時，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油后倒出。 3.另起凈鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。 關健：杏鮑菇炸制時要掌握好油溫，成菜方可干香可口。 13 砂鍋京蔥手撕包 原料： 酵母面皮，京蔥片，蔥油。 制法： 1、將酵母皮制作，攤成長條形，卷起成包子形，上籠隔水蒸熟備用； 2、燒熱砂鍋，入油，將京蔥片炒香，放入卷好的包子煎至兩面金黃色，原鍋上桌即可。 點評： 簡單的面點，因為加入后期有創(chuàng)意的制作，令其有了不一樣的風味。 酵母面皮的配方： 低筋面粉，酵母，鹽，豬油，白糖。 14 濃湯鵝雜鍋  旺銷理由 大多數的食客喝過雞湯、鴨湯，喝過鵝湯的還真不多。此菜不需要經過太復雜的調味，只需品嘗鵝肉本身的香味就夠了。 原料 鵝肉300克。 調料 姜絲、辣椒絲各15克，A料（鹽10克，料酒5克，雞粉6克），熟豬油250克，蔥油100克，香菜5克。 制作 1.將整鵝清洗干凈，用清水煮熟；鵝血切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。 2.鍋入熟豬油、蔥油燒至六成熱，下入備好的姜絲、辣椒絲炒制金黃色，將備好的鵝湯、鵝塊、鵝血依次下鍋，小火煮3分鐘，下入A料調味，出鍋裝盤加香菜點綴即可。 關鍵 鵝肉宰殺后，一定要將鵝的血液完全放出來。 15 大砂鍋老豆腐 原料： 豆腐塊，咸肉，海米，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。 制法： 1、將海米洗凈，蒸軟備用；咸肉、冬筍片、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；青蒜末拉油備用； 2、鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、咸肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐發(fā)起，出鍋，點綴青蒜末即可。 點評： 吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營養(yǎng)豐富。 16 砂鍋牛肚 材料： 主料： 熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節(jié)、青花椒各少許。 調料： 自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。 做法： 1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。 2、鍋里下自制底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節(jié)、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開后將渣滓打撈干凈，然后烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味后一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。 自制底油制法： 1. 湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃后撈出來。 2. 再將糍粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。 3. 然后倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火并加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。 17 砂鍋菌燴 材料： 口蘑、茶樹菇、鮮湯、雞油、蒜片、鹽 做法： 1、把口蘑切成小片，茶樹菇切成節(jié)，一并下入鮮湯鍋里汆一水后，撈出。 2、鍋里放少許的雞油，下蒜片炒香后，再摻入適量的鮮湯，燒開后放口蘑片和茶樹菇節(jié)，加鹽調味后便盛入砂鍋，撒些蔥節(jié)再放煲仔爐上燒燙即成。 18 黃豆燒豬尾 材料： 主料：豬尾、黃豆 輔料：姜、蒜 調料：豆瓣油、豆瓣醬、辣妹子醬、濕淀粉 做法： 1、豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟； 2、黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用； 3、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香； 4、入豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香蔥即可。 |
|
|
