砂鍋紅燜羊肉

胡蘿卜伴羊肉，有一種清脆的口感，用砂鍋烹制，上桌時(shí)熱氣騰騰的，足夠融化你的心了。

材料：
羊肉500克，胡蘿卜200克，蘋果一個(gè)，姜片、蔥段、蒜頭、洋蔥、干辣椒、八角、豆蔻、孜然各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、白醋、料酒、老抽各適量。
做法：
1、胡蘿卜洗凈去皮，切成小塊，待用。
2、羊肉洗凈切小塊，投入加了半個(gè)蘋果的沸水鍋中焯水后撈起。
3、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉翻炒數(shù)下，舀進(jìn)開水，加入鹽、味精、白醋、老抽調(diào)味，把豆蔻、八角、孜然裝入湯袋，與另外半個(gè)蘋果一起放進(jìn)去，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，約半小時(shí)后把蘋果撈出扔掉，再過一小時(shí)后取出湯袋，放入胡蘿卜塊繼續(xù)燉半小時(shí)，最后注入少量芡粉勾芡即可裝進(jìn)砂鍋內(nèi)上桌。

砂鍋甲魚鳳爪

甲魚有滋補(bǔ)功效，鳳爪使口感更豐富，做成砂鍋菜，不僅味道好，還是和秋冬時(shí)節(jié)食用。

材料：
重約1000克的甲魚一只，雞爪10只，五花肉片50克，蒜瓣、姜片少許。

調(diào)料：
味精、料酒、陳醋、五香粉、秘制醬料、鮮湯、色拉油各適量。

秘制醬汁制法：
1、豆瓣醬3000克，辣椒醬2000克，香辣醬1200克，海鮮醬1000克，柱候醬600克，白腐乳500克拌勻待用。
2、八角、桂皮各50克，小茴40克，草果30克，豆蔻25克全部打成粉末待用。
3、鍋中下油，把醬料倒進(jìn)鍋里，小火慢慢攪拌使醬料和油充份融合，然后倒進(jìn)“2”，攪拌均勻后即可出鍋。

做法：
1、甲魚宰好洗凈后砍成小塊，待用。
2、雞爪洗凈，吸干水份，炸至其呈虎皮狀，撈出瀝油待用。
3、凈鍋放油燒至5成熱，下入五花肉片煸炒至其邊角微焦、滲出油份，再下入秘制醬汁、甲魚、雞爪大火炒香后，舀入鮮湯，烹入味精、料酒、陳醋、五香粉大火燒開后改小火加蓋燜20分鐘至國內(nèi)湯汁剩下3\5，最后放入蒜瓣、姜片，大火收汁至剩下一半即可倒進(jìn)砂鍋內(nèi)走菜。

砂鍋肥鴨

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。 鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿。

原材料
主料：鴨2000克
輔料：竹筍50克,香菇（鮮）25克
調(diào)料：色拉油50克,醬油125克,鹽10克,黃酒50克,白砂糖50克,大蔥50克,姜25克

制作步驟
1、鴨宰后，去爪、翅，洗凈后放在冷水鍋內(nèi)煮開. 當(dāng)鴨的表皮收緊時(shí)，撈出，用水沖洗干凈，放在砂鍋內(nèi). 把原湯撇去浮沫，倒入盛鴨子的砂鍋內(nèi)，加入醬油、精鹽、黃酒、白糖、蔥段、姜片.
2、在鴨子上面壓一個(gè)盆，使鴨子不露出水面，蓋好砂鍋蓋煮開，轉(zhuǎn)小火燉3小時(shí).
3、拿掉盆子，揀出蔥段、姜片，放入筍片、香菇，蓋好鍋蓋，再燉數(shù)分鐘. 炒鍋在火上，放入色拉油燒熱，下入蔥段炸成蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。

特色砂鍋燜牛肉

這一道砂鍋燜牛肉，湯底和調(diào)料是點(diǎn)睛之筆，而用砂鍋烹制使得牛肉更入味，值得推薦的一道美食。

材料：
土豆200克，牛肉250克，辣椒圈50克，鮮花椒、八角、小茴、姜片、蒜片、蔥段各少許。

調(diào)料：
濃口醬油、白醋、鹽、味精、胡椒粉各少許。

做法：
1、土豆去皮，切成塊，蒸熟待用。
2、牛肉洗凈，切成小塊，焯水撈起待用。
3、凈鍋放油，爆香辣椒圈、姜片、蔥段、蒜片，下入牛肉翻炒至出香味后，加入清水、醬油、白醋、鹽、味精、八角、小茴小火燉30分鐘至軟熟。
4、再加入蒸熟了的土豆、胡椒粉，收汁后倒進(jìn)燒熱了的砂鍋中，放上鮮花椒即可上菜。

砂鍋焗魚頭

鰱魚頭煎香后，口感焦脆，澆上花雕酒，有一種烈焰式的奔放口感，不愧是一道獨(dú)特的砂鍋菜。

材料：
鰱魚頭一個(gè)（約750克），鮮砂姜30克，蒜子100克，干蔥頭、大蔥白各50克，青、紅椒角、生粉各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm成的條狀，待用。
2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后，再拍上生粉，入過煎至兩面金黃，倒出。
3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋后，小火焗3分鐘，然后澆上花雕酒，趁熱端上桌。

砂鍋娃娃菜

娃娃菜又稱微型大白菜，是從日本（一說韓國）引進(jìn)的一款蔬菜新品種，近幾年開始在國內(nèi)受到青睞。外形與大白菜一致，但外形尺寸僅相當(dāng)于大白菜的四分之一到五分之一，類似大白菜的“仿真微縮版”，故可能因此被稱為娃娃菜。

原材料
主料：娃娃菜一包，帶皮五花肉100克，干辣椒段、蒜片各少許。
調(diào)料：鹽、味精、雞精各適量。

制作步驟
1、娃娃菜洗凈切細(xì)條，待用。
2、五花肉洗凈切片，待用。
3、鍋內(nèi)放油，下入五花肉片煸香后，再加入干辣椒段、蒜片、娃娃菜條中火慢炒至7成熟，再用鹽、味精、雞精調(diào)味，炒熟后裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中即可上菜。

砂鍋小黃魚

在大家的印象中，黃花魚的烹調(diào)方法比較單一，要么紅燒，要么油炸，絲毫沒有新意。受到廣式啫啫菜的啟發(fā)，采用類似生啫魚頭的方法來烹調(diào)黃花魚，做好的菜肴香味濃郁，絲毫沒有腥味。

原材料：

主料：黃花魚2條（總重約600克）

輔料：菜子油70克，蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鮮小米辣末30克，姜片、香蔥段各10克，料酒30克，鹽5克，姜片、蒜片、圓蔥片各50克，香蔥花5克。

做法：

1、黃花魚2條宰殺制凈，魚身兩面分別打一字花刀，加入姜片、香蔥段，料酒，鹽腌制30分鐘。 
2、鍋燒熱，放入煉熟的菜子油，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉，鮮小米辣末炒香，離火。 
3、沙鍋燒熱，放入煉熟的菜子油，下入姜片、蒜片、圓蔥片炒香，放入腌好的黃花魚，倒入自制味汁（紅燒醬油、雞粉各5克，六月鮮醬油20克，辣鮮露10克，白胡椒粉3克），將步驟2炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花5克點(diǎn)綴，起菜上桌。

砂鍋老豆腐

此菜豆腐軟嫩，菜爛熟，味清香適口。以豆腐為制作主料，砂鍋豆腐的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于咸鮮味。

原材料：

主料：老豆腐2塊

輔料：肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許，豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量

做法：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、凈鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋里的油變紅色時(shí)，再下豆腐條，摻入清水并調(diào)入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開后，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時(shí)撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋里上桌。

砂鍋方竹筍

方竹筍鮮嫩香甜，入口爽脆，干鍋的烹制方式使得方竹筍更干身，更爽口，川式酸辣好滋味，餐廳又誕生了一個(gè)下飯良品。

原材料：

主料：水發(fā)方竹筍200克，豬五花肉80克，青紅尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜顆各少許

輔料：蠔油、蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量

做法：

1、把方竹筍切成小條，入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

2、凈鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起鍋裝砂鍋便好。

砂鍋牛肚

牛雜最惹味的烹飪方式就是燉，用砂鍋燉，能更好的保溫，秋冬之際，吃著更有感覺。

材料：

熟牛舌、熟牛肚、先黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒節(jié)、青花椒各少許。
調(diào)料：
自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。
自制底油制法：
1. 湯桶內(nèi)下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃后撈出來。
2. 再將糍粑辣椒分?jǐn)?shù)次下入油中炸香，也撈出來。
3. 然后倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關(guān)火并加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。
做法：
1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。
2、鍋里下自制底油和蔥油燒熱，下入干辣椒節(jié)、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開后將渣滓打撈干凈，然后烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味后一起倒進(jìn)砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。

醋香砂鍋雞

獨(dú)頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會(huì)揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。

材料：

原料：走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨(dú)頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調(diào)料：紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調(diào)好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時(shí)取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再從調(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨(dú)頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個(gè)洗凈，去蒂，放入榨汁機(jī)內(nèi)，加點(diǎn)清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機(jī)打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。

關(guān)鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點(diǎn)紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會(huì)連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費(fèi)。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時(shí)撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

一品牛肉砂鍋

也許有不少人會(huì)問：牛肋排怎么做才能做到熟透入味的同時(shí)保持筋道，關(guān)鍵在于時(shí)間的把控，牛肋骨初期預(yù)制時(shí)不能煮太久，以免二次加熱時(shí)牛肉過于軟爛。

材料：

主料：新鮮牛肋排

輔料：番茄、土豆

調(diào)料：姜蔥、料酒、白鹵水、高湯、番茄醬、味精、雞精、沙司油

制作：

1、清水中入蔥姜、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋排20斤，汆水5分鐘撇去表面浮沫，撈出洗凈，入不銹鋼桶內(nèi)，加入白鹵水沒過，大火鹵透撈出待用。

2、選新鮮熟透的番茄500克切成薄片。鍋入底油燒熱，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出，再改小火慢炒至番茄變?yōu)獒u狀，小火熬沸，濾渣留醬待用。土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用。

3、走菜時(shí)，鍋入底油燒熱，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高湯1500克燒沸，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠，加入味精、雞精、鹽燒沸后出鍋，淋沙司油50克即可。

關(guān)鍵：

1、番茄要選擇顏色艷麗的品種，炒出的醬料顏色鮮艷、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能讓味道充分滲入牛骨中。

沙司油：

鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀、色拉油變成紅色，即可關(guān)火將紅油潷出，瀝去渣滓。

好味砂鍋雞

煎過的三黃雞將肉汁緊緊地鎖在里面，加上砂鍋菜獨(dú)有的特點(diǎn)——砂鍋菜肴一經(jīng)上桌，香味撲鼻，滋滋作響的聲音使人食欲大增，成就了這道特色粵菜。

材料：

原料：凈三黃雞600克，干蔥80克，生姜、大蒜、香菜各少許。

調(diào)料：沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精、生粉、色拉油各適量。

做法：
1、把三黃雞剁成塊，納盆加沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精和生粉拌勻碼味，待用。

2、把干蔥、生姜和大蒜切成小塊，入油鍋炸香后，倒出來瀝油。
3、凈鍋上火放油，把三黃雞塊入鍋，煎至兩面色金黃且熟時(shí)，放入炸香的干蔥、生姜和大蒜，炒香入味后起鍋，盛入燒燙的石鍋內(nèi)，撒些香菜即成。